Arancini al ragù bianco

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PRESENTAZIONE

Arancini al ragù bianco

Gli arancini al ragù bianco sono una variante senza pomodoro dei classici arancini di riso, vanto della cucina siciliana e da sempre oggetto di dibattito per quanto riguarda il genere maschile o femminile del loro nome. In questa ricetta non ci soffermiamo sulla definizione di arancino o arancina, ma ci affidiamo all’esperienza dello chef stellato Pino Cuttaia per realizzarli a regola d’arte! Partendo dalla preparazione del ripieno di carne, arricchito con piselli, prosciutto, mozzarella e una speciale besciamella, fino alla cottura del riso allo zafferano, vedremo insieme tutti i passaggi per dare forma a queste irresistibili bontà fritte, dall’involucro croccante e dorato. Ottimi sia come antipasto che come piatto unico, gli arancini al ragù bianco fanno venire l’acquolina in bocca solo a vederli!

Provate anche queste versioni di arancini di riso:

 

INGREDIENTI

Per il riso (per circa 20 arancini)
Riso Carnaroli 1 kg
Acqua 1250 g
Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 200 g
Burro 140 g
Olio extravergine d'oliva 30 g
Sale fino 30 g
Zafferano 3 bustine
Per il ragù
Manzo muscolo 500 g
Cipolle dorate 100 g
Carote 50 g
Sedano 50 g
Pisellini 60 g
Acqua 200 g
Olio extravergine d'oliva 40 g
Sale fino 10 g
Per farcire
Prosciutto cotto 60 g
Mozzarella per pizza 60 g
Per la besciamella
Latte intero 250 g
Amido di mais (maizena) 35 g
Noce moscata q.b.
Per impanare e friggere
Albumi q.b.
Pangrattato q.b.
Olio di semi di girasole q.b.
Preparazione

Come preparare gli Arancini al ragù bianco

Per realizzare gli arancini al ragù bianco per prima cosa preparate il soffritto per il ragù: mondate e tagliate grossolanamente le cipolle 1, le carote 2 e il sedano 3.

Trasferite le verdure in una pentola a pressione, poi versate l’olio 4 e adagiate all’interno il muscolo di manzo 5. Mettete la pentola sul fuoco e lasciate stufare per qualche minuto 6.

A questo punto aggiungete il sale 7 e l’acqua 8, chiudete con il coperchio e cuocete per 30-40 minuti a partire dal fischio 9.

Trascorso il tempo di cottura prelevate il pezzo di carne 10 e ponetelo su un tagliere a raffreddare. Nel frattempo frullate le verdure e il fondo di cottura con un mixer a immersione 11. Tagliate la carne a cubetti 12.

Portate nuovamente a bollore il fondo di cottura frullato, aggiungete i piselli 13 e sbollentateli brevemente. Togliete la pentola dal fuoco e unite la carne 14, poi mescolate bene 15. Tenete da parte il ragù e lasciate raffreddare.

Passate alla besciamella: versate l’amido di mais e una parte del latte in un pentolino 16, poi mescolate bene con una frusta a mano 17 e aromatizzate con la noce moscata 18.

Intanto mettete a bollire il latte rimanente in un pentolino a parte 19. Aggiungete il latte caldo al composto di amido amalgamando il tutto con la frusta 20, poi fate addensare la besciamella sul fuoco, continuando a mescolare per evitare grumi 21.

Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il ragù alla besciamella ancora calda 22, poi mescolate 23 e versate il tutto in una pirofila. Ora riducete il prosciutto cotto a cubetti 24.

Tagliate a dadini anche la mozzarella 25. Unite il prosciutto e la mozzarella al ripieno e mescolate bene 26. Coprite con pellicola a contatto 27 e lasciate raffreddare in frigorifero.

Infine dedicatevi al riso: in una pentola di diametro stretto versate l’acqua, lo zafferano 28, il sale 29 e l’olio 30.

Portate a bollore, poi aggiungete il riso 31 e cuocete per 7 minuti 32. Trascorso questo tempo il riso avrà assorbito l’acqua, quindi spegnete il fuoco e mantecate con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 33.

Aggiungete anche il burro 34 e amalgamate bene 35. Trasferite il risotto in una pirofila, coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare per una decina di minuti; in questo modo finirà di cuocere 36.

Quando il risotto è ancora tiepido prelevate delle porzioni di circa 80 g 37, formate delle palline e adagiatele su un vassoio 38. Create un incavo premendo con il pollice al centro della pallina di riso 39.

Prelevate circa 40 g di ripieno 40 e inseritelo nell’incavo 41, poi richiudete con il riso dando all’arancino una forma ovale 42. Proseguite in questo modo per formare tutti gli arancini; con queste dosi otterrete circa 20 pezzi.

A questo punto procedete con la doppia panatura: prima con il pangrattato 43, poi con l’albume (che avrete precedentemente sbattuto con una forchetta) 44 e infine di nuovo con il pangrattato 45.

Siete pronti per friggere: portate l’olio di semi a una temperatura di 160°, poi immergete pochi pezzi per volta 46 e friggete per 7 minuti. Quando saranno dorati in modo uniforme, scolate gli arancini 47 e adagiateli su carta paglia. Gustate gli arancini al ragù bianco ancora caldi 48!

Conservazione

Gli arancini al ragù bianco già cotti si possono conservare in frigorifero per 2 giorni.

Se avete utilizzato tutti ingredienti freschi potete congelarli prima della cottura e cuocerli direttamente da congelati: in questo caso è preferibile farli un po’ più piccoli per assicurare una cottura uniforme.

Consiglio

La besciamella non contiene burro perché la parte grassa si trova già all’interno del ragù. L’utilizzo dell’amido di mais al posto della farina, inoltre, permette di ottenere una consistenza più gelatinosa.

E’ preferibile modellare il riso mentre è ancora caldo, altrimenti tenderebbe a sgranarsi.

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