Baccalà alla livornese

PRESENTAZIONE

Da Nord a Sud del Bel Paese se diciamo "baccalà" si apriranno ricettari di ogni sorta, con ricette dedicate al baccalà fritto in pastella , al cremoso baccalà mantecato da spalmare, quello accompagnato con gli asparagi fino al baccalà con patate e olive. Addentrarsi in questa esplorazione gastronomica è un’avvincente sfida che arriva a toccare tradizioni che si sono diramate nel tempo all’interno delle consuetudini familiari. La ricetta che vi proponiamo qui del baccalà alla livornese non è da meno, una pietanza casalinga che conosce piccole varianti che cambiano già solo di casa in casa. Quando arrivò in Italia il baccalà si diffuse in primo luogo sulle zone costiere portato dagli esploratori del Nord Europa, fu così che Livorno conobbe questo pratico modo di conservare il merluzzo e ben presto lo introdusse nella sua cucina divenendo col tempo una pietanza tipica. Con la sua semplicità, i suoi sapori semplici e genuini, il baccalà alla livornese è uno di quei piatti che sfugge alle mode, come il pollo alla cacciatora, altro celebre piatto toscano, e rappresenta un porto sicuro della nostra cultura culinaria.

Leggi anche: Baccalà con patate e olive

INGREDIENTI

400
CALORIE PER PORZIONE
Baccalà dissalato 600 g
patate 250 g
Farina 00 100 g
Vino bianco 40 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
per il sugo
Pomodori pelati 800 g
Cipolle dorate 1
Aglio 1 spicchio
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione

Come preparare il Baccalà alla livornese

Per realizzare il baccalà alla livornese iniziate dalla preparazione del sugo: mondate e affettate le cipolle 1 scaldate un filo di olio di oliva in una padella, aggiungete lo spicchio di aglio intero sbucciato 2 e le fettine di cipolle 3.

Lasciate appassire per 3-4 minuti a fuoco dolce bagnando con poca acqua 4, quanto basta per non far asciugare troppo il soffritto. In una ciotola schiacciate i pelati 5, quindi versateli nel tegame con le cipolle 6

Coprite con il coperchio 7 e cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti. Nel frattempo cominciate a tagliare in tranci il baccalà dissalato 8 cercando di ottenere pezzi della stessa grandezza 9 (se avete acquistato il baccalà sotto sale potete dissalarlo seguendo le nostre indicazioni nella scheda: Come dissalare il baccalà).

Infarinate accuratamente i tranci di baccalà 10, quindi scaldate un filo di olio in un tegame e adagiate il baccalà 11 facendolo rosolare su entrambi i lati per alcuni istanti girandolo con delicatezza, salate 12 pepate.

Sfumate con il vino bianco 13 e lasciate evaporare 14. Intanto il sugo sarà giunto a cottura, ora potete eliminare l'aglio 15,

quindi versate il sugo nel tegame con il baccalà 16, coprite con il coperchio 17 e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti, se mescolate fatelo con molta delicatezza per non sfaldare il baccalà. Intanto pelate le patate 18

e tagliatele a cubetti 19. Trascorsi i 20 minuti di cottura del baccalà, aggiungete anche le patate 20, coprite con il coperchio 21 e proseguite la cottura per altri 20 minuti, sempre facendo attenzione a rimestare per non sfaldare troppo il baccalà.

Lavate e tritate il ciuffo di prezzemolo 22, una volta che il baccalà sarà cotto, spegnete il fuoco e aromatizzate con il prezzemolo tritato 23. Servite il vostro baccalà alla livornese ben caldo 24.

Conservazione

Il baccalà alla livornese si conserva in frigorifero in contenitore chiuso ermeticamente non più di 2 giorni. Sconsigliamo di congelare.

Consiglio

In alcune ricette il baccalà viene sfumato con del vin santo che dona un tocco più aromatico. In alternativa ai pelati, quando la stagione lo consente, potete preparare un sugo di pomodoro fresco. Per rendere più saporito il baccalà alcune varianti prevedono l'aggiunta di olive alla preparazione. Oltre alla ricetta del baccalà alla livornese è molto diffusa anche la variante con lo stoccafisso, che prende il nome di stoccafisso alla livornese, in questo caso si utilizza il merluzzo essiccato che necessita anch'esso di ammollo prima dell'utilizzo e prevede una cottura più lunga.

28 COMMENTI
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  • graz61
    martedì 12 novembre 2019
    la ricetta è buona e semplice va da se che i tempi sono stati scritti sbagliati ma chiunque sa che non si può cuocere il baccalà per un'ora dopo averlo già passato nel tegame in frittura. aggiungerei capperi
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 13 novembre 2019
    @graz61: Ciao, ci dedichiamo alla produzione di nuovi contenuti ma teniamo anche a quelli vecchi e, periodicamente, ci ripassiamo verificando che tutto funzioni. In questo caso ci avete segnalato del problema relativo alla cottura e abbiamo accertato che i tempi erano eccessivi. Prova con questa nuova versione e, a piacimento, aggiungendo i capperi smiley poi facci sapere!
  • Alessia87Modica
    lunedì 04 novembre 2019
    se voglio utilizzare i filetti di merluzzo quanto devo farli cuocere prima di mettere le patate?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 04 novembre 2019
    @Alessia87Modica: ciao! non avendo provato non possiamo darti indicazioni precise. Probabilmente dovrai far cuocere prima le patate e poi aggiungere il merluzzo rosolato solo negli ultimi minuti! 
9 FATTE DA VOI
poetessa900
🤩
debora25121994
Il mio baccalà alla livornese
damiana.acquafredda
Questo baccalà è di un BUONO pazzesco. Faccio spesso questa ricetta è strepitosa. Super GZ. Il baccalà l'ho sfaldato volutamente. No patate ma ho aggiunto capperi, olive e pepe.
Momela
Baccalà alla livornese con patate
LetiziaI
Molto buono! Apprezzato da tutta la famiglia.
Romina.g.
baccalà e patate come nella ricetta , davvero ottimo !
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