Aragosta in court-bouillon

In una pentola capiente formare un court-buillon portando ad ebollizione l'acqua assieme a tutti gli odori ed il sale; fate bollire per circa venti minuti e poi aggiungete il vino. Appena il bollore riprende buttate nella pentola l'aragosta viva dopo averne legato la coda, ripiegandola in avanti contro l'addome, oppure legatela ad un mestolo di legno in modo che non si pieghi durante la cottura. Fatela lessare per circa venticinque minuti a fuoco molto dolce, tanto che l’acqua debba soltanto fremere; lasciatela quindi intiepidire immersa nel suo court-bouillon.
Quando sarà raffreddata, scolatela e dividetela in due parti tagliandola a metà partendo dalla parte superiore della testa e continuando verso la coda: estraete la sacca nera della sabbia che si trova nella testa e il budellino amaro che sta in mezzo alla coda.
Togliete la carne, tagliatela a fette, e riponetela di nuovo nel guscio, guarnendola e riempiendo il vuoto della testa con ciuffi di prezzemolo o con la salsa che più vi aggrada (una maionese, o una salsina a base di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe, oppure una salsa tartara o salsa cocktail). Potete, volendo decorare il piatto di portata con foglie di lattuga, uova sode a fettine e pomodorini ripieni di maionese.