Agnello pasquale lodigiano

Per preparare l'agnello pasquale lodigiano iniziate dalla pasta sfoglia: nella ciotola della planetaria munita di gancio versate la farina, la panna fresca liquida 1 e il sale 2, poi azionate la macchina fino a ottenere il pastello, un composto morbido e omogeneo 3. 

Trasferitelo sulla spianatoia 4 e lavoratelo brevemente per formare un panetto 5. Fatelo riposare in frigorifero coperto con la pellicola per 30 minuti. nel frattempo prendete un foglio di carta forno e adagiate al centro il burro 6.

Coprite con un altro foglio di carta forno 7 e stendete il panetto di burro con il mattarello per renderlo più sottile 8, poi trasferitelo per 15 minuti in frigorifero. Una volta riposato, stendete il pastello sulla spianatoia infarinata con il mattarello 9.

Stendete l'impasto 10 fino a raggiungere una misura sufficiente a inserire il panetto di burro diagonalmente 11, poi chiudete i lembi di pasta verso il centro uno su l'altro in modo da incastonare perfettamente il burro 12. 

Spolverizzate il piano con un po' di farina, mettetene pochissima anche sopra il panetto e, utilizzando un mattarello, stendete solo nel verso davanti a voi, in modo da ottenere un rettangolo che si estende solo in lunghezza e non in larghezza 13: Richiudete verso il centro i due lembi laterali del lato corto 14 15. 

Con l'indice pressate il panetto per indicare il primo riposo 16. Adagiatelo su un vassoio, rivestite con pellicola e ponete a riposare per 30 minuti in frigorifero 17. Nel frattempo preparate la crema pasticcera: mettete la gelatina in ammollo nell'acqua fredda 18. 

Scaldate il latte con la stecca di vaniglia, privata dei semi, e la scorza di limone 19. Nel frattempo versate in una ciotola le uova, i semi del baccello di vaniglia prelevati in precedenza e lo zucchero 20. Mescolate con la frusta per amalgamare, poi incorporate l'amido 21. 

Versate il latte caldo sul composto di uova attraverso un colino per trattenere la scorza di limone e il baccello di vaniglia 22, mescolate per amalgamare 23 e riportate sul fuoco 24. 

Fate addensare la crema, mescolando con la frusta di continuo, quindi spegnete il fuoco e unite la gelatina scolata e strizzata 25. Mescolate per scioglierla, poi trasferite la crema in una pirofila. Lasciatela intiepidire, poi coprite con pellicola e ponete in frigo a rassodare 26. Riprendete il panetto e tirate la seconda piega della sfoglia nel verso delle pieghe 27.

Dovete ottenere uno spessore di 1 cm 28, poi ripiegate i lembi laterali come la prima volta 29 e segnate con due dita il secondo riposo 30. 

Fate nuovamente riposare per altri 30 minuti in frigorifero avvolgendo il panetto con la pellicola 31. Intanto riprendete la crema e ammorbiditela con la frusta 32. In una ciotola a parte montate la panna con le fruste 33. 

La panna dovrà risultare semi-montata 34. Unite la panna semi-montata un po' per volta alla crema 35 mescolando dal basso verso l'alto con una marisa fino a quando non sarà ben incorporata  36. 

Trasferite la crema diplomatica in un sac-à-poche senza bocchetta 37 e conservatela in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Prendete il panetto e stendetelo per dare la terza piega 38: formate di nuovo una sfoglia rettangolare spessa 1 cm 39.

Ripiegate i lembi verso il centro 40, poi segnate con 3 dita il terzo e ultimo riposo 41. Fate riposare sempre in frigo per 30 minuti coperto con pellicola. Trascorso questo tempo prendete il panetto e stendetelo con il mattarello sulla spianatoia 42.

Ora dovete ottenere una sfoglia di circa 0,8 cm di spessore. Adagiate qui la sagoma di cartone dell'agnello, noi abbiamo creato un disegno da 20x20 cm. Con un taglierino ritagliate la sfoglia 43. Adagiate le sagome di sfoglia su una teglia rivestita con carta forno, spennellate la superficie con un po' di tuorlo 44 e spolverizzate con lo zucchero semolato 45. 

Cuocete gli agnelli di sfoglia nel forno ventilato preriscaldato a 180° per 20 minuti. Una volta cotti sfornate e fate raffreddare completamente 46. Dividete a metà gli agnelli in senso orizzontale 47, così da poterli farcire 48.

Ora farcite di crema la base inferiore dell'agnello  spremendo dei ciuffetti con il sac-à-poche 49. Richiudete con la metà superiore 50 e servite subito l'agnello pasquale lodigiano 51!