Anatra all'arancia

Per preparare l’anatra all’arancia, procuratevi un'anatra già ripulita dalle interiora, dal grasso e da eventuali piumette possibilmente, altrimenti dovrete pulirla accuratamente prima di impiegarla nella ricetta. Togliete le piumette eventualmente ancora rimaste bruciandole con un cannello 1, poi sciacquatela bene sotto acqua corrente dentro e fuori e asciugatela perfettamente con un panno da cucina. Passate a legarla: aiutandovi con uno spago elastico per alimenti (si trovano in qualunque negozio di casalinghi) annodate le ali passando per le spalle e passando sulla pancia legatene anche le zampe 2. Questo servirà a tenere bene la forma dell’anatra intera in cottura. In un tegame capiente fate scaldare l'olio, quindi unite il grasso in eccesso dell’anatra messo da parte 3, fatelo stufare per qualche minuto.

Adagiate l’anatra e rosolatela a fuoco medio da una parte 4 e dall’altra; dopodiché sfumate con il Grand Marnier 5 e irrorate con il fondo di cottura 6.

Intanto tagliate a fettine le arance 7 e quando l’anatra sarà ben rosolata, trasferitela in una pirofila da forno dai bordi abbastanza alti e riempitene l’interno con tre fette d’arancia 8, il timo e il rosmarino 9.

Spennellate dunque l’anatra con i 40 g di burro fuso 10, salatela, pepatela 11 e versate sul fondo della pirofila circa 50 g di succo d’arancia 12

il vino bianco 13 e 20 g d’acqua 14. Prima di trasferirla in forno, coprite l’anatra con un foglio d’alluminio che bucherellerete con i rebbi della forchetta 15 per facilitare la cottura e per non far bruciare la superficie della vostra anatra. Trasferite in forno statico preriscaldato a 200° e cuocete l’anatra con l’ausilio di una sonda finché non avrà raggiunto i 70°  al cuore: ci vorrà circa 1 ora e 10 minuti.

Preparate anche le patate che andranno in forno a parte ma alla stessa temperatura dell'anatra: lavatele accuratamente e pulitele con un panno da cucina, quindi tagliatele a spicchi possibilmente uguali, lasciando la buccia 16; conditele in una ciotola con olio 17, sale e pepe. Quindi trasferitele su una leccarda foderata con carta da forno e aromatizzate con del rosmarino 18. Ponete in forno insieme all’anatra (potete posizionarle nel ripiano inferiore di cottura del forno); dovranno cuocere alla stessa temperatura per 30 minuti circa.

Nel frattempo dedicatevi alla salsa: prendete l'arancia sbucciatela con un pelapatate 19, spremetene il succo e filtratelo: ne serviranno 150 g. Quindi sbollentate per pochi istanti le scorze d'arancia in acqua bollente 20, poi scolatele 21

e tagliatele a listarelle molto sottili 22. Dedicatevi alla salsa sciogliendo lo zucchero insieme all’acqua a fuoco bassissimo 23: dovrete raggiungere la temperatura di 166° misurando con un termometro da cucina e a quel punto versare il succo di arancia filtrato 24;

mescolate con una frusta per emulsionare il tutto e aggiungete qualche cucchiaio del fondo di cottura dell’anatra 25 e l’amido di mais stemperato in 20 g di acqua 26. Continuate a lavorare la salsa con la frusta finchè non si sarà addensata quindi spegnete e filtrate la salsa attraverso un colino 27,

poi unite le scorze di arancia affettate finemente (28-29) e tenete da parte. Raggiunta la temperatura al cuore, riprendete l’anatra dal forno, eliminate la carta d’alluminio, spennellatela con la salsa all’arancia 30 e passatela per circa 5/10 minuti al grill (il tempo varia dalla potenza del forno) per farla dorare per bene.

Una volta ben dorata sfornate la vostra anatra 31 e le patate che saranno giunte a cottura 32, servite l’anatra all’arancia su un piatto da portata insieme alle patate 33 e utilizzate la salsina all’arancia per irrorarne le fette che servirete ai vostri ospiti.