Asparagi allo zabaione salato

Per preparare gli asparagi allo zabaione lavate gli asparagi, eliminate le parti bianche dei gambi e raschiateli per eliminare le parti esterne più dure (clicca qui per vedere come) 1. Raccoglieteli in un mazzetto legato con dello spago da cucina  2 e bolliteli in acqua salata per 10/15 minuti 3, finchè saranno cotti ma ancora compatti. Scolateli e teneteli in caldo mentre preparerete lo zabaione salato.

Mettete in una pentola di acciaio dal fondo spesso (che dovrà essere poi posta a bagnomaria) i 4 tuorli e sbatteli con una frusta aggiungendo un pizzico di sale 4. Immergete la pentola a bagnomaria in un'altra pentola più grande che la contenga, riempita per 1/3 di acqua caldissima: il fuoco deve essere molto basso e l’acqua non deve mai bollire, ma piuttosto deve mantenere un lieve fremito. Aggiungete il burro ammorbidito continuando a lavorare il composto energicamente con una frusta; quando il composto sarà omogeneo iniziate a versare il vino a filo 5 continuando a mescolare energicamente, continuate fino a quando la crema comincerà ad addensarsi 6. Togliete quindi lo zabaione dal fuoco e versatelo sulle punte degli asparagi, cospargete di pepe a piacere e servite gli asparagi allo zabaione salato immediatamente.