Baccalà alla vicentina

PRESENTAZIONE

Baccalà alla vicentina

Il baccalà alla vicentina è la ricetta simbolo della città di Vicenza. Un piatto conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, grazie alla sua semplicità e al suo inconfondibile sapore. Essendo una ricetta regionale non volevamo cadere in alcun errore e per andare sul sicuro abbiamo ospitato lo chef Lorenzo Cogo, d'origini vicentine, che ci ha preparato questo delizioso secondo piatto. Al contrario di quanto si possa pensare, leggendo il nome della ricetta, questa non è realizzata con il vero e proprio baccalà, ma con lo stoccafisso in quanto i vicentini associano anche al merluzzo essiccato il nome di baccalà. La lunga cottura rende le carni magre di questo pesce molto tenere, complice anche l’aggiunta del latte che ingentilisce il gusto deciso tipico del merluzzo essiccato. Noi oggi vi invitiamo a provare la nostra versione!

INGREDIENTI
483
CALORIE PER PORZIONE
Stoccafisso (tipologia ragno, ammollato da circa 3 giorni) 1 kg
Cipolle bianche 300 g
Sarde sotto sale dissalate 40 g
Farina 00 q.b.
Sale grosso q.b.
Latte intero 180 g
Grana Padano DOP 20 g
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d'oliva 180 g
Prezzemolo q.b.
Preparazione

Come preparare Baccalà alla vicentina

Per preparare il baccalà alla vicentina, lo stoccafisso che utilizzerete dovrà essere già ammollato da circa 3 giorni e asciugato per una notte. Poi come prima cosa tritate la cipolla 1 e dissalate le sarde, sciacquandole accuratamente sotto l'acqua 2. Poi versatele in una padella insieme alla cipolla tritata 3

aggiungete un filo d'olio generoso 4, mescolate il tutto 5 e cuocete per circa 50-60 minuti a fuoco basso fino a che le sarde non si saranno sciolte e le cipolle ben appassite e avrete ottenuto una sorta di crema dal colore ambrato 6.

Passate ora al baccalà, varietà ragno. Prendete il filetto ammollato, deliscato e aperto con la pelle intatta. Farcite quindi con una parte del composto di cipolla, spargendola solo su una metà 7, condite con il sale grosso 8 e un pizzico di pepe macinato al momento 9.  

In ultimo spolverizzate con la farina, ne servirà giusto un velo 10. Richiudete il baccalà come se fosse un sandwich 11 e tagliate in pezzi larghi circa 6 cm 12

Munitevi di un tegame (sceglietene uno di una misura che vi permetta di avere i pezzi di baccalà tutti vicini) e spargete circa metà del composto rimasto di cipolle sul fondo 13. Disponete i pezzi di stoccafisso in modo verticale all'interno del tegame 14. I pezzi dovranno essere disposti uno accanto all'altro 15

Ricoprite con la restante cipolla 16, spolverizzate ancora con un po' di farina 17, unite un pizzico di sale grosso 18

il pepe 19, il Grana Padano 20 e versate sopra tutto il latte 21

Aggiungete poi anche l'olio a filo fino a coprire interamente il baccalà 22. A questo punto lasciate cuocere il tutto per circa 4-5 ore a fuoco lento (in gergo dovrà "pipare"), cercando di toccarlo il meno possibile durante la cottura 23. Se preferite potete coprire con un coperchio, lasciando però una parte scoperta per far fuoriuscire il vapore. Dopo 5 ore il baccalà di presenterà morbido, bianco e non troppo sfaldato (a pezzettoni), il profumo sarà intenso 24.

Unite infine il prezzemolo tritato 25, mescolate il tutto 26 e servite insieme a delle fette di polenta, come vuole la tradizione 27

Conservazione

Il baccalà alla vicentina si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni al massimo ben coperto. 

Consiglio

Lo stoccafisso ragno è la migliore qualità che si può trovare in commercio. Proviene dalla Norvegia, dalle isole Lofoten e ha una pezzatura particolare, non troppo grande. Ha una carne magra e un colore brillante, ma ciò che lo caratterizza è il fatto che viene fatto essiccare per 3 mesi.

Se volete utilizzare uno stoccafisso essiccato, non già ammollato per 3 giorni come indicato, ne serviranno 800 grammi. 

Per l'ammollo esistono due metodi fondamentali. Il primo prevede di tenere lo stoccafisso a bagno per 3 giorni, in frigorifero, cambiando l'acqua ogni 6-8 ore. Il secondo invece prevede di ammollarlo sempre per 3 giorni in una bacinella con poca acqua corrente costante. 

La cottura tradizionale prevede la cottura sul fornello. Altrimenti è possibile cuocere il baccalà in forno, in un tegame di terracotta. 

Per rendere più cremoso il baccalà è possibile utilizzare la panna che sostituirà metà dose di latte: questo darà ancor più cremosità e corpo alla ricetta.

La cottura del baccalà alla vicentina è dolce e lenta: il tegame deve "pipare". Il termine gergale si riferisce all'olio che per la cottura a fuoco basso crea delle microbollicine all'interno del tegame.

Nella ricetta tradizionale, quella indicata anche dalla Confraternita del Baccalà alla Vicentina, il prezzemolo viene aggiunto all'interno in cottura, ma per ottenere una sensazione più fresca al palato è possibile aggiungerlo all'ultimo.

Solo una volta cotto potrete mescolare il baccalà. Tenete presente che più mescolerete più otterrete un risultato mantecato. 
 

Curiosità

Le origini del baccalà alla vicentina sono da far risalire al 1432 quando, una spedizione guidata dal mercante veneziano Pietro Querini naufragò. L’equipaggio si salvò raggiungendo l’isola di Røst in Norvegia dove, alcuni giorni dopo, arrivarono in soccorso gli abitanti di un’isola vicina che li accolsero ed accudirono. Essi erano soliti conservare il merluzzo in un modo insolito: essiccato, come l’attuale stoccafisso. Tornando a casa, il mercante decise di portare con se un po’ di quel pesce secco. Arrivato in patria, i gastronomi vicentini furono incuriositi dallo stoccafisso e si resero conto che poteva essere un’alternativa al costosissimo pesce fresco che oltretutto era facilmente deperibile. Proprio per questo motivo iniziarono ad elaborare un modo per rendere unico questo nuovo alimento e a quanto pare lo trovarono: era nato il baccalà alla vicentina!

Nella ricetta del baccalà alla vicentina si utilizza lo stoccafisso. Si tratta sempre della stessa varietà di pesce, il merluzzo, ma c'è una differenza rispetto alle modalità di conservazione. Lo stoccafisso infatti è essiccato al sole, mentre il baccalà vero e proprio è merluzzo fresco messo sotto sale.

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63 COMMENTI
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  • sissiba
    lunedì 31 dicembre 2018
    scusate, la cottura va fatta senza coperchio?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 31 dicembre 2018
    @sissiba:Esatto, ma se prefrisci puoi mettere il coperchio lasciando però una parte scoperta, così che fuoriesca il vapore.
  • Danisca
    mercoledì 05 settembre 2018
    La ricetta mi sembra meravigliosa ma non capisco la pelle dove è andata finire? nel filmato sembra che non ce ne sia ma la ricetta non dice di toglierla. Grazie
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 05 settembre 2018
    @Danisca: Ciao, la pelle si tiene! smiley
3 FATTE DA VOI
mewt2012
un classico della cucina vicentina, sempre buono ed apprezzato 😋
cry3103
Fatto per la prima volta..super!!! 😋😊
eribeagle
Il mio primo baccalà alla vicentina con polenta. Piaciutissimo!!!!