Baba' salato

Lievitati Pizze e Focacce

Difficoltà: media
Preparazione: 40 min
Cottura: 45 min
Costo: basso
Nota: + il riposo del lievitino e dell'impasto del babà

Presentazione

Il babà salato è la versione sfiziosa di uno dei dolci più amati e diffusi al mondo. Si tratta di una preparazione ideale come aperitivo saporito o da presentare ad un pranzo con i vostri amici! Alto, gustoso e soffice questo babà salato non è solo una goduria gastronomica, ma è anche molto colorato, grazie al ricco ripieno: olive di Gaeta e golosi dadini di prosciutto cotto, salame, provola e fontina. Ma potrete anche decidere di aggiungere pomodorini secchi a pezzetti oppure, per un gusto più deciso, del salame piccante. E per rendere il babà salato ancora più invitante e originale, che ne dite di servirlo preparando questa squisita crema allo zabaione salata?

Babà rustico salsiccia e friarielli

Ingredienti per il lievitino: Farina Manitoba 160 g; Latte intero 120 ml; Lievito di birra secco 4 g

Per il baba' salato (per uno stampo da 22-24 cm di diametro): Farina Manitoba 400 g; Burro ammorbidito 150 g; Panna fresca liquida 100 ml; Uova (circa 8) 400 g; Prosciutto cotto a dadini 150 g; Salame a dadini 150 g; Provola a dadini 150 g; Olive di Gaeta denocciolate 80 g; Fontina 100 g; Pecorino da grattugiare 40 g; Sale fino 10 g; Zucchero 10 g; Rosmarino q.b.; Timo q.b.; Origano q.b.; Erba cipollina q.b.

Per imburrare lo stampo: Burro q.b.

Preparazione

Come preparare il Baba' salato

Per preparare il babà salato iniziate dal lievitino: in una ciotolina versate il latte tiepido e aggiungete il lievito di birra disidratato (o in alternativa 12 g di lievito di birra fresco) (1). Mescolate per farlo sciogliere completamente. In una planetaria versate la farina (Manitoba o 0) precedentemente setacciata e aggiungete il latte in cui avete sciolto il lievito di birra (2); impastate con le mani nella ciotola, poi trasferite l'impasto per su un ripiano leggermente infarinato per lavorarlo pochi istanti: dovrete dare la forma di una pallina e l'impasto dovrà risultare molto morbido e liscio. Ponetelo nella ciotola (3) e coprite con pellicola trasparente; fatelo lievitare per circa 2 ore a forno spento con luce accesa perchè raddoppi di volume. Intanto potete dedicarvi al ripieno e ridurre a dadini il salame, il prosciutto cotto, la fontina e la provola. Potete anche tritare le erbe aromatiche e denocciolare le olive di Gaeta.

Passate le 2 ore, riprendete il lievitino e ponetelo nella ciotola di una planetaria; versate la panna fresca liquida a filo (4) e 4 uova intere o sbattute (potete sbatterle prima di aggiungerle all'impasto per pesarle più facilmente). Poi unite la farina setacciata (Manitoba o 0), poco alla volta (5), a mano a mano che fate andare la planetaria. Una volta che la farina sarà stata incorporata, potete montare il gancio a spirale (6).

Quindi unite all'impasto lo zucchero e il formaggio pecorino grattugiato. A questo punto fate andare il gancio: l'impasto dovrà essere lavorato fino a quando si arrotolerà attorno al gancio. Quindi potete aggiungere il burro ammorbidito a piccoli pezzetti (7), incorporandone uno alla volta aspettando che si assorba il precedente prima di aggiungere il successivo. Poi versate anche il sale (8), quindi le altre 4 uova a temperatura ambiente, una alla volta (o poco alla volta se le avete sbattute) (9) e continuate a lavorare l'impasto per incorporarle.

Dovrete ottenere un impasto molto morbido ed elastico (10). Potete fermare la planetaria e aggiungere il ripieno: le olive di Gaeta (11), le erbe aromatiche (12),

i formaggi a dadini (13), il prosciutto cotto e il salame (14). Azionate nuovamente la planetaria per mescolare gli ingredienti in maniera omogenea all'impasto (15).

Ora che l'impasto è pronto (16), potete imburrare uno stampo per savarin da 22-24 cm di diametro e versare il composto all'interno, per farlo lievitare ancora un'ora a forno spento con luce accesa (17). Passato il tempo necessario potete cuocere il babà salato in forno statico preriscaldato a 180° per un'ora circa (se forno ventilato a 160° per 50-55 minuti). Poi sfornate il vostro babà salato (18) e quando sarà freddo, capovolgetelo e sfornatelo su una gratella. Potete accompagnare il babà salato con una crema allo zabaione salata che potete trovare cliccando qui: zabaione salato.

Conservazione

Potete conservare il babà salato cotto in frigorifero, in un contenitore ermetico, per una settimana; in freezer per 60 giorni.
L'impasto si può congelare prima della seconda lievitazione. All'occorrenza si può scongelare in frigorifero, poi far rinvenire a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di cuocerlo.

Consiglio

Potete realizzare il ripieno del babà salato come più preferite, dando più gusto utilizzando un salame piccante o sostituendolo con lo speck ad esempio.

Curiosità

Il "babà" è un dolce di antiche origini polacche, ma il nome arriva dall'oriente. Sembra infatti che un re polacco appassionato delle fiabe delle Mille e una notte abbia voluto creare un dolce da dedicare proprio ad Alì Babà, uno dei personaggi protagonisti.

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I commenti (75)

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tina pugliese ha scritto: giovedì 19 aprile 2018

Si può impastare anche nel Bimby?
Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 20 aprile 2018

@tina pugliese:Ciao, non conosciamo questo accessorio pertanto non possiamo fornirti indicazioni specifiche.
chiara ha scritto: mercoledì 05 aprile 2017

ciao, volevo sapere se potevo surgelare tutto dopo la seconda lievitazione ancora crudo e poi scongelarlo un paio di ore prima di metterlo in forno. grazie
Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 05 aprile 2017

@chiara:Certo, ma prima devi scongelarlo e poi tenerlo per due ore a temperatura ambiente per farlo rinvenire prima della cottura.