"Il babà è 'na cosa seria". Per questo ci siamo affidati a due personaggi tra i più autorevoli su questo dolce napoletano: lo storico Caffé Gambrinus con il pasticciere Stefano Avellano che ci mostra tutti i passaggi e le tecniche per realizzare il babà perfetto. Con lui il titolare del Caffé, Massimiliano Rosati, che condisce questa ricetta storica con racconti e leggende riguardanti il nome e la sua evoluzione. Il babà infatti, come altre ricette della tradizione napoletana, affonda le sue radici altrove. E' un dolce che deriva dal polacco gugelhupf, una sorta di ciambellone piuttosto asciutto. Dalla corte di Francia a Napoli, il babà si impregna di liquore (oggi una delicata ma saporita bagna al rum) che lo ha reso lo spettacolare dolce bagnato, soffice e spugnoso che conosciamo... unico al mondo! Per preparare il babà in casa ci sono delle regole fondamentali, prima tra tutte la pazienza, la temperatura degli ingredienti e un'indicazione fondamentale: più il babà sarà secco (quindi preparateli anche 24 ore prima), meglio assorbirà la bagna.
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Pre preparare il babà dovrete porre in freezer 3 uova la sera prima: consigliamo di sgusciarle e versarle in stampini di silicone, in modo che poi siano più facili da estrarre. Il burro e le restanti uova invece dovranno essere fredde di frigo. Versate in una planetaria la farina 1, insieme allo zucchero 2 e al burro freddo di frigo fatto a pezzetti 3.
Unite il lievito di birra sbriciolato 4 e 3 uova fredde di frigo, poco alla volta 5. Iniziate ad impastare a velocità medio-bassa: l'impasto dovrà assorbire completamente le uova 6.
Aggiungete il sale sempre con la planetaria in funzione 7, dopodiché impastate per altri 5-10 minuti circa. Una volta che l'impasto si sarà formato 8, staccatelo dal gancio e dategli una forma sferica, quindi coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore, lontano da correnti d'aria. Dovrà raddoppiare di volume.
Nel frattempo potete preparare la bagna che ha bisogno di maggior riposo, e che servirà per bagnare i babà prima di servirli. Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino 10 e portate a bollore. Spegnete e lasciate raffreddare completamente. Solo quando sarà fredda potete unire il rum a 70° 12. Tenete la bagna da parte.
Intanto riprendete la lavorazione dell'impasto: estraete le 3 uova dal freezer, e dividele in parti, così da aggiungerle in planetaria poco alla volta 13. In questa fase bisogna avere molta pazienza: inserite nella planetaria l'impasto che sarà raddoppiato di volume 14, poi iniziate a far girare a velocità bassa e poi medio-bassa. Inserite un pezzo di uovo congelato alla volta per farlo assorbire completamente prima di aggiungerne un'altro 15.
Ci vorranno almeno 30-40 minuti affinché tutte le uova vengano incorporate totalmente 16, consigliamo di non aver fretta in questa fase. Al massimo si può di tanto in tanto aumentare la velocità della planetaria, ma l'impasto non dovrà scaldarsi eccessivamente altrimenti non si formerà a dovere la maglia glutinica. Una volta pronto l'impasto 17, oleate gli stampini della capacità di circa 70 g, poi oleate leggermente il piano di lavoro 18.
Rovesciate l'impasto sul piano di lavoro, date giusto qualche piega di rinforzo e poi, per realizzare un bocconcino di circa 30-40 g alla volta, tirate un lembo dell'impasto con una mano 19 e schiacciate per farlo uscire tra indice e pollice, a mano chiusa 20. Ponete ciascun pezzo negli stampini oleati, che avrete posizionato in una teglia 21.
Con queste dosi otterrete 10-12 babà 22. Dovrete poi lasciarli lievitare senza coprirli, in forno spento con luce accesa (circa 26°) fino a quando non saranno arrivati a superare il bordo dello stampo 23. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200°, per circa 15-20 min. Vi ricordiamo che ogni forno è diverso quindi potete anche regolarvi meglio sui tempi con una prima infornata di 2-3 babà per conoscere meglio le tempistiche per i successivi. Una volta cotti, lasciateli raffreddare a temperatura ambiente 24, poi sformateli e lasciateli seccare all'aria anche per 24 ore.
Per fare il ponch che servirà per inzuppare i babà, versate acqua e zucchero in un tegame capiente 25 e portate a ebollizione. Spegnete e aromatizzate con scorza d’arancia 26 e limone 27.
Quando lo sciroppo si sarà intiepidito, togliete le bucce 28 e versate il rum a 70° 29, poi mescolate 30.
Trasferite la bagna che avevate preparato in precedenza in un biberon 31. Immergete i babà nel ponch 32 e lasciateli in ammollo per 2-3 minuti 33.
Strizzate leggermente i babà e metteteli a scolare su una gratella sotto cui avrete posizionato un vassoio per raccogliere il liquido in eccesso 34. Prima di servire irrorate ciascun babà con la bagna preparata 35 e sarà pronto per essere gustato 36!
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