
Baccalà alla livornese
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Che scegliate una ricetta tradizionale come il baccalà alla vicentina oppure una versione più innovativa come la terrina di baccalà con salsa alle mele, il baccalà è sempre apprezzato, in ogni sua declinazione di sapore, anche con i ceci per una versione più rustica. Per gli amanti del gusto agrodolce ecco una variante davvero sfiziosa: il baccalà alle prugne, uvetta e pinoli, un piatto ricco e sostanzioso dove la dolcezza della frutta secca incontra il gusto deciso dei filetti di baccalà... un mix di sapori contrastanti che abbiamo sperimentato con successo anche con la ricetta dei bocconcini di prugne e bacon. Morbido e insaporito da uno sfizioso sughetto di pomodoro, il baccalà alle prugne, uvetta e pinoli sarà perfetto da accompagnare ad una croccante pagnotta!
Per preparare il baccalà con prugne, uvetta e pinoli, lavate l'uvetta e mettetela in ammollo insieme alla prugne per almeno 10 minuti in una ciotola piena d'acqua 1 poi scolatele e tenetele da parte. Intanto prendete i filetti di baccalà già ammollato ed eliminate le lische con una pinza apposita 2; se il baccalà non è stato ammollato dovrete provvedere a dissalarlo ponendolo in una ciotola colma di acqua fredda per un paio di giorni avendo cura di cambiare l’acqua ogni 6 ore circa. Tritate anche le foglioline di timo 3 e il prezzemolo e tenete da parte, serviranno per aromatizzare il piatto.
Sbucciate lo scalogno, tritatelo finemente 4, fatelo appassire a fuoco lento in un tegame con un filo di olio 5 per 8-10 minuti, poi unite l’aglio tritato 6.
Unite i filetti di baccalà, il timo tritato, il vino bianco 7 e fate cuocere per 5 minuti. Successivamente versate la passata di pomodoro 8 e mescolate con un cucchiaio di legno. Regolate di sale e pepe a vostro piacimento e coprite con il coperchio 9, proseguendo la cottura a fuoco moderato per altri 20 minuti.
Sbucciate le patate e affettatele con una mandolina 10, dovranno essere spesse circa 2-3 mm, man mano che le tagliate ponetele in una ciotola con acqua fredda per non farle annerine; poi unitele al baccalà e fate cuocere per altri 30 minuti circa 11. Intanto in una padella a parte fate tostare i pinoli 12.
Tagliate le prugne a metà per eliminare il nocciolo 13 e poi riducetele a fettine 14, dopodichè aggiungetele al baccalà l'uvetta 15
le prugne 16 e le erbe aromatiche tritate 17; proseguite la cottura per altri 5 minuti. Infine impiattate e guarnite il baccalà con i pinoli tostati 18.