
Agnolotti

- Energia Kcal 732
- Carboidrati g 60.8
- di cui zuccheri g 3.6
- Proteine g 57.4
- Grassi g 28.8
- di cui saturi g 13.49
- Fibre g 2.9
- Colesterolo mg 349
- Sodio mg 1035
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 30 min
- Cottura: 3 h 5 min
- Dosi per: 4 persone
- Costo: Medio
- Nota + 1h di riposo della pasta fresca in frigorifero
PRESENTAZIONE
Gli agnolotti sono il tipico primo piatto della cucina Piemontese e rappresentano una ricetta conosciuta ed apprezzata non solo inItalia, ma anche all’estero per la sua bontà e semplicità.
Le origini degli agnolotti sono da ricercarsi in particolar modo nelle campagne del Piemonte, dove le donne di casa confezionavano a mano questi particolari tortelli servendosi soprattutto degli avanzi di carne dei giorni precedenti.
Naturalmente, in ogni zona la ricetta degli agnolotti è diversa e il ripieno viene preparato in modi differenti: nel Monferrato e nel Torinese il ripieno è costituito solamente da carni di maiale e vitello arrosto con l’aggiunta di cervella, nel basso Canavese si aggiungono anche la verza e la salsiccia, nel Tortonese e nell’Alessandrino infine, il ripieno è costituito da uno stracotto di carne bovina e gli agnolotti saranno poi conditi con il sugo scaturito dalla preparazione dello stracotto.
Molto diffuso nella Langa è anche l’agnolotto al plin”, letteralmente “pizzicotto”, dalla caratteristica forma a barchetta e ripieno di sola carne.
Anticamente gli agnolotti venivano conditi con un sugo a base di carne e verdure mentre al giorno d’oggi si preferisce un condimento più semplice a base di burro e salvia oppure di ragù
INGREDIENTI
- Per il ripieno
- Cipolle 1
- Aglio 2 spicchi
- Brodo di carne 1,5 l
- Vitello polpa 200 g
- Manzo polpa 400 g
- Lonza di maiale 100 g
- Uova medio 1
- Verza 2 foglie
- Noce moscata q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 60 g
- Burro 40 g
- Rosmarino 6 rametti
Come preparare gli Agnolotti

Per preparare gli agnolotti, iniziate a preparare la pasta all'uovo. Potete consultare il procedimento della Scuola di Cucina: pasta fresca all'uovo. Nella ciotola di una planetaria, versate la farina setacciandola direttamente nella planetaria 1, un pizzico di sale 2 e le uova 2.

Montate la frusta K e fate andare ad una velocità medio-alta per creare un composto omogeneo e morbido 4. Quindi trasferite l'impasto su un ripiano o un tagliere e formate una pallina 4. Rivestitela con pellicola trasparente 5 e riponetela in frigorifero per almeno un'ora. Nel frattempo preparate il brodo di carne; potete seguire il procedimento consultando la scheda: brodo di carne. Poi prendete i tre pezzi di carne di manzo, vitello e lonza per il ripieno 6.

Mondate la cipolla e gli spicchi d'aglio e tritateli finemente 7, quindi versate in un tegame capiente il burro a pezzetti ammorbidito e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo 8. Quando il burro si sarà sciolto, aggiungete la cipolla e l'aglio tritati 9.

Aggiungete uno o più mestoli di brodo di carne 10 per favorire la cottura: la cipolla e l'aglio si dovranno sciogliere senza abbrustolirsi. Quindi aggiungete anche i rametti di rosmarino e la carne di manzo 11. Rosolatela da entrambe i lati, quindi aggiungete la carne di vitello 12.

Infine unite anche la lonza 13; salate e pepate e fate rosolare i pezzi di carni da tutti i lati e cuocete aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo 14 per insaporire la carne e favorire la cottura. A mano a mano si creerà un fondo di cottura denso e scuro 15.

Coprite la carne e fate cuocere per circa 3 ore, continuando ad aggiungere brodo di tanto in tanto. Una volta cotta la carne 17, dividetela dal fondo di cottura che potete raccogliere in una ciotolina 18: servirà a condire gli agnolotti.

Sfogliate il cavoloverza 19, lavate sotto acqua corrente due foglie e fatele bollire pochissimi minuti in acqua bollente 20; quando saranno ammorbidite, trasferitele con una schiumarola su un vassoio rivestito di carta assorbente 21. per farle scolare.

In un frullatore, versate i pezzi di carne e la verza cotta 22 e frullate tutto fino ad ottenere un trito omogeneo 23. Poi in una ciotola sbattete l'uovo, grattugiate la noce moscata 24

versate anche il Parmigiano grattugiato aiutandovi con un cucchiaino 25 e mescolate con una frusta 26. Quindi aggiungete la carne tritata 27 e mescolate fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.

Riempite con il composto una sac-à-poche 28. Quindi tirate fuori dal frigorifero la pasta all'uovo. Dividete la pallina di impasto in due metà e stendetele con un mattarello quanto basta per poi lavorarla con la sfogliatrice e ottenere una sfoglia piuttosto sottile 29. Infarinate uno stampo per agnolotti (se non lo avete potete stendere la sfoglia di pasta su un tagliere leggermente infarinato e utilizzare il tagliapasta dentato). Quindi adagiate una sfoglia sullo stampo, ritagliando i bordi in eccesso con un tagliapasta . Poi versate una noce di impasto con la sac-à-poche in corrispondenza di ciascuno degli spazi dello stampo 30.

Potete spennellare con un pò di acqua i punti della pasta senza ripieno in modo che l'altra sfoglia di pasta aderisca meglio. Quindi adagiatela 31 e fate una leggera pressione con le mani per farla aderire a quella sotto. Ricavate gli agnolotti con il tagliapasta 32 e fateli bollire per circa 2 minuti nella pentola con il brodo bollente 33.

Quando inizieranno a venire a galla 34, scolateli con una schiumarola 35 e versateli nei piatti, aggiungendo il sughetto di cottura del brasato 36. Servite i vostri agnolotti ben caldi! :)
Conservazione
Curiosità
Consiglio
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maria rosa demarialunedì 05 dicembre 2022abito a Casale Monferrato e la mia mamma faceva gli agnolotti ai 3 arrosti: carne di manzo, coniglio e maiale(quest’ultimo sostituito con salame cotto). Aggiungeva anche un po’ di verza o pure patate.
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Pebblygiovedì 10 marzo 2022Salve a tutti! si può usare la pentola a pressione per cuocere la carne e, se si’, per quanto tempo? GrazieRedazione Giallozafferanovenerdì 11 marzo 2022@Pebbly: ciao! non avendo provato non possiamo darti indicazioni precise, ma il risultato potrebbe non essere lo stesso, perché in questa ricetta serve aggiungere il brodo lentamente per ottenere questo fondo scuro!