Arancini di riso venere e pesce

Per preparare gli arancini di riso venere e pesce, iniziate dalla pulizia del pesce (le teste e i carapaci vi servono per il fumetto di pesce). Per la pulizia dei gamberi, staccate delicatamente la testa, le zampette e sfilate il carapace: utilizzate queste parti per preparare il fumetto di pesce.

Togliete con una pinzetta l'intestino dei gamberi 4, il filetto nero centrale. Poi pulite anche gli scampi, staccando la testa e tagliando con la forbice il carapace per prelevare la polpa; sfilate anche l'intestino e tritate sia i gamberi che gli scampi. Infine prendete le triglie già pulite (in alternativa apritele per togliere le interiora), incidete le triglie nella parte superiore inserendo la lama del coltello vicino alla testa e sfilettatele 5, avendo cura di deliscare i filetti con delle pinzette. Poi sminuzzate i filetti ottenuti 6.

Tenete le preparazioni del pesce da parte e dedicatevi alla cottura del riso venere: tritate lo scalogno 7 e versatelo in una padella ampia con un filo d'olio 8. Fate soffriggere a fuoco lento evitando di far bruciare lo scalogno, poi aggiungete il riso venere 9.

Tostate il riso, poi dopo 5 minuti versate il vino bianco 10 e a mano a mano il fumetto di pesce 11 per favorire la cottura del riso venere (la cottura di questa qualità di riso è molto lunga, potete dimezzare i tempi utilizzando una pentola a pressione oppure acquistando il riso venere precotto). Verso la fine della cottura, aggiungete un po' di amido di riso che renderà gli arancini più compatti quando li andrete a formare. Terminate la cottura e spegnete il fuoco 12.

Mentre il riso venere cuoce, in un'altra padella versate abbondante olio e fate imbiondire uno spicchio d'aglio 13. Quindi versate il pesce tritato in precedenza 14, salate e pepate a piacere 15 e lasciate cuocere per 2 minuti.

Aggiungete i piselli 16 e cuocete pochi minuti (se usate piselli congelati, potete sbollentarli prima qualche minuto in acqua bollente); poi togliete l'aglio e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare le preparazioni e una volta fredde potete formare gli arancini: inumidite la mani con poco olio, poi appiattite un pò di riso sul palmo della mano e realizzate una conchetta al centro. Versate il ripieno all'interno del riso 17 e richudete 18 formando una pallina. Per dare la classica forma dell'arancino invece, formate la pallina poi stringete una parte per formare un apice.

In una terrina sbattete le uova e preparate i semi di sesamo nero; quindi passate gli arancini prima nell'uovo sbattuto poi nel sesamo nero 19 ricoprendo accuratamente tutta la superficie. Friggete uno o due arancini alla volta in abbondante olio di semi (non deve superare la temperatura di 170°) 20, poi riponeteli su un vassoio ricoperto con carta assorbente 21. Servite i vostri arancini caldi o tiepidi!