
Baccalà mantecato alla veneziana
- Senza glutine
- Senza lattosio
- Difficoltà: Facile
- Preparazione: 30 min
- Cottura: 30 min
- Dosi per: 4 persone
- Costo: Elevato
PRESENTAZIONE

Il baccalà mantecato alla veneziana è un piatto iconico della tradizione locale, come le sarde in saor e il fegato alla veneziana! Vi presentiamo la ricetta di Francesco Munarini, chef dell'Osteria Do Spade di Venezia, locanda storica situata nel cuore della città. Protagonista indiscusso di questo piatto è il merluzzo. Questo pesce azzurro ricorre spesso nelle ricette tipiche regionali, pensiamo ad esempio al baccalà alla livornese o alla ligure. Come nella versione alla vicentina, anche in questo caso si utilizza lo stoccafisso, che in Veneto viene comunemente chiamato "baccalà"! Una volta chiarito il gustoso equivoco, possiamo dedicarci alla preparazione di questa specialità: dedicare il tempo necessario all’ammollo dello stoccafisso garantisce un risultato dalla cremosità ineguagliabile e dal sapore delicato. Un classico antipasto di pesce, perfetto come antipasto di Natale o un intramontabile antipasto di Capodanno. Si può servire su crostini di pane o con polenta grigliata oppure realizzare delle graziose barchette di pasta brisé con baccalà mantecato! Il baccalà mantecato alla veneziana è un’ottima alternativa alle classiche frittelle di baccalà per un assaggio dei migliori piatti della nostra tradizione!
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INGREDIENTI
- Stoccafisso (già ammollato) 800 g
- Olio di semi di girasole 500 g
- Alloro 2 foglie
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Per guarnire
- Prezzemolo q.b.
- Pepe nero q.b.
Come preparare il Baccalà mantecato alla veneziana



Per prearare il baccalà mantecato alla veneziata vi servirà lo stoccafisso (noi lo abbiamo preso già ammollato) 1, sciacquatelo comunque più volte sotto acqua corrente fredda ed eliminate le lische estraendole con una pinzetta 2. Questo passaggio risulta più semplice con lo stoccafisso crudo. Tagliate lo stoccafisso a pezzi grandi, ponetelo in un tegame alto, preferibilmente in acciaio 3.



Aggiungete l'alloro 4 e versate acqua fredda fino a coprirlo 5. Dal momento in cui bolle, calcolate altri 30 minuti di cottura. Durante la cottura, togliete la schiuma 6.



Quando il baccalà inizierà a sfaldarsi sarà ora di scolarlo 7. Trasferitelo nella ciotola della planetaria 8, montate la frusta e azionate a velocità medio-bassa 9.



Versate a filo l’olio di semi mentre la planetaria è in azione, poi aggiungete sale e pepe macinato a piacere 10. Dopodiché aumentate la velocità e continuate a lavorare il composto fino ad ottenere una crema 11. Ci vorranno circa 10 minuti in tutto in planetaria. Formate le quenelle aiutandovi con 2 cucchiai 12.



Adagiate le quenelle su crostini di pane tostato 13 oppure su crostini di polenta. Insaporite con prezzemolo fresco tritato 14 e ancora pepe macinato a piacere. Il baccalà mantecato alla veneziana è pronto per essere gustato 15!
Conservazione
Consiglio
Curiosità
Cantina Do Spade
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Raimondibyjuliavenerdì 16 giugno 2023Mancano Salgadignos di Baccalà
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Rosabianca9mercoledì 15 marzo 2023Le foglie di alloro sono necessarie? E’possibile mantecate con olio di oliva? GrazieRedazione Giallozafferanomercoledì 15 marzo 2023@Rosabianca9: Ciao, puoi utilizzare l'olio di oliva ma tieni conto che il sapore finale sarà più deciso e il colore più scuro! La ricetta prevede l'alloro, ma se preferisci puoi ometterlo.