
Baccalà mantecato alla veneziana
- Senza glutine
- Senza lattosio
- Difficoltà: Facile
- Preparazione: 30 min
- Cottura: 30 min
- Dosi per: 4 persone
- Costo: Elevato
PRESENTAZIONE

Il baccalà mantecato alla veneziana è un piatto iconico della tradizione locale, come le sarde in saor e il fegato alla veneziana! Vi presentiamo la ricetta di Francesco Munarini, chef dell'Osteria Do Spade di Venezia, locanda storica situata nel cuore della città. Protagonista indiscusso di questo piatto è il merluzzo. Questo pesce azzurro ricorre spesso nelle ricette tipiche regionali, pensiamo ad esempio al baccalà alla livornese o alla ligure. Come nella versione alla vicentina, anche in questo caso si utilizza lo stoccafisso, che in Veneto viene comunemente chiamato "baccalà"! Una volta chiarito il gustoso equivoco, possiamo dedicarci alla preparazione di questa specialità: dedicare il tempo necessario all’ammollo dello stoccafisso garantisce un risultato dalla cremosità ineguagliabile e dal sapore delicato. Un classico antipasto di pesce, perfetto come antipasto di Natale o un intramontabile antipasto di Capodanno. Si può servire su crostini di pane o con polenta grigliata oppure farcire graziose barchette di pasta brisé! Il baccalà mantecato alla veneziana è un’ottima alternativa alle classiche frittelle per un assaggio dei migliori piatti della nostra tradizione!
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INGREDIENTI
- Stoccafisso (già ammollato) 800 g
- Olio di semi di girasole 500 g
- Alloro 2 foglie
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Per guarnire
- Prezzemolo q.b.
- Pepe nero q.b.
Come preparare il Baccalà mantecato alla veneziana



Per prearare il baccalà mantecato alla veneziata vi servirà lo stoccafisso (noi lo abbiamo preso già ammollato) 1, sciacquatelo comunque più volte sotto acqua corrente fredda ed eliminate le lische estraendole con una pinzetta 2. Questo passaggio è più semplice con lo stoccafisso crudo. Tagliate lo stoccafisso a pezzi grandi, ponetelo in un tegame alto, preferibilmente in acciaio 3.



Aggiungete l'alloro 4 e versate acqua fredda fino a coprirlo 5. Dal momento in cui bolle, calcolate altri 30 minuti di cottura. Man a mano, durante la cottura, togliete la schiuma 6.



Quando il baccalà inizierà a sfaldarsi sarà ora di scolarlo 7. Trasferitelo nella ciotola della planetaria 8, montate la frusta e azionate a velocità medio bassa 9.



Versate a filo l’olio di semi, sale e pepe macinato a piacere mentre fate andare la planetaria 10. Dopodiché aumentate la velocità e proseguite a lavorare il composto fino a quando sarà una crema 11. Ci vorranno circa 10 minuti in tutto in planetaria. Aiutandovi con due cucchiai formate le quenelle 12.



Adagiate la quenelle su crostini di pane tostato 13 oppure su crostini di polenta. Insaporite con prezzemolo fresco tritato 14 e ancora pepe macinato a piacere. Il baccalà mantecato alla veneziana è pronto per essere gustato 15!
Conservazione
Consiglio
Curiosità
Cantina Do Spade
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BOOM€Rlunedì 16 gennaio 2023ho seguito le indicazioni di cottura lasciando cuocere per 30 minuti dal bollore , risultato disastroso in quanto il baccalà è sciolto in colla , dovevo stare attento ai fornelli e non lasciare il timer , colpa mia , però le tempistiche vanno riscritte , dal bollore bastano 10 minuti .Redazione Giallozafferanomartedì 17 gennaio 2023@BOOM€R:Ciao, ci dispiace per questo risultato deludente, può essere che il tuo baccalà fosse ridotto in pezzi più piccoli o forse è stato ammollato per più tempo? Ad ogni modo il nostro consiglio è quello di monitorare la cottura e scolare il pesce una volta che inizierà a sfaldarsi.
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Nistagmodomenica 04 dicembre 2022Buongiorno, si puo mantecare con olio EVO? grazie milleRedazione Giallozafferanolunedì 05 dicembre 2022@Nistagmo:Ciao, puoi usare anche l'olio di oliva tenendo conto che il sapore sarà più deciso, inoltre conferirà un colore un po' più scuro al baccalà.