Baccalà mantecato alla veneziana

Per preparare il baccalà mantecato alla veneziana, per prima cosa assicuratevi di acquistare uno stoccafisso già ammollato oppure, in alternativa, tenetelo in ammollo per 3 giorni in una ciotola cambiando l’acqua una volta al giorno. A questo punto eliminate la pelle dallo stoccafisso 1 e tagliatelo in tranci 2. Riempite una pentola con l’acqua fredda, poi aggiungete lo spicchio di aglio in camicia, 1-2 foglie di alloro 3 e mezzo limone.

Immergete lo stoccafisso nell’acqua, portate a bollore e fatelo bollire per circa 30 minuti a fuoco dolce 4, eliminando con una schiumarola la schiuma che si formerà in superficie 5. Il tempo di cottura potrebbe variare a seconda del pezzo di stoccafisso, per cui verificate che sia ben cotto. Trascorso questo tempo scolate lo stoccafisso, avendo cura di conservare l’acqua di cottura 6.

Trasferite lo stoccafisso in una ciotola per controllare che non ci siano lische e lasciatelo intiepidire 7, dopodiché versatelo nella ciotola di una planetaria munita di frusta 8, o di foglia. Azionate la planetaria a bassa velocità e aggiungete l’olio a filo 9.

Quando l’olio sarà stato incorporato, versate a filo anche 100 g di acqua di cottura 10 e continuate a montare fino ad ottenere una crema omogenea, dalla consistenza spalmabile 11. Regolate di sale e di pepe, guarnite con prezzemolo e un filo di olio e servite il vostro baccalà mantecato accompagnato con crostini di polenta grigliata 12!