Baba' al rum

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Baba' al rum
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 150 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 25 pezzi
  • Costo: elevato
  • Nota: + le ore di lievitazione

Presentazione

Baba' al rum

La cucina partenopea è una tra le più apprezzate in tutto il mondo. I suoi segreti affondano le radici nella storia dei differenti popoli che l'hanno influenzata. Ne sono esempio la pizza, il sartù, gli struffoli e poi la ricetta di oggi: il babà. Il babà al rum è un dolce che si rifà al gugelhupf, una sorta di ciambellone, che risulta molto asciutto. L'aggiunta dell'inzuppatura, come si fa per il savarin francese, ne ha caratterizzato una migliore consistenza al palato e perciò un dolce più apprezzato. Il babà al rum viene servito intriso di una deliziosa bagna al rum che può essere impreziosita anche da altri aromi e persino crearne una al limoncello.
Il babà al rum non solo rappresenta uno dei dolci simbolo della pasticceria napoletana ma è considerato anche un vero e proprio dolce da passeggio, alla stregua della sfogliatella riccia o frolla. Com'è possibile? Molto semplicemente! In giro per il centro di Napoli potrete trovare delle pasticcerie che vendono il babà classico, o guarnito con panna e fragole o crema e amarene, in comodi bicchieri da passeggio. Anticamente invece si usava gustare il babà al rum seduti a tavola o al massimo in piedi con il classico vassoietto di cartone. Insomma è proprio vero, l'espressione napoletana "si comme a 'nu babbà" è un complimento fantastico! Ora non vi resta che mettervi ai fornelli e realizzarlo insieme a noi per farvi fare altrettanti complimenti!

Ingredienti per 25 babà da circa 50/55 g

Uova (12 medie) fredde 600 g
Farina Manitoba 600 g
Sale fino 10 g
Zucchero 30 g
Burro a temperatura ambiente 200 g
Lievito di birra fresco 25 g

per la bagna

Acqua 1,5 l
Zucchero 600 g
Rum 300 g
Preparazione

Come preparare il Baba' al rum

Baba' al rum

Per preparare il babà al rum cominciate dall’impasto. Versate nella tazza della planetaria la farina e sbriciolate il lievito (1). Azionate il robot con la foglia a velocità medio bassa e lasciate che inizino a mescolarsi gli ingredienti. Aggiungete le uova, una alla volta (2), è importante che siano ben fredde. Quando saranno incorporate unite lo zucchero e lascoatelo incorporare (3).

Baba' al rum

Poi aggiungete anche il sale e fate lavorare ancora qualche minuto (4) fino a che non sarà assorbito; complessivamente ci vorranno 10 minuti. Dopodiché spegnete il robot e sostituite la foglia con il gancio, azionate nuovamente il robot a velocità medio bassa e aggiungete il burro a fiocchetti. Dovrete pazientare che ogni pezzetto sia stato completamente assorbito prima di aggiungere quello successivo. Una volta ultimato il burro lasciate andare la macchina per un paio di minuti ancora. In questa fase lavorate per 10-15 minuti (5). Alla fine del procedimento l'impasto si presenterà morbido e liscio (6).

Baba' al rum

Assicuratevi che la capienza della tazza della vostra planetaria sia di almeno 2,5 litri, altrimenti trasferite l’impasto in una ciotola più capiente. Quindi coprite con pellicola (7) e lasciate lievitare, ad una temperatura di 26-28°, per circa 3 ore coprendo il recipiente con la pellicola. Trascorso il tempo imburrate per bene gli stampini. Dopo il tempo di lievitazione, recuperate l’impasto e staccate delicatamente la parte che si sarà attaccata alla pellicola. Aiutatevi con una spatola metallica bagnata. Sgonfiate delicatamente l’impasto con le mani (8-9)

Baba' al rum

Con una mano bagnata prelevate una porzione d'impasto (10) e spremetene circa 50/55 grammi, mozzandolo come si fa per la mozzarella, facendo cadere il pezzo direttamente negli stampini di alluminio ben imburrati (11). Coprite con la pellicola e lasciate riposare finché l'impasto non raggiunge il bordo (12).

Baba' al rum

Una volta pronti per la cottura spostate i babà su una leccarda e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 200°, per circa 20-25 minuti (13), avendo cura di tenerli abbastanza separati tra loro. Poi fateli intiepidire una decina di minuti prima di sformarli e lasciarli raffreddare completamente: meglio se tutta la notte all’aria, così la superficie si seccherà per bene e l’interno si asciugherà completamente (14). Passate alla preparazione della bagna: in un pentolino versate l'acqua (15).

Baba' al rum

Quindi versate lo zucchero, mescolate e finché questo non si sarà sciolto completamente (16). A questo punto spegnete, aggiungete il rum (17) e attendete che la bagna raggiunga 50°, la temperatura ideale per l’inzuppo, dopodiché tuffate 1 o 2 babà. Lasciateli inzuppare per circa 1 minuto (18), rigirandoli.

Baba' al rum

In questo tempo andranno strizzati delicatamente 1 o 2 volte, con mano ferma ma dolce: in questo modo li farete ammorbidire e inzuppare per bene (19). Dopo l'ultima immersione, se preferite, potete anche non strizzarli più. Scolateli su una gratella con un piatto sotto (20) e continuate così con tutti gli altri. Man mano recuperate la bagna in eccesso. I vostri babà al rum sono pronti per essere serviti (21). Potete gustarli al naturale o guarnire con panna e fragole, crema pasticcera e amarene!

Conservazione

I babà al rum si conservano per 1 o 2 giorni al massimo in frigorifero. Da cotti, ma non inzuppati invece, si conservano una decina di giorni: abbiate cura di tenerli in una ciotola coperti con un canovaccio, così si seccheranno per bene. Si sconsiglia la congelazione. La bagna al rum può essere preparata e conservata per diversi giorni essendo priva di ingredienti che marciscono.

4 suggerimenti buoni come un babà!

1_ Lavorare il tutto con l’ausilio della planetaria permette di non stancarsi le braccia e ottenere un impasto liscio ed elastico. In alternativa potrete lavorare il tutto a mano in una grossa bacinella armandovi di pazienza, ma soprattutto di energia. Il movimento corretto è quello di sbattere l’impasto sulle pareti della bacinella tendendo la mano a cucchiaio.

2_ E' fondamentale che le uova siano ben fredde per mantenere la ciotola della planetaria fresca, perché il movimento del robot tende a scaldare l’impasto. Se dovesse accadere, al momento dell’aggiunta del burro, potreste trovare delle difficoltà nell’incorporarlo.

3_ La bagna al rum che abbiamo preparato è abbastanza neutra. Se preferite però potete aromatizzarla secondo i vostri gusti. Per andare sul classico, potete aggiungere scorza di limoni della costiera Amalfitana, ma anche l’aggiunta di scorza d’arancia e persino di un baccello di vaniglia sono ammessi!

4_ Se volete rendere ancor più belli i vostri babà al rum dovrete lucidarli. In pasticceria si usa preparare uno sciroppo realizzato con confettura di albicocche stemperata con una parte abbondante di bagna al rum.

Consiglio

In alternativa al liveito fresco potete utilizzare lievito disidratato, inserendone 7 grammi. Dovrete preparare la biga: in una ciotola versate 30 g di farina presa dalla dose per l'impasto, aggiungete 7 g di lievito disidrato sciolto in 25 g di acqua fresca e lavorate fino ad ottenere una pallina. Lasciatela lievitare coperta con pellicola per almeno una mezzora, finché non sarà raddoppiato. Proseguite quindi come da ricetta versando la farina nella planetaria, poi il lievitino e successivamente le uova.

Se vi avanza un po' di impasto del babà al rum potete utilizzare anche degli stampini di dimensioni differenti, compresi quelli classici da savarin!

Curiosità

Nonostante la cucina napoletana rivendichi questo buonissimo dolce come proprio, in realtà il babà al rum è originario della Polonia e può vantare persino natali regali. L'inventore del famosissimo babà è infatti il re, o meglio lo zar di Polonia Stanislas Leczynski che, essendo un gran gourmet si dilettava ad inventare sempre nuovi piatti. Sembra che il sovrano non amasse particolarmente il kugelhupf, un dolce tipico polacco che egli trovava troppo asciutto anche se veniva servito accompagnato da una sorta di salsa a base di vino Madera, zucchero e spezie; a dire il vero lo trovava talmente asciutto che neppure lo mangiava più! La leggenda della nascita del babà narra che un giorno Stanislas, stufo dello stucchevole dolce, l'abbia scaraventato dall'altra parte della tavola dove per puro caso si trovava una bottiglia di rhum. Il dolce liquore rovesciandosi sul babà emanò un profumo tale che lo zar, dopo averlo assaggiato se ne innamorò e, essendo un lettore appassionato de "Le mille e una notte" lo chiamò Alì Babà , come un famoso personaggio di questi racconti. Dalla corte del sovrano il babà arrivò in Francia, a Parigi, con il solo nome di babà e da qui fu poi esportato a Napoli dai cosiddetti "monsù" che prestavano i loro servigi presso le nobili famiglie partenopee.

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I commenti (462)

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  • MandorlaAmara ha scritto: martedì 19 marzo 2019

    Ciao, volevo sapere se usando questa ricetta posso realizzare un unico babà, invece di tanti piccoli e nel caso si possa fare, quanto deve essere grande la teglia e se cambiano i tempi di cottura, se puoi darmi dei consigli ti ringrazio anticipatamente.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 19 marzo 2019

    @MandorlaAmara: Ciao, se preferisci va bene. Tieni conto che ti servirà uno stampo per la capienza di 1,5 kg eventualmente puoi rimodellare le quantità a seconda della capacità del tuo stampo. I tempi di cottura purtroppo non possiamo garantirli perché non abbiamo provato smiley

  • Chiaod ha scritto: mercoledì 13 marzo 2019

    Salve, vorrei dimezzare le dosi data la quantità elevata di babà, posso dimezzare tutti gli ingredienti oppure dovrei modificarne qualcuno diversamente, grazie.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 13 marzo 2019

    @Chiaod: Ciao, puoi dimezzare le dosi!

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Fatte da voi

  • Candida75
    Fatti!! Speriamo siano buoni!
  • grazy10
    😋
  • simonal79
    wow

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