Baba' al rum

  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    40 min
  • Preparazione:
    150 min
  • Costo:
    Basso
  • Nota Aggiuntiva: Più 4 ore circa per la lievitazione

Baba' salato

Baba al rum

Nonostante la cucina napoletana rivendichi questo buonissimo dolce come proprio, in realtà il babà è originario della Polonia e può vantare persino natali regali.
L'inventore del famosissimo babà è infatti il re, o meglio lo zar di Polonia Stanislas Leczynski che, essendo un gran gourmet si dilettava ad inventare sempre nuovi piatti. Sembra che il sovrano non amasse particolarmente il kugelhupf, un dolce tipico polacco che egli trovava troppo asciutto anche se veniva servito accompagnato da una sorta di salsa a base di vino Madera, zucchero e spezie; a dire il vero lo trovava talmente asciutto che neppure lo mangiava più!
La leggenda della nascita del babà narra che un giorno Stanislas, stufo dello stucchevole dolce, l'abbia scaraventato dall'altra parte della tavola dove per puro caso si trovava una bottiglia di rhum.
Il dolce liquore rovesciandosi sul babà emanò un profumo tale che lo zar, dopo averlo assaggiato se ne innamorò e, essendo un lettore appassionato de "Le mille e una notte" lo chiamò Alì Babà , come un famoso personaggio di questi racconti.
Dalla corte del sovrano il babà venne esportato poi in Francia, a Parigi, con il solo nome di babà e da qui, fu poi esportato a Napoli dai cosiddetti "monsù" che prestavano i loro servigi presso le nobili famiglie partenopee.
Il babà è un dolce dalla lenta ed elaborata preparazione ma che soddisferà i palati più esigenti!

Ingredienti per 22 babà (65-70 gr l'uno)
Farina manitoba fredda 600 gr
Uova medie fredde 12 (circa 600 gr)
Sale 10 gr
Zucchero 30 gr
Lievito di birra disidratato 4 gr (fresco 12,5 gr)
Acqua 25 gr
Burro ammorbidito 200 gr più q.b. per imburrare gli stampi
per la bagna
Acqua 2 l
Zucchero 800 gr
Arance scorza 40 gr
Limoni scorza 20 gr
Rum chiaro o scuro 400 ml
per spennellare
Confettura di albicocche 400 gr

Preparazione

Baba al rum
Per preparare i baba' al rum, iniziate a realizzare il lievitino: sciogliete il lievito di birra disidratato in 25 gr di acqua (1) e versate il tutto in una ciotola dove avrete posto 30 gr di farina, presa dalla dose totale della ricetta (2); impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente (3).
Baba al rum
Adagiate l'impasto in una ciotolina, ricoprite con la pellicola trasparente (4) e lasciate lievitare per almeno 30 minuti (in forno spento ma con luce accesa), fino al raddoppiamento del volume iniziale (5). Versate la rimanente farina (che deve essere fredda da frigorifero) nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l'avete potete impastare a mano) e aggiungete il lievitino (6).
Baba al rum
Rompete con una forchetta le uova, anch'esse fredde da frigorifero, per rompere i tuorli e mischiarli agli albumi (7) quindi versatele a filo sulla farina, mentre la planetaria è in azione (8); in ultimo unite lo zucchero. Impastate con la foglia fino a miscelare il tutto e a sviluppare il glutine (15-20 minuti). L'impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà attorno alla foglia (9): così si sarà sviluppata la maglia glutinica che renderà l’impasto elastico. A questo punto togliete la foglia e montate il gancio.
Baba al rum
Ora aggiungete un pezzo alla volta il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, morbido ma non molle su cui avrete versato il sale, sempre mentre il gancio è in azione. Non aggiungete dell’altro burro fino a che non sarà stato completamente assorbito quello precedente (10). Dovrete ottenere un composto molto morbido, elastico e opaco (11) (la lavorazione durerà altri 15-20 minuti). Con una spatola di silicone pulite i bordi della ciotola della planetaria, quindi ricopritela con della pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per 3 ore nel forno spento ma con la luce accesa (12).
Baba al rum
Intanto che l'impasto lievita, preparate la bagna: ricavate 40 gr di scorza d'arancia e 20 gr di scorza di limone, possibilmente non trattata (13). Versate l'acqua in una pentola alta e stretta, unite lo zucchero (14) e le scorze di arancia e di limone (15). Quando l'acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco e
Baba al rum
aggiungete il rum, così che non evapori (16), quindi coprite con un coperchio e lasciate in infusione (17). Passate al setaccio la confettura di albicocche, premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio, e diluitela con 2-3 cucchiai di bagna quindi tenetela da parte (18).
Baba al rum
L'impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola (19); imburrate molto bene e infarinate 22 stampini da babà delle dimensioni di 6 cm di altezza, 4 cm di diametro inferiore e 5 cm e mezzo di diametro superiore (20). Sgonfiate con la mano l'impasto dei babà (21) e
Baba al rum
raccoglietene un po' in una mano (22). Premetelo nella mano, fate fuoriuscire e staccate, stringendo il pollice e l’indice, delle palline del peso di circa 65-70 gr l’una che andrete a riporre nell’appositi stampini (23-24).
Baba al rum
Lasciate lievitare gli stampini, sempre nel forno spento ma con la luce accesa, (25) fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo (26). Infornate a questo punto i babà nella parte più bassa del forno statico preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti (160° per 25 minuti forno ventilato), finchè non saranno molto coloriti, quindi estraeteli e lasciateli intiepidire; toglieteli poi dagli stampini e fateli raffreddare e asciugare per bene su di una gratella (27).
Baba al rum
Quando i babà saranno freddi immergeteli nella bagna calda (40-45°), rigirandoli delicatamente con un mestolo (28-29). Quando saranno ben impregnati prelevateli con una schiumarola e strizzateli leggermente (30) quindi
Baba al rum
poneteli a testa in giù su di una gratella, posta sopra ad un vassoio che raccoglierà il liquido colante (31). Spennellateli con la confettura di albicocche, per renderli ben lucidi (32-33) e poneteli in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso ermeticamente se non lo mangiate subito.
Baba al rum
Prima di servirli potete spruzzarvi sopra del rum (se vi piace) e guarnirli, tagliandoli leggermente nel senso della lunghezza  al centro (34) e riempiendoli con crema pasticcera (35) o chantilly e decorarli con fragole o amarene sciroppate (36). I vostri babà sono pronti: che soddisfazione!

Conservazione

Il babà può essere conservato sia inzuppato che non.
Il babà cotto non inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per una settimana; in freezer per 60 giorni.
Il babà non inzuppato si può anche far essiccare, lasciandolo a temperatura ambiente su di una gratella per una notte: in questo modo si conserva in una scatola di latta per un paio di mesi a temperatura ambiente.
Il babà già inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico per 4-5 giorni; si può anche congelare e tenere per un paio di mesi e all'occorrenza farlo scongelare in frigorifero.
La bagna si conserva in frigorifero coperta anche per un mese.

I consigli di Sonia

Gli stampi antiaderenti vi aiutano parecchio nella preparazione dei babà: se non li avete, però, non vi resta che aiutarvi da soli, foderando gli stampi con la carta forno: imburrate gli stampi, quindi tagliate delle strisce di carta forno alte 6 cm, sulle quali praticherete 4-5 taglietti verticali fermandovi a 2 cm dal bordo e disponetele sui bordi. Per una perfetta riuscita della ricetta è importante che tutti gli ingredienti siano freddi, ma che dico: gelati! Se l’impasto si dovesse surriscaldare, apriti cielo. Quindi, niente panico e cominciate a lavorare solo dopo aver lasciato la farina per un paio d’ore in frigo, insieme alle uova (che tirerete fuori all’ultimo). Infine, gli aromi. Il rum è la più classica delle profumazioni, ma i babà sono favolosi anche al limoncello o nella versione analcolica (assaggiabile anche dai bambini): in questo caso, potete insaporire la bagna con l’aroma al rum o al limone. E mi raccomando, guai a voi se vedo una forchetta: i babà si mangiano con le mani!

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I vostri commenti ( 290 Commenti )

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lori cadet ha scritto: Martedì 29 Luglio 2014  |  Rispondi »
Cara Sonia non mi stanca mai di guadare e ascoltare i tuo spiegazione grande e mitica
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Danny ha scritto: Domenica 27 Luglio 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia,ho degli stampi in silicone,va bene lo stesso?
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ernesto ha scritto: Sabato 26 Luglio 2014  |  Rispondi »
Vorrei sapere per il babà se sono gr. di zucchero sono per il bagno ho messe nella dosa del babà.
Poi vorrei la ricetta del dolce di castagne. Grazie
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Danny ha scritto: Sabato 26 Luglio 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia io ho soltanto 8 bicchierini quindi li posso fare un po' per volta? Non credo che restando fermo l'impasto si Perde giusto?
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Danny ha scritto: Sabato 26 Luglio 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia,io non ho abbastanza bicchierini,ma solo 8!!
Quindi li posso fare un po' per volta? O l'impasto si perde? Aiutamiiii...
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Filomena ha scritto: Sabato 19 Luglio 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia ieri sera tardi ho messo a lievitare il Baba stamattina l'ho trovato un pò sgonfia sopra si vede che si era gonfiato e poi afflosciato. Ora lo sto cuocendo secondo te come verrà dentro? Dovrei regalarlo per questo te lo chiedo.Grazie
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Sonia-Gz ha scritto: Venerdì 11 Luglio 2014  |  Rispondi »
@ceci: Ciao Ceci, ti consiglio di dimezzare (o raddoppiare) le dosi del lievito se decidi di modificare le dosi della ricetta.
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ceci ha scritto: Venerdì 11 Luglio 2014  |  Rispondi »
Buon giorno Sonia volevo chiederti quando dimezzo le dosi dimezzo anche il lievito? Anche se raddoppio lo stesso vale per il lievito?
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Sonia-Gz ha scritto: Martedì 01 Luglio 2014  |  Rispondi »
@papavera golosa: Ciao, prova a riporre l'impasto in frigorifero in una ciotola coperto con pellicola in modo che la lievitazione si rallenti.
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papavera golosa ha scritto: Martedì 01 Luglio 2014  |  Rispondi »
Ciao, vorrei provare a fare i babà, posso impastarli la sera e lasciarli a lievitare tutta la notte o passa troppo tempo?
Grazie. Gz siete fantastici
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