Arancini al ragù bianco

Per preparare gli arancini al ragù bianco, iniziate lessando il riso in 1,2 l di acqua bollente salata 1, in modo da far si che, a cottura avvenuta, l'acqua sia stata completamente assorbita (questo permetterà all'amido di rimanere tutto in pentola e otterrete un riso molto asciutto e compatto). Cuocete per circa 15 minuti. Intanto grattugiate 100 g di caciocavallo 2 e tagliate a cubetti gli altri 50 g per la farcitura. Versate lo zafferano in una ciotolina 3.

Aggiungete pochissima acqua calda e mescolate fino a ottenere una miscela omogenea 4. Una volta che il riso sarà pronto e avrà assorbito tutto il liquido, incorporate lo zafferano sciolto in acqua 5. Mescolate per amalgamare 6.

Poi mantecate con il burro a pezzetti e il caciocavallo grattugiato 7 e  mescolate un'ultima volta 8. Versate il riso su un vassoio ampio e basso 9.

Livellate con il dorso di un cucchiaio 10, quindi copritelo con la pellicola per farlo raffreddare completamente 11; la pellicola eviterà che la superficie del riso si secchi. Lasciate riposare il riso per un paio di ore fuori dal frigorifero. Intanto dedicatevi al ripieno al ragù: fate un trito di sedano, carota e cipolla 12.

In una padella versate un giro d'olio, aggiungete il trito per il soffritto 13 14 e lasciate stufare 5 minuti a fuoco dolce finché non sarà morbido. A questo punto unite la carne macinata 15; fatela rosolare a fuoco vivace.

Quindi sfumate con il vino 16. Insaporite con il pepe 17 e il sale 18.

Cuocete a fuoco lento con coperchio per almeno 15 minuti. A metà cottura unite i piselli 19 (se necessario potete aggiungere pochissima acqua calda, il ragù dovrà risultare ben rappreso e non liquido). Una volta che il ragù sarà pronto, insaporite con il formaggio grattugiato 20 e mescolate. Tenete da parte a raffreddare 21.

Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente (ci vorranno almeno un paio di ore), potrete formare gli arancini. Per aiutarvi nella composizione tenete vicino una ciotola colma di acqua così da inumidirvi le mani e lavorare meglio il riso. Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta, schiacciate il mucchietto al centro della mano per formare una conca 22 e versateci all'interno un cucchiaino di ripieno al ragù bianco, poi aggiungete qualche cubetto di caciocavallo 23. Richiudete la base dell'arancino con il riso 24.

Modellatelo dandogli una forma a punta 25. Man mano adagiate gli arancini su un vassoio 26. Quando saranno tutti pronti, preparate la pastella: in una ciotola versate la farina, un pizzico di sale e l'acqua fredda a filo 27. 

Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi 28. Quindi tuffate gli arancini nella pastella, uno ad uno 29, avendo cura di ricoprirli interamente 30.

Rotolateli poi nel pangrattato 31 e adagiateli man mano su un vassoio 32. In un pentolino scaldate l'olio e portatelo alla temperatura di 170°, a quel punto friggete un arancino alla volta 33, o al massimo 2 per non abbassare la temperatura dell'olio. 

Quando saranno ben dorati potrete scolarli 34 ponendoli su un vassoio foderato con carta assorbente 35. Gustate gli arancini al ragù bianco ben caldi 36!