Baccalà al forno

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PRESENTAZIONE

Con le sue candide e tenere carni, il baccalà è senza dubbio uno dei pesci più amati della cucina tradizionale italiana. E’ infatti il protagonista indiscusso di alcune ricette tipiche come il baccalà in umido, dalla lunga e paziente cottura, quello con i ceci, cremoso e saporito, quello alla vicentina oppure alla livornese dei classici intramontabili della cucina regionale. Noi che amiamo il baccalà in tutte le sue forme vi proponiamo una ricetta nuova, semplice e stuzzicante, perfetta per la stagione invernale: il baccalà al forno. Un contorno di cavoletti di Bruxelles il cui aroma deciso viene smorzato dal gusto più delicato del porro, accompagna i filetti di baccalà, e il tutto è insaporito da una salsa appetitosa alle erbe aromatiche che darà una ventata di nuovi sapori tutti da scoprire! Il baccalà al forno sarà perfetto persino per Natale se quest'anno avete deciso di non seguire la tradizione friggendo il pesce. Non vi resta che provare la nostra ricetta!

INGREDIENTI
Baccalà dissalato 680 g
Cavoletti di Bruxelles 250 g
Rosmarino 2 rametti
Salvia 1 rametto
Porri ½
Senape 40 g
Vino bianco 90 g
Olio extravergine d'oliva 90 g
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
Preparazione

Come preparare il Baccalà al forno

Per realizzare il baccalà al forno per prima cosa tagliate il filetto di baccalà (già dissalato) in quattro pezzi (1-2). Lavate e affettate il porro 3.

Lavate i cavoletti di Bruxelles, eliminate le foglie più esterne se risultano un po' sciupate, quindi tagliateli a metà 4. Tritate finemente salvia e rosmarino 5. Tenete da parte questi ingredienti e occupatevi della salsa di condimento: in un bicchiere dal bordo alto versate il vino bianco 6,

la senape, l’olio di oliva 7 e metà del trito di erbe previsto dalla ricetta 8. Frullate tutto con un mixer ad immersione 9

fino a ottenere una salsa liscia e omogenea 10. In una ciotola mescolate il porro ai cavoletti di Bruxelles e condite con una parte dell’emulsione 11; regolate di sale ma moderatamente 12, considerando che il baccalà, se pur dissalato, risulterà comunque piuttosto sapido.

In una pirofila leggermente oliata sul fondo, versate il contorno già condito 13 e disponete al centro i filetti di baccalà 14, che irrorerete con l’emulsione rimanente 15.

Pepate e distribuite la parte restante del trito di aromi 16. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 35-40 minuti (controllate di tanto in tanto la cottura, perchè potrebbe variare in base alla grandezza dei filetti). A cottura ultimata sfornate la pirofila 17 e servite il baccalà al forno ben caldo accompagnandolo con il contorno di verdure 18!

Conservazione

E’ preferibile consumare il baccalà al forno entro un giorno. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Se avete acquistato il baccalà sottosale procedete con l'ammollo segunedo le indicazioni che trovate nella nostra scheda "Come dissalare il baccalà". I cavoletti di Bruxelles non sono la vostra passione? Sostituiteli con altri ortaggi di stagione come il sedano rapa o la zucca tagliati a dadini. Per conferire una diversa nota aromatica alla salsa provate a sostituire la dose di vino con la birra!

Suggerimenti e curiosità

• Qual è la differenza tra baccalà e stoccafisso?

Il baccalà è un merluzzo conservato sotto sale mentre lo stoccafisso è lo stesse pesce sottoposto a processo di essiccazione.

• Se non si ha baccalà dissalato?

In questo caso dovrai dissalare il baccalà seguendo la scheda da noi suggerita in fondo alla ricetta. Questa operazione richiederà qualche giorno.

• Con cosa posso sostituire i cavoletti di Bruxelles?

Puoi usare delle patate, delle zucchine o della zucca, in base alle disponibilità della stagione.

• Con cosa posso sostituire il porro?

Puoi usare lo scalogno oppure la cipolla.

• Con cosa si può sostituire la senape?

Si può utilizzare lo yogurt greco in alternativa.

RICETTE CORRELATE
COMMENTI14
  • LaMafalda
    lunedì 04 gennaio 2021
    ciao posso sostituire il baccalà con il merluzzo? dalla foto sembra che a fine cottura si passi un po'sotto il grill... sbaglio? grazie
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 04 gennaio 2021
    @LaMafalda: Ciao, si puoi certamente usare il merluzzo se preferisci. Tempi e modalità di cottura sono quelli indicati, il grill non è necessario ma se preferisci puoi provare smiley
  • Remoxx
    lunedì 30 dicembre 2019
    Fantastico. Da adoratore del baccalà (da sanremese consiglio assolutamente di provare il brandacujun), ho visto questa ricetta sul mio sito preferito. Vedere il sintetico filmato e attivare le ghiandole salivari è stato rapido. Ho messo doppia dose di porro, ho usato una senape delicata, col tempo di cottura consigliato più una grigliatina le verdure sono risultate ancora lievemente croccanti e immerse in un ottimo sughetto prodotto dal pesce. Ottimo, nobilitato dall'amarognolo dei cavoletti e dal profumo finale delle erbe, col gusto riempito dalla senape che fa da sottofondo come una sezione orchestrale di archi. Cinque stelle!!