Baccalà alla vicentina

Il baccalà alla vicentina si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni al massimo ben coperto. 

Lo stoccafisso ragno è la migliore qualità che si può trovare in commercio. Proviene dalla Norvegia, dalle isole Lofoten e ha una pezzatura particolare, non troppo grande. Ha una carne magra e un colore brillante, ma ciò che lo caratterizza è il fatto che viene fatto essiccare per 3 mesi.

Se volete utilizzare uno stoccafisso essiccato, non già ammollato per 3 giorni come indicato, ne serviranno 800 grammi. 

Per l'ammollo esistono due metodi fondamentali. Il primo prevede di tenere lo stoccafisso a bagno per 3 giorni, in frigorifero, cambiando l'acqua ogni 6-8 ore. Il secondo invece prevede di ammollarlo sempre per 3 giorni in una bacinella con poca acqua corrente costante. 

La cottura tradizionale prevede la cottura sul fornello. Altrimenti è possibile cuocere il baccalà in forno, in un tegame di terracotta. 

Per rendere più cremoso il baccalà è possibile utilizzare la panna che sostituirà metà dose di latte: questo darà ancor più cremosità e corpo alla ricetta.

La cottura del baccalà alla vicentina è dolce e lenta: il tegame deve "pipare". Il termine gergale si riferisce all'olio che per la cottura a fuoco basso crea delle microbollicine all'interno del tegame.

Nella ricetta tradizionale, quella indicata anche dalla Confraternita del Baccalà alla Vicentina, il prezzemolo viene aggiunto all'interno in cottura, ma per ottenere una sensazione più fresca al palato è possibile aggiungerlo all'ultimo.

Solo una volta cotto potrete mescolare il baccalà. Tenete presente che più mescolerete più otterrete un risultato mantecato. 
 

Le origini del baccalà alla vicentina sono da far risalire al 1432 quando, una spedizione guidata dal mercante veneziano Pietro Querini naufragò. L’equipaggio si salvò raggiungendo l’isola di Røst in Norvegia dove, alcuni giorni dopo, arrivarono in soccorso gli abitanti di un’isola vicina che li accolsero ed accudirono. Essi erano soliti conservare il merluzzo in un modo insolito: essiccato, come l’attuale stoccafisso. Tornando a casa, il mercante decise di portare con se un po’ di quel pesce secco. Arrivato in patria, i gastronomi vicentini furono incuriositi dallo stoccafisso e si resero conto che poteva essere un’alternativa al costosissimo pesce fresco che oltretutto era facilmente deperibile. Proprio per questo motivo iniziarono ad elaborare un modo per rendere unico questo nuovo alimento e a quanto pare lo trovarono: era nato il baccalà alla vicentina!

Nella ricetta del baccalà alla vicentina si utilizza lo stoccafisso. Si tratta sempre della stessa varietà di pesce, il merluzzo, ma c'è una differenza rispetto alle modalità di conservazione. Lo stoccafisso infatti è essiccato al sole, mentre il baccalà vero e proprio è merluzzo fresco messo sotto sale.