Come pastorizzare le uova

Come pastorizzare le uova
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 10 min
  • Costo: basso

Presentazione

Come pastorizzare le uova

Pastorizzare le uova è un passaggio molto importante se volete preparare in tutta sicurezza delle ricette che prevedono l'utilizzo di uova crude, evitando il pericolo della salmonella.
In questa scheda di Scuola di cucina vi mostreremo come pastorizzare le uova crude, sia i tuorli che gli albumi, in maniera casalinga. Il procedimento non è affatto complicato, però è necessario avere un termometro da zucchero per verificare che lo sciroppo, sia alla giusta temperatura per avere una corretta pastorizzazione!

Con questo metodo potete preparare degli ottimi tiramisù in totale sicurezza!

Per pastorizzare i tuorli
Tuorli 3
Zucchero 100 g
Acqua 25 g
Per pastorizzare gli albumi
Albumi 3
Sale 1 pizzico
Zucchero 50 g
Acqua 25 g
Per pastorizzare le uova intere
Uova 3
Zucchero 150 g
Acqua 25 g

Per pastorizzare i tuorli

Come pastorizzare le uova

Per pastorizzare solo i tuorli per prima cosa divedete i tuorli dagli albumi (1) e mettete i tuorli nella ciotola di una planetaria, iniziate a montare i tuorli con 50 gr di zucchero (3) (oppure utilizzando uno sbattitore elettrico).

Come pastorizzare le uova

Nel frattempo, preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare: mettete in un pentolino i restanti 50 gr di zucchero (5) e i 25 gr di acqua (6)

Come pastorizzare le uova

e fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° (7-8). Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo).
Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di tuorli e zucchero continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo ai tuorli.
In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire i tuorli in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 100 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare). Con i tuorli pastorizzati potete preparare, ad esempio, un buon tiramisù.

Come pastorizzare gli albumi

Come pastorizzare le uova

Per prima cosa, iniziate a montare gli albumi che dovranno essere a temperatura ambiente con un pizzico di sale (1) in una planetaria (oppure utilizzando uno sbattitore elettrico). Intanto preparate lo sciroppo di zucchero: mettete in un pentolino i 50 gr di zucchero (2) e i 25 gr di acqua (3)

Come pastorizzare le uova

e fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° (4-5). Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di albumi continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo agli albumi (6). In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire gli albumi in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 50 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare).

Come pastorizzare le uova intere

Come pastorizzare le uova

Per pastorizzare le uova intere metete le uova in una planetaria dotata di fruste e cominciate a montare insieme a 75 gr di zucchero. Intanto preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare le uova intere mettete in un pentolino i restanti 75 gr di zucchero e i 25 gr di acqua e fate cuocere a fiamma media

Come pastorizzare le uova

fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° (4). Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di uova continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo fino a quando diventerà freddo. Il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. Una volta pastorizzate potete inserire le uova in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 150 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare).

Conservazione

Per fare in modo che le uova montate e pastorizzate non si smontino è meglio utilizzarle al momento, altrimenti rischierebbero di perdere il loro volume!

Consiglio

Nelle preparazioni salate, si possono pastorizzare le uova a bagnomaria, procedendo in questo modo sbattete le uova mettetele in una bacinella e ponete questa a bagnomaria e mescolate fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 60 e i 65 gradi. Attenzione a non superare questa temperatura altrimenti le uova si cuoceranno!

Altre ricette

I commenti (83)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • Giuseppe ha scritto: venerdì 26 agosto 2016

    Non ho capito come si può fare il tiramisù con le uova pastorizzate. La dose di zucchero del tiramisù è 120gr o 60 gr se si vuole fare la mezza dose con 3 uova. Ma solo per la pastorizzazione di 3 uova servono 100gr+50gr di zucchero! E' normale?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: domenica 28 agosto 2016

    @Giuseppe: Per utilizzare le uova pastorizzate nella ricetta del tiramisù si può dividere lo zucchero necessario alla ricetta del tiramisù equamente tra albumi e tuorli. Se si preferisce un risultato più dolce, si possono seguire le dosi indicate nella scheda della pastorizzazione delle uova.

  • Rosa ha scritto: martedì 23 agosto 2016

    Salve, volevo sapere se per pastorizzare gli albumi e i tuorli per fare il tiramisù devo usare la quantità di zucchero riportata nella ricetta del tiramisù e dividerla nella pastorizzare tra albumi e tuorli oppure devo pastorizzare con la quantità di zucchero riportata nella ricetta della pastorizzazione e poi successivamente aggiungere anche lo zucchero della ricetta del tiramisù??? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 23 agosto 2016

    @Rosa: Ciao Rosa, la quantità di zucchero riportata nella ricetta della pastorizzazione delle uova serve appunto a svolgere questa operazione di pastorizzazione. Poi, potrai procedere alla preparazione del tiramisù, seguendo le dosi dello zucchero riportate nella ricetta. Speriamo di aver chiarito i tuoi dubbi, a presto! smiley

  • antonella ha scritto: martedì 09 agosto 2016

    Ciao volevo sapere quanto zucchero e quanta acqua devo usare per pastorizzare 6 tuorli e 6 albumi grazie mille

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 09 agosto 2016

    @antonella: Ciao Antonella, devi raddoppiare le dosi di tutti gli ingredienti!

  • Mina ha scritto: lunedì 18 luglio 2016

    Ciao Sonia per essere sicuri visto che sono sprovvista di un termometro so che in commercio ci sono già i tuorli pastorizzati ,ci sono anche gli albumi pastorizzati? Il risultato è' lo stesso? Qual'è il dosaggio per ciascun uovo se utilizzo quello già pastizzato di albume e tuorlo? Spero di essere stata chiara????...grazie! W GIALLOZAFFERANO W SONIA SEMPRE ????

  • Cate ha scritto: venerdì 15 luglio 2016

    Ciao Sonia vorrei usare gli albumi per creare una sorta di mousse a base di yogurt greco. Volevo quindi chiederti: con la pastorizzazione (con aggiunta di sciroppo di zucchero), gli albumi rimangono ben montati e voluminosi? Grazie!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 15 luglio 2016

    @Cate: Ciao, certamente smiley è un po' quello che succede con la meringa italiana! Un saluto!

  • serenella ha scritto: domenica 10 luglio 2016

    Ho seguito il procedimento, ma naturalmente la crema è diventata molliccia, allungata, non soda, dal momento che la ricetta originaria non prevede l'uso dell'acqua. dosi: 5 uova e 125 gr di zucchero + 25 gr di acqua. Ho sbagliato qualcosa?

  • Rossella ha scritto: mercoledì 08 giugno 2016

    Per fare il tiramisu come posso fare visto che ci vuole sia l'albume che i tuorli?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 24 giugno 2016

    @Rossella: Ciao Rossella, nella ricetta è spiegato il procedimento per pastorizzare sia i tuorli che gli albumi, per preparare un tiramisù in tutta sicurezza. Un saluto! smiley

  • Alessia ha scritto: domenica 24 aprile 2016

    Per pastorizzare le uova posso usare anche un termometro a infrarossi? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 23 giugno 2016

    @Alessia: Ciao Alessia, scusaci per il ritardo nella risposta. Puoi utilizzare un termometro a infrarossi per uso alimentare, ma questo tipo di termometri tende a misurare soltanto la temperatura in superficie. Per essere sicura del procedimento corretto, ti consigliamo di utilizzare un normale termometro per uso alimentare. A presto!

  • ilaria ha scritto: sabato 23 aprile 2016

    buongiorno, nella pastorizzazione dell'uovo intero per preparazioni salate non è indicato il tempo che deve durare il processo di pastorizzazione arrivati ai 65°.grazie.

  • Flavia ha scritto: lunedì 18 aprile 2016

    Ok! Quindi posso dividere lo zucchero che andrebbe tutto con i tuorli fra albumi e tuorli in parti uguali?

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