Arancini con carne e besciamella

Per realizzare gli arancini con carne e besciamella per prima cosa preparate il soffritto per la cottura della carne: mondate e tagliate grossolanamente le cipolle 1, le carote 2 e il sedano 3.

Trasferite le verdure in una pentola a pressione, poi versate l’olio 4 e adagiate all’interno il muscolo di manzo 5. Mettete la pentola sul fuoco e lasciate stufare per qualche minuto 6.

A questo punto aggiungete il sale 7 e l’acqua 8, chiudete con il coperchio e cuocete per 30-40 minuti a partire dal fischio 9.

Trascorso il tempo di cottura prelevate il pezzo di carne 10 e ponetelo su un tagliere a raffreddare. Nel frattempo frullate le verdure e il fondo di cottura con un mixer a immersione 11. Tagliate la carne a cubetti 12.

Portate nuovamente a bollore il fondo di cottura frullato, aggiungete i piselli 13 e sbollentateli brevemente. Togliete la pentola dal fuoco e unite la carne 14, poi mescolate bene 15. Tenete da parte la carne e lasciate raffreddare.

Passate alla besciamella: versate l’amido di mais e una parte del latte in un pentolino 16, poi mescolate bene con una frusta a mano 17 e aromatizzate con la noce moscata 18.

Intanto mettete a bollire il latte rimanente in un pentolino a parte 19. Aggiungete il latte caldo al composto di amido amalgamando il tutto con la frusta 20, poi fate addensare la besciamella sul fuoco, continuando a mescolare per evitare grumi 21.

Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la carne alla besciamella ancora calda 22, poi mescolate 23 e versate il tutto in una pirofila. Ora riducete il prosciutto cotto a cubetti 24.

Tagliate a dadini anche la mozzarella 25. Unite il prosciutto e la mozzarella al ripieno e mescolate bene 26. Coprite con pellicola a contatto 27 e lasciate raffreddare in frigorifero.

Infine dedicatevi al riso: in una pentola di diametro stretto versate l’acqua, lo zafferano 28, il sale 29 e l’olio 30.

Portate a bollore, poi aggiungete il riso 31 e cuocete per 7 minuti 32. Trascorso questo tempo il riso avrà assorbito l’acqua, quindi spegnete il fuoco e mantecate con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 33.

Aggiungete anche il burro 34 e amalgamate bene 35. Trasferite il risotto in una pirofila, coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare per una decina di minuti; in questo modo finirà di cuocere 36.

Quando il risotto è ancora tiepido prelevate delle porzioni di circa 80 g 37, formate delle palline e adagiatele su un vassoio 38. Create un incavo premendo con il pollice al centro della pallina di riso 39.

Prelevate circa 40 g di ripieno 40 e inseritelo nell’incavo 41, poi richiudete con il riso dando all’arancino una forma ovale 42. Proseguite in questo modo per formare tutti gli arancini; con queste dosi otterrete circa 20 pezzi.

A questo punto procedete con la doppia panatura: prima con il pangrattato 43, poi con l’albume (che avrete precedentemente sbattuto con una forchetta) 44 e infine di nuovo con il pangrattato 45.

Siete pronti per friggere: portate l’olio di semi a una temperatura di 160°, poi immergete pochi pezzi per volta 46 e friggete per 7 minuti. Quando saranno dorati in modo uniforme, scolate gli arancini 47 e adagiateli su carta paglia. Gustate gli arancini con carne e besciamella ancora caldi 48!