Agnolotti

Per preparare gli agnolotti, iniziate a preparare la pasta all'uovo. Potete consultare il procedimento della Scuola di Cucina: pasta fresca all'uovo. Nella ciotola di una planetaria, versate la farina setacciandola direttamente nella planetaria 1, un pizzico di sale 2 e le uova 2.

Montate la frusta K e fate andare ad una velocità medio-alta per creare un composto omogeneo e morbido 4. Quindi trasferite l'impasto su un ripiano o un tagliere e formate una pallina 4. Rivestitela con pellicola trasparente 5 e riponetela in frigorifero per almeno un'ora. Nel frattempo preparate il brodo di carne; potete seguire il procedimento consultando la scheda: brodo di carne. Poi prendete i tre pezzi di carne di manzo, vitello e lonza per il ripieno 6.

Mondate la cipolla e gli spicchi d'aglio e tritateli finemente 7, quindi versate in un tegame capiente il burro a pezzetti ammorbidito e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo 8. Quando il burro si sarà sciolto, aggiungete la cipolla e l'aglio tritati 9.

Aggiungete uno o più mestoli di brodo di carne 10 per favorire la cottura: la cipolla e l'aglio si dovranno sciogliere senza abbrustolirsi. Quindi aggiungete anche i rametti di rosmarino e la carne di manzo 11. Rosolatela da entrambe i lati, quindi aggiungete la carne di vitello 12.

Infine unite anche la lonza 13; salate e pepate e fate rosolare i pezzi di carni da tutti i lati e cuocete aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo 14 per insaporire la carne e favorire la cottura. A mano a mano si creerà un fondo di cottura denso e scuro 15.

Coprite la carne e fate cuocere per circa 3 ore, continuando ad aggiungere brodo di tanto in tanto. Una volta cotta la carne 17, dividetela dal fondo di cottura che potete raccogliere in una ciotolina 18: servirà a condire gli agnolotti.

Sfogliate il cavoloverza 19, lavate sotto acqua corrente due foglie e fatele bollire pochissimi minuti in acqua bollente 20; quando saranno ammorbidite, trasferitele con una schiumarola su un vassoio rivestito di carta assorbente 21. per farle scolare.

In un frullatore, versate i pezzi di carne e la verza cotta 22 e frullate tutto fino ad ottenere un trito omogeneo 23. Poi in una ciotola sbattete l'uovo, grattugiate la noce moscata 24

versate anche il Parmigiano grattugiato aiutandovi con un cucchiaino 25 e mescolate con una frusta 26. Quindi aggiungete la carne tritata 27 e mescolate fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.

Riempite con il composto una sac-à-poche 28. Quindi tirate fuori dal frigorifero la pasta all'uovo. Dividete la pallina di impasto in due metà e stendetele con un mattarello quanto basta per poi lavorarla con la sfogliatrice e ottenere una sfoglia piuttosto sottile 29. Infarinate uno stampo per agnolotti (se non lo avete potete stendere la sfoglia di pasta su un tagliere leggermente infarinato e utilizzare il tagliapasta dentato). Quindi adagiate una sfoglia sullo stampo, ritagliando i bordi in eccesso con un tagliapasta . Poi versate una noce di impasto con la sac-à-poche in corrispondenza di ciascuno degli spazi dello stampo 30.

Potete spennellare con un pò di acqua i punti della pasta senza ripieno in modo che l'altra sfoglia di pasta aderisca meglio. Quindi adagiatela 31 e fate una leggera pressione con le mani per farla aderire a quella sotto. Ricavate gli agnolotti con il tagliapasta 32 e fateli bollire per circa 2 minuti nella pentola con il brodo bollente 33.

Quando inizieranno a venire a galla 34, scolateli con una schiumarola 35 e versateli nei piatti, aggiungendo il sughetto di cottura del brasato 36. Servite i vostri agnolotti ben caldi! :)