Arista di maiale arrosto

PRESENTAZIONE

Arista di maiale arrosto

Quando si parla del pranzo della domenica solitamente si pensa all’arrosto e quando si pensa all’arrosto spesso si tratta di maiale, anzi, arista di maiale! Come avrete già capito, oggi vi proponiamo una ricetta classica e intramontabile: l’arista di maiale arrosto. Si dice che il termine arista derivi dall’esclamazione di un cardinale greco che dopo averla assaggiata a Firenze avrebbe esclamato “Aristos!”, ovvero “il migliore” e da quel momento i fiorentini avrebbero iniziato ad utilizzare il termine in riferimento a questo taglio di carne. L’arista di maiale è ideale da cucinare al forno ma bisogna prestare attenzione a qualche piccolo e semplice accorgimento per fare in modo che la carne trattenga i suoi succhi! Vi invitiamo a scoprire tutti i segreti per preparare una succulenta arista di maiale arrosto con lo Chef Cesare Battisti che anche in questo piatto ripropone alcuni capisaldi della sua cucina: il culto della materia prima e la nettezza dei sapori.

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INGREDIENTI
458
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per l'arista
Carrè di maiale 1,3 kg
Patate 500 g
Vino bianco 1 bicchiere
Brodo vegetale q.b.
Olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
Aglio 1 spicchio
Rosmarino 10 g
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
Timo 10 g
Salvia 10 g
Preparazione

Come preparare l'Arista di maiale arrosto

Per preparare l'arista di maiale arrosto come prima cosa prendete una parte delle erbe aromatiche: timo,rosmarino e salvia (la restante parte tenetela da parte) 1; tritate le erbe grossolanamente su un tagliere 2. Passate quindi all'arista, ponetela sempre sul tagliere e con un coltello dalla lama affilata incidete la copertina 3

in modo da staccarla dalla carne ma senza separarla completamente. Quindi apritela 4 ed inserite le erbe che avete tritato in precedenza all'interno 5; poi condite con sale 6 e pepe. 

Richiudete la copertina e procedete a legare l'arrosto, per tenerlo insieme e dare forma alla vostra carne. Con lo spago da cucina procedete a realizzare la gabbia: passate lo spago prima sotto 7 e poi sopra la carne, per il senso della lunghezza, fermando bene i capi del filo all’estremità con un nodo 8 e lasciando una parte di spago leggermente più lunga. Ora utilizzate lo spago più lungo e procedete tornando indietro lungo il lato opposto e formate un ultimo nodo in modo da bloccare il filo. In questo modo la copertina resterà ben aderente al pezzo di carne. A questo punto proseguite a creare la vostra gabbia, facendo passare il filo tra le varie costine 9

Una volta che avrete girato lo spago intorno all'ultima costina 10, realizzate un'asola girando lo spago e tenendo ferma la base della stessa con le dita. Infilate la mano nell'asola e girate un paio di volte il filo, poi fate passare la carne all'interno e stringete per creare l'ultimo nodo 11. Quando la carne sarà ben legata passate alla cottura. Scaldate un filo d'olio in un tegame antiaderente e quando sarà caldo sistemate l'arista all'interno 12

Rosolatela bene girandola su tutti i lati 13, ma senza bucarla, solo in questo modo sigillerete i pori della carne e i succhi resteranno all'interno. Quando sarà ben dorata bagnate la carne con il vino bianco 14, che servirà a dare un tono acido alla carne di maiale, naturalmente dolce. Aspettate pochi istanti e utilizzando delle pinze trasferite la carne in una teglia da forno, tenendo da parte il fondo di cottura 15

A questo punto lavate bene le patate 16 e asciugatele con un canovaccio. Poi tagliatele prima a metà e poi a spicchi possibilmente della stessa misura 17. Sistematele nella teglia 18 e aggiungete un pò di sale sulle patate. Non ci sarà bisogno, invece, di aggiungere olio poichè l'arista ha questa copertina che in cottura si scioglierà. Infornate a 180° per circa 15 minuti.

Nel frattempo prendete le erbe aromatiche messe da parte in precedenza e tritate anch'esse 19; poi schiacciate leggermente uno spicchio d'aglio in camicia 20. Trascorsi i 15 minuti estraete la carne dal forno, aggiungete lo spicchio d'aglio e le erbe aromatiche 21

Versate il brodo nella teglia, attorno al pezzo di carne 22 e infornate nuovamente sempre a 180°: per capire il momento giusto in cui potrete fermare la cottura è necessario utilizzare un termometro. La temperatura al cuore della carne deve essere di 62-65°. I tempi di cottura variano in base alla pezzatura della carne che avrete utilizzato, ci vorranno circa 40-50 minuti. Estraete la teglia dal forno 23 e trasferite solo la carne su un tagliere 24

Coprite con un foglio di alluminio 25 e lasciate riposare la carne per 3-4 minuti; a seconda della pezzatura la temperatura interna potrà aumentare dai 2° ai 5°. Nel frattempo riprendete il fondo di cottura tenuto da parte e fatelo ridurre a fuoco dolce 26. A questo punto slegate la carne 27, assicuratevi di rimuovere tutto lo spago.

Tagliatela poi a fette, regolandovi in base alla posizione delle ossa 28. Poi trasferite in un piatto sia la carne che le patate e ricoprite con il fondo di cottura 29. L'arista di maiale arrosto è pronta da servire 30!

Conservazione

Si consiglia di consumare l'arista al momento; in alternativa si può conservare in frigorifero per 1 giorno al massimo. Si sconsiglia la congelazione. 

Consiglio

Per gli arrosti è consigliabile utilizzare sempre una carne non troppo magra. Il grasso, infatti, in cottura mantiene l'umidità della carne. 
Chiedete al vostro macellaio di fiducia di darvi la parte più in alto dell'arista perchè la copertina è un pò più spessa e le venature di grasso renderanno più tenera e succosa la carne.
La carne di maiale, soprattutto quella magra, non deve mai essere cotta troppo altrimenti risulterà stopposa. 
Se preferite utilizzare la lonza è bene lardellarla, altrimenti potrebbe risultare troppo asciutta. 

28 COMMENTI
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  • anna busetto
    martedì 20 novembre 2018
    La carne di maiale deve essere ben cotta e non sanguignolnta come da foto. Non troppo perché diventa stopposa ma nemmeno cruda.
    Redazione Giallozafferano
    martedì 20 novembre 2018
    @anna busetto:Ciao Anna, per regolarsi al meglio con la cottura consigliamo di seguire le indicazioni riportate nel procedimento: la temperatura al cuore della carne deve essere di 62-65°.
  • Marco Mallardo
    domenica 04 marzo 2018
    la mia arista non ha le ossa attaccate, non cambia nulla, giusto?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 04 marzo 2018
    @Marco Mallardo: Ciao, l'importante è rispettare le temperature indicate.
7 FATTE DA VOI
MarTer87
speciali!!
f.scotto70
ottimo
Karin88
tenerissimo e molto saporito!
Barros
tenero come un burro
Luigia e Giovanna
ho seguito la ricetta del cuoco alla lettera. grazie chef
Titty39
ottimo non ci sono parole !!!!
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