Arancini al ragù bianco
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- Difficoltà: Media
- Preparazione: 60 min
- Cottura: 2 h
- Dosi per: 20 pezzi
- Costo: Medio
- Nota + i tempi di riposo e raffreddamento
PRESENTAZIONE
Gli arancini al ragù bianco sono una variante senza pomodoro dei classici arancini di riso, vanto della cucina siciliana e da sempre oggetto di dibattito per quanto riguarda il genere maschile o femminile del loro nome. In questa ricetta non ci soffermiamo sulla definizione di arancino o arancina, ma ci affidiamo all’esperienza dello chef stellato Pino Cuttaia per realizzarli a regola d’arte! Partendo dalla preparazione del ripieno di carne, arricchito con piselli, prosciutto, mozzarella e una speciale besciamella, fino alla cottura del riso allo zafferano, vedremo insieme tutti i passaggi per dare forma a queste irresistibili bontà fritte, dall’involucro croccante e dorato. Ottimi sia come antipasto che come piatto unico, gli arancini al ragù bianco fanno venire l’acquolina in bocca solo a vederli!
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INGREDIENTI
- Per il riso (per circa 20 arancini)
- Riso Carnaroli 1 kg
- Acqua 1250 g
- Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 200 g
- Burro 140 g
- Olio extravergine d'oliva 30 g
- Sale fino 30 g
- Zafferano 3 bustine
- Per il ragù
- Manzo muscolo 500 g
- Cipolle dorate 100 g
- Carote 50 g
- Sedano 50 g
- Pisellini 60 g
- Acqua 200 g
- Olio extravergine d'oliva 40 g
- Sale fino 10 g
- Per farcire
- Prosciutto cotto 60 g
- Mozzarella per pizza 60 g
- Per la besciamella
- Latte intero 250 g
- Amido di mais (maizena) 35 g
- Noce moscata q.b.
- Per impanare e friggere
- Albumi q.b.
- Pangrattato q.b.
- Olio di semi di girasole q.b.
Preparazione
Come preparare gli Arancini al ragù bianco
Per realizzare gli arancini al ragù bianco per prima cosa preparate il soffritto per il ragù: mondate e tagliate grossolanamente le cipolle 1, le carote 2 e il sedano 3.
Trasferite le verdure in una pentola a pressione, poi versate l’olio 4 e adagiate all’interno il muscolo di manzo 5. Mettete la pentola sul fuoco e lasciate stufare per qualche minuto 6.
A questo punto aggiungete il sale 7 e l’acqua 8, chiudete con il coperchio e cuocete per 30-40 minuti a partire dal fischio 9.
Trascorso il tempo di cottura prelevate il pezzo di carne 10 e ponetelo su un tagliere a raffreddare. Nel frattempo frullate le verdure e il fondo di cottura con un mixer a immersione 11. Tagliate la carne a cubetti 12.
Portate nuovamente a bollore il fondo di cottura frullato, aggiungete i piselli 13 e sbollentateli brevemente. Togliete la pentola dal fuoco e unite la carne 14, poi mescolate bene 15. Tenete da parte il ragù e lasciate raffreddare.
Passate alla besciamella: versate l’amido di mais e una parte del latte in un pentolino 16, poi mescolate bene con una frusta a mano 17 e aromatizzate con la noce moscata 18.
Intanto mettete a bollire il latte rimanente in un pentolino a parte 19. Aggiungete il latte caldo al composto di amido amalgamando il tutto con la frusta 20, poi fate addensare la besciamella sul fuoco, continuando a mescolare per evitare grumi 21.
Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il ragù alla besciamella ancora calda 22, poi mescolate 23 e versate il tutto in una pirofila. Ora riducete il prosciutto cotto a cubetti 24.
Tagliate a dadini anche la mozzarella 25. Unite il prosciutto e la mozzarella al ripieno e mescolate bene 26. Coprite con pellicola a contatto 27 e lasciate raffreddare in frigorifero.
Infine dedicatevi al riso: in una pentola di diametro stretto versate l’acqua, lo zafferano 28, il sale 29 e l’olio 30.
Portate a bollore, poi aggiungete il riso 31 e cuocete per 7 minuti 32. Trascorso questo tempo il riso avrà assorbito l’acqua, quindi spegnete il fuoco e mantecate con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 33.
Aggiungete anche il burro 34 e amalgamate bene 35. Trasferite il risotto in una pirofila, coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare per una decina di minuti; in questo modo finirà di cuocere 36.
Quando il risotto è ancora tiepido prelevate delle porzioni di circa 80 g 37, formate delle palline e adagiatele su un vassoio 38. Create un incavo premendo con il pollice al centro della pallina di riso 39.
Prelevate circa 40 g di ripieno 40 e inseritelo nell’incavo 41, poi richiudete con il riso dando all’arancino una forma ovale 42. Proseguite in questo modo per formare tutti gli arancini; con queste dosi otterrete circa 20 pezzi.
A questo punto procedete con la doppia panatura: prima con il pangrattato 43, poi con l’albume (che avrete precedentemente sbattuto con una forchetta) 44 e infine di nuovo con il pangrattato 45.
Siete pronti per friggere: portate l’olio di semi a una temperatura di 160°, poi immergete pochi pezzi per volta 46 e friggete per 7 minuti. Quando saranno dorati in modo uniforme, scolate gli arancini 47 e adagiateli su carta paglia. Gustate gli arancini al ragù bianco ancora caldi 48!
Conservazione
Consiglio
Presente in:
Antipasti
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effe67sabato 11 marzo 2023Salve Staff, non uso la pentola a pressione, come mi regolo per cucinare la carne? GrazieRedazione Giallozafferanolunedì 13 marzo 2023@effe67: Ciao, con la pentola a pressione il tempo di cottura solitamente si dimezza quindi in questo caso dovrai allungarlo, regolandoti sulla dose di acqua da aggiungere
