Aragosta in court-bouillon

PRESENTAZIONE

L’aragosta è il crostaceo nobile per eccellenza e si distingue per la delicatezza delle sue carni; è infatti il prodotto ittico più pregiato.
E’ un prodotto molto delicato e costoso, proprio perchè non può essere immagazzinato durante le spedizioni nei vari mercati ma deve essere mantenuto e commercializzato ancora vivo per garantirne la freschezza: generalmente l’aragosta viene cucinata intera e viva, avendo cura di risciacquarla preventivamente in acqua corrente, ma se questo metodo vi lascia titubanti sarebbe meglio acquistarla congelata, anche se le sue carni dolci, sode e ricche di succhi non risultano più avere le stesse identiche caratteristiche dopo il congelamento.
Per la cottura, ricordatevi che dovrete calcolare circa 10-12 minuti per ogni mezzo chilo di crostaceo.

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INGREDIENTI
115
CALORIE PER PORZIONE
Aragosta 1,2 kg
Carote 1
Sedano 1 costa
Limoni 1 fetta
Cipolle grande 1
Timo 1 rametto
Alloro 2 foglie
Prezzemolo 1 ciuffo
Pepe nero in grani q.b.
Vino bianco ½ bicchiere
Aceto di vino bianco 2 cucchiai
Preparazione

Come preparare l'Aragosta in court-bouillon

In una pentola capiente formare un court-buillon portando ad ebollizione l'acqua assieme a tutti gli odori ed il sale; fate bollire per circa venti minuti e poi aggiungete il vino. Appena il bollore riprende buttate nella pentola l'aragosta viva dopo averne legato la coda, ripiegandola in avanti contro l'addome, oppure legatela ad un mestolo di legno in modo che non si pieghi durante la cottura. Fatela lessare per circa venticinque minuti a fuoco molto dolce, tanto che l’acqua debba soltanto fremere; lasciatela quindi intiepidire immersa nel suo court-bouillon.
Quando sarà raffreddata, scolatela e dividetela in due parti tagliandola a metà partendo dalla parte superiore della testa e continuando verso la coda: estraete la sacca nera della sabbia che si trova nella testa e il budellino amaro che sta in mezzo alla coda.
Togliete la carne, tagliatela a fette, e riponetela di nuovo nel guscio, guarnendola e riempiendo il vuoto della testa con ciuffi di prezzemolo o con la salsa che più vi aggrada (una maionese, o una salsina a base di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe, oppure una salsa tartara o salsa cocktail). Potete, volendo decorare il piatto di portata con foglie di lattuga, uova sode a fettine e pomodorini ripieni di maionese.

Curiosità

Le migliori aragoste del Mediterraneo si pescano nei mari del Nord della Sardegna, ed hanno la particolarità di essere abbastanza costose; bisogna poi tenere conto del fatto che circa il 70% del loro peso è costituito da scarto. Se volete, in sostituzione potete utilizzare degli astici che sono più economici e si differenziano per il loro colore scuro (che dopo la cottura si trasforma in rosso), e per le loro chele anteriori, che le aragoste mediterranee non possiedono..

Consiglio

Suggerimento da veri gourmet: se aprendo l’aragosta trovate le sue uova, non sognatevi nemmeno di buttarle! Raccoglietele e mescolatele alla maionese: assaggerete una delle salse più prelibate al mondo.

14 COMMENTI
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  • cam97
    mercoledì 11 maggio 2016
    un metodo piu umano del buttarla dentro viva è congelarla solo per rallentarla e stordirla cosi da ridurre al minimo l'agonia della poverina
  • stella
    sabato 27 dicembre 2014
    Peccato per questa vostra ricetta. Leggere la parola "viva" mi ha fatto cambiare idea sulla vostra pagina..
    Sonia Peronaci
    domenica 28 dicembre 2014
    @stella:Ciao Stella, purtroppo è il procedimento comune per cuocere l'aragosta, per garantirne la freschezza. L'alternativa è provvedere a rimuovere la testa subito prima della cottura per evitare l'altro sistema, ma la regola di acquistare l'aragosta viva dovrebbe rimanere.
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