Arrosto al latte

Per realizzare l’arrosto al latte iniziate legando la carne seguendo le indicazioni che trovate nella scheda della scuola di cucina Come legare l’arrosto. Posizionate la carne su di un tagliere, nel nostro caso il campanello di vitello, ed eliminate la cartilagine e il grasso in eccesso che potrebbero altrimenti indurire durante la cottura 1. Poi con lo spago da cucina procedete a realizzare la gabbia (2-3).

Tritate le verdure per il soffritto: ponete nel mixer il sedano, la carota 4, la cipolla 5, azionate il mixer per sminuzzarle finemente 6 e tenete da parte il misto di verdure per il soffritto.

Ora ponete un tegame ampio sul fuoco, sciogliete 30 g di burro 7, ponete l'arrosto 8 e fate rosolare la carne da tutti i lati 9 .

Quando la carne sarà ben rosolata 10, toglietela dal tegame e ponetela in una terrina 11. Nello stesso tegame sciogliete il burro restante e fatevi appassire la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente con il mixer 12;

aggiungete poi 2 spicchi d’aglio e le foglie di alloro 13. Quando il soffritto sarà ben consumato, unite l’arrosto di vitello 14, sfumate quindi con il mezzo bicchiere di vino 15, evaporato il quale salate e pepate.

A questo punto aggiungete il latte già caldo 16, proseguite la cottura con il coperchio 17, finché la carne non sarà ben cotta all’interno, per circa 50 minuti. A cottura ultimate estraete la carne 18.

Per verificare la cottura infilzate la carne con uno stuzzicadente 19, se perderà un liquido trasparente vuol dire che la carne è cotta al punto giusto, se dovesse uscire del liquido rosa proseguite la cottura. Se non fuoriesce alcun liquido significa che la carne è stata cotta troppo a lungo. Ora eliminate dal fondo di cottura le foglie di alloro 20 e gli spicchi di aglio, ponete il fondo in una ciotola e passatelo con un mixer ad immersione 21

fino ad ottenere una salsa cremosa 22. Ponete la salsa ottenuta in un tegame 23, intanto in una ciotolina ponete un paio di cucchiaio di acqua fredda 24

unite un cucchiaio di farina setacciata 25 e mescolate per sciogliere la farina 26 questo eviterà di formare i grumi nella salsa. Unite quindi la farina alla salsa 27 ,

mescolate con una frusta 28 e cuocete a fuoco basso per far addensare la salsa. Quando la salsa sarà cremosa spegnete il fuoco e trasferitela in una salsiera. Prendete l’arrosto al latte, tagliatelo a fette 29 servitelo accompagnandolo con la salsa calda 30.