Come pastorizzare le uova

Come pastorizzare le uova
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 10 min
  • Costo: basso

Presentazione

Come pastorizzare le uova

Pastorizzare le uova è un passaggio molto importante se volete preparare in tutta sicurezza delle ricette che prevedono l'ulitilizzo di uova crude, evitando il pericolo della salmonella.
In questa scheda di Scuola di cucina vi mostreremo come pastorizzare le uova crude, sia i tuorli che gli albumi, in maniera casalinga. Il procedimento non è affatto complicato, però è necessario avere un termometro da zucchero per verificare che lo sciroppo, sia alla giusta temperatura per avere una corretta pastorizzazione!

Con questo metodo potete preparare degli ottimi tiramisù in totale sicurezza!

Per pastorizzare i tuorli
Uova 3 tuorli
Zucchero 100 g
Acqua 25 g
Per pastorizzare gli albumi
Uova 3 albumi
Sale 1 pizzico
Zucchero 50 g
Acqua 25 g
Per pastorizzare le uova intere
Uova 3 intere
Zucchero 150 g
Acqua 25 g

Per pastorizzare i tuorli

Come pastorizzare le uova

Per pastorizzare solo i tuorli per prima cosa divedete i tuorli dagli albumi (1) e mettete i tuorli nella ciotola di una planetaria, iniziate a montare i tuorli con 50 gr di zucchero (3) (oppure utilizzando uno sbattitore elettrico).

Come pastorizzare le uova

Nel frattempo, preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare: mettete in un pentolino i restanti 50 gr di zucchero (5) e i 25 gr di acqua (6)

Come pastorizzare le uova

e fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° (7-8). Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo).
Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di tuorli e zucchero continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo ai tuorli.
In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire i tuorli in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 100 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare). Con i tuorli pastorizzati potete preparare, ad esempio, un buon tiramisù.

Come pastorizzare gli albumi

Come pastorizzare le uova

Per prima cosa, iniziate a montare gli albumi che dovranno essere a temperatura ambiente con un pizzico di sale (1) in una planetaria (oppure utilizzando uno sbattitore elettrico). Intanto preparate lo sciroppo di zucchero: mettete in un pentolino i 50 gr di zucchero (2) e i 25 gr di acqua (3)

Come pastorizzare le uova

e fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° (4-5). Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di albumi continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo agli albumi (6). In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire gli albumi in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 50 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare).

Come pastorizzare le uova intere

Come pastorizzare le uova

Per pastorizzare le uova intere metete le uova in una planetaria dotata di fruste e cominciate a montare insieme a 75 gr di zucchero. Intanto preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare le uova intere mettete in un pentolino i restanti 75 gr di zucchero e i 25 gr di acqua e fate cuocere a fiamma media

Come pastorizzare le uova

fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° (4). Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di uova continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo fino a quando diventerà freddo. Il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. Una volta pastorizzate potete inserire le uova in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 150 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare).

Conservazione

Per fare in modo che le uova montate e pastorizzate non si smontino è meglio utilizzarle al momento, altrimenti rischierebbero di perdere il loro volume!

Consiglio

Nelle preparazioni salate, si possono pastorizzare le uova a bagnomaria, procedendo in questo modo sbattete le uova mettetele in una bacinella e ponete questa a bagnomaria e mescolate fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 60 e i 65 gradi. Attenzione a non superare questa temperatura altrimenti le uova si cuoceranno!

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I commenti (76)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
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  • Alessia ha scritto: domenica 24 aprile 2016

    Per pastorizzare le uova posso usare anche un termometro a infrarossi? Grazie

  • ilaria ha scritto: sabato 23 aprile 2016

    buongiorno, nella pastorizzazione dell'uovo intero per preparazioni salate non è indicato il tempo che deve durare il processo di pastorizzazione arrivati ai 65°.grazie.

  • Flavia ha scritto: lunedì 18 aprile 2016

    Ok! Quindi posso dividere lo zucchero che andrebbe tutto con i tuorli fra albumi e tuorli in parti uguali?

  • Flavia ha scritto: lunedì 18 aprile 2016

    Per preparare il tiramisù utilizzo di norma le uova intere dividendo albumi dai tuorli e li lavoro separatamente. Se volessi pastorizzare le uova come dovrei fare? Basta pastorizzare tuorli o albumi? Quali è meglio pastorizzare? Grazie mille

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 18 aprile 2016

    @Flavia : Ciao Flavia, meglio pastorizzare entrambi! 

  • simona ha scritto: giovedì 07 aprile 2016

    ciao scusami nella mia ricetta del tiramisù le dosi sono 2uova e 4 cucchiai di zucchero quindi come devo comportarmi per pastorizzarli visto anche che i tuorli vanno divisi dagli albumi?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 07 aprile 2016

    @simona: Ciao Simona, per utilizzare le uova pastorizzate nella ricetta del tiramisù si può dividere lo zucchero necessario alla ricetta del tiramisù equamente tra albumi e tuorli! Se si preferisce un risultato più dolce, si possono seguire le dosi indicate nella scheda della pastorizzazione delle uova smiley

  • veronica ha scritto: martedì 05 aprile 2016

    come mai non riesco a portare lo zucchero a 121° mi si ferma 118/119 gradi e manca proprio quel grado in più ... può portare differenza ai fini della pastorizzazione? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 05 aprile 2016

    @veronica: Ciao Veronica, per un risultato ottimale ti consigliamo di portare lo zucchero alla temperatura indicata ovvero 121° smiley

  • cecilia ha scritto: sabato 06 febbraio 2016

    Salve, vorrei pastorizzare le uova ma non ho il termometro. C'è un altro metodo per farlo?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 14 aprile 2016

    @cecilia:Cioa Cecilia, per questa procedura ti consigliamo l'uso del termometro se non sei pratica. Il termometro per alimenti è di grande supporto in cucina per molte preparazioni ed ha un prezzo contenuto. smiley

  • Paolo ha scritto: venerdì 15 gennaio 2016

    Vivendo a Citta del Messico che si trova a una altitudine oltre i 2000 metri devo rispettare i 121 gradi nella cottura di acqua e zucchero per la pastorizzazione e la stessa dose di acqua? Grazie per le risposte.

  • Lucia ha scritto: martedì 12 gennaio 2016

    Gz se la ricetta del tiramisù dice di usare 6uova e 120gr di zucchero come faccio a pastorizzarle ? Visto che scuola di cucina dice di usare 3 tuorli e100gr di zucchero 3 tuorli 50gr zucchero

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 12 gennaio 2016

    @Lucia:Ciao Lucia, puoi seguire la ricetta della crema al mascarpone che ha le dosi sufficienti per il Tiramisù e prevede la pastorizzazione delle uova.

  • Mattia ha scritto: martedì 12 gennaio 2016

    Non è sicuro che le uova vengano pastorizzate con questo metodo. Lavorandole mentre si versa lo sciroppo non è detto che in tutti i punti si raggiunga una temperatura tale da uccidere il batterio (ad esempio a contatto con la bacinella) e resteranno in vita alcuni batteri che si moltiplicheranno allegramente. L'unico modo "casalingo" per pastorizzare le uova è seguire la ricetta per la meringa svizzera dove potete portare l'intero composto di uova e zucchero fino a 70° C e sarete sicuri che saranno pastorizzate.

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