Agnolotti

PRESENTAZIONE

Gli agnolotti sono il tipico primo piatto della cucina Piemontese e rappresentano una ricetta conosciuta ed apprezzata non solo inItalia, ma anche all’estero per la sua bontà e semplicità.
Le origini degli agnolotti sono da ricercarsi in particolar modo nelle campagne del Piemonte, dove le donne di casa confezionavano a mano questi particolari tortelli servendosi soprattutto degli avanzi di carne dei giorni precedenti.
Naturalmente, in ogni zona la ricetta degli agnolotti è diversa e il ripieno viene preparato in modi differenti: nel Monferrato e nel Torinese il ripieno è costituito solamente da carni di maiale e vitello arrosto con l’aggiunta di cervella, nel basso Canavese si aggiungono anche la verza e la salsiccia, nel Tortonese e nell’Alessandrino infine, il ripieno è costituito da uno stracotto di carne bovina e gli agnolotti saranno poi conditi con il sugo scaturito dalla preparazione dello stracotto.
Molto diffuso nella Langa è anche l’agnolotto al plin”, letteralmente “pizzicotto”, dalla caratteristica forma a barchetta e ripieno di sola carne.
Anticamente gli agnolotti venivano conditi con un sugo a base di carne e verdure mentre al giorno d’oggi si preferisce un condimento più semplice a base di burro e salvia oppure di ragù

Leggi anche: Ravioli del plin

INGREDIENTI

732
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per la pasta all'uovo (per circa 40 agnolotti)
Farina 00 300 g
Uova (3 medie) 210 g
Per il ripieno
Cipolle 1
Aglio 2 spicchi
Brodo di carne 1,5 l
Vitello polpa 200 g
Manzo polpa 400 g
Lonza di maiale 100 g
Uova medio 1
Verza 2 foglie
Noce moscata q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 60 g
Burro 40 g
Rosmarino 6 rametti
Preparazione

Come preparare gli Agnolotti

Per preparare gli agnolotti, iniziate a preparare la pasta all'uovo. Potete consultare il procedimento della Scuola di Cucina: pasta fresca all'uovo. Nella ciotola di una planetaria, versate la farina setacciandola direttamente nella planetaria 1, un pizzico di sale 2 e le uova 2.

Montate la frusta K e fate andare ad una velocità medio-alta per creare un composto omogeneo e morbido 4. Quindi trasferite l'impasto su un ripiano o un tagliere e formate una pallina 4. Rivestitela con pellicola trasparente 5 e riponetela in frigorifero per almeno un'ora. Nel frattempo preparate il brodo di carne; potete seguire il procedimento consultando la scheda: brodo di carne. Poi prendete i tre pezzi di carne di manzo, vitello e lonza per il ripieno 6.

Mondate la cipolla e gli spicchi d'aglio e tritateli finemente 7, quindi versate in un tegame capiente il burro a pezzetti ammorbidito e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo 8. Quando il burro si sarà sciolto, aggiungete la cipolla e l'aglio tritati 9.

Aggiungete uno o più mestoli di brodo di carne 10 per favorire la cottura: la cipolla e l'aglio si dovranno sciogliere senza abbrustolirsi. Quindi aggiungete anche i rametti di rosmarino e la carne di manzo 11. Rosolatela da entrambe i lati, quindi aggiungete la carne di vitello 12.

Infine unite anche la lonza 13; salate e pepate e fate rosolare i pezzi di carni da tutti i lati e cuocete aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo 14 per insaporire la carne e favorire la cottura. A mano a mano si creerà un fondo di cottura denso e scuro 15.

Coprite la carne e fate cuocere per circa 3 ore, continuando ad aggiungere brodo di tanto in tanto. Una volta cotta la carne 17, dividetela dal fondo di cottura che potete raccogliere in una ciotolina 18: servirà a condire gli agnolotti.

Sfogliate il cavoloverza 19, lavate sotto acqua corrente due foglie e fatele bollire pochissimi minuti in acqua bollente 20; quando saranno ammorbidite, trasferitele con una schiumarola su un vassoio rivestito di carta assorbente 21. per farle scolare.

In un frullatore, versate i pezzi di carne e la verza cotta 22 e frullate tutto fino ad ottenere un trito omogeneo 23. Poi in una ciotola sbattete l'uovo, grattugiate la noce moscata 24

versate anche il Parmigiano grattugiato aiutandovi con un cucchiaino 25 e mescolate con una frusta 26. Quindi aggiungete la carne tritata 27 e mescolate fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.

Riempite con il composto una sac-à-poche 28. Quindi tirate fuori dal frigorifero la pasta all'uovo. Dividete la pallina di impasto in due metà e stendetele con un mattarello quanto basta per poi lavorarla con la sfogliatrice e ottenere una sfoglia piuttosto sottile 29. Infarinate uno stampo per agnolotti (se non lo avete potete stendere la sfoglia di pasta su un tagliere leggermente infarinato e utilizzare il tagliapasta dentato). Quindi adagiate una sfoglia sullo stampo, ritagliando i bordi in eccesso con un tagliapasta . Poi versate una noce di impasto con la sac-à-poche in corrispondenza di ciascuno degli spazi dello stampo 30.

Potete spennellare con un pò di acqua i punti della pasta senza ripieno in modo che l'altra sfoglia di pasta aderisca meglio. Quindi adagiatela 31 e fate una leggera pressione con le mani per farla aderire a quella sotto. Ricavate gli agnolotti con il tagliapasta 32 e fateli bollire per circa 2 minuti nella pentola con il brodo bollente 33.

Quando inizieranno a venire a galla 34, scolateli con una schiumarola 35 e versateli nei piatti, aggiungendo il sughetto di cottura del brasato 36. Servite i vostri agnolotti ben caldi! :)

Conservazione

Gli agnolotti cotti possono essere conservati in frigorifero per un giorno al massimo. Possono essere congelati da crudi solo se sono stati utilizzati ingredienti freschi e non decongelati.

Curiosità

Per quanto riguarda il nome, sembra che agnolotto, derivi dal nome del cuoco monferrino Angelotu che fu il primo ad inventare questo tipo di tortello a cui venne dato il nome di “piat d’Angelot” che si sarebbe poi trasformato, col tempo in agnolotto.

Consiglio

A parte in caso di abbuffate domenicali degne di passare ai posteri, vi consiglio di servire dopo gli agnolotti un secondo leggero, magari con un’insalata fresca come contorno. Piuttosto, visto che saranno loro il piatto forte del pasto, vale la pena fare variazioni sul condimento: potreste testarli anche con un ragù semplice o, come vuole la tradizione, un sugo a base di carne e verdure.

52 COMMENTI
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  • Lucia9087
    lunedì 26 agosto 2019
    Se io faccio gli agnolotti con un ripieno che comporta prosciutto, formaggio fresco e grana e li praparo a pranzo, ma fino a cena non li posso cuocere come posso fare per conservarli senza problemi? Perché li voglio fare ora e cuocerli stasera per cena ed è la prima volta che li faccio
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 26 agosto 2019
    @Lucia9087: Ciao, puoi tenerli in frigo su un vassoio, coperti con uno panno da cucina pulito e asciutto!
  • franci
    mercoledì 31 maggio 2017
    La ricetta della nonna (mantovana) prevede l'aggiunta di 2 salamelle al pesto di carne. Rende il tutto molto saporito!
2 FATTE DA VOI
manavella85
Agnolotti ripieni di brasato al Barolo avanzato con aggiunta di cavolo e riso... Ricetta della mamma! Ottimi!
paolacasalis
Agnolotti ripieni di carne, riso e cavolo: il piatto tradizionale delle feste nella mia famiglia. Una bontá!
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