Baccalà mantecato alla veneziana

Antipasti

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Difficoltà: media
Preparazione: 30 min
Cottura: 30 min
Dosi per: 4 persone
Costo: elevato
Nota: Più il tempo di ammollo del baccalà di circa 24 ore

Presentazione

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica delicata e raffinata: il baccalà viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo e poi servito con polentina bianca o crostini di polenta.

Il baccalà mantecato si prepara con lo stoccafisso, cioè un merluzzo artico di origine norvegese che viene conservato tramite essicazione con aria fredda; il nome stoccafisso deriva infatti dal norvegese stokkfisk, pesce bastone. Nella zona del Veneto lo stoccafisso viene comunemente chiamato baccalà, da qui il nome della ricetta.
Lo stoccafisso, che viene spesso venduto intero, necessita di un ammollo prolungato in acqua fredda e corrente prima di poter essere cotto e consumato.

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta davvero gustosa, che può essere servita come antipasto, se spalmato su crostini di pane o polenta o come piatto unico.

Fegato alla veneziana

Ingredienti: Stoccafisso ammollato 800 g; Olio extravergine d'oliva 200 ml; Latte intero 200 ml; Prezzemolo 1 ciuffo; Aglio 1 spicchio; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.

Preparazione

Come preparare il Baccalà mantecato alla veneziana

Per preparare il baccalà alla veneziana iniziate mettendo lo stoccafisso per almeno 24 ore in ammollo in acqua corrente, lasciando scorrere un filo d'acqua (1), oppure cambiando spesso l'ammollo. Poi tagliatelo a pezzi (2). Trascorso questo tempo ponetelo in un tegame coprendolo con acqua fredda e con 150 ml di latte (3), salate leggermente e portate a ebollizione,

schiumando di tanto in tanto (4). Cuocete il baccalà per circa 20 minuti, fino a che sarà ben cotto e tenero (se fosse necessario lasciatelo 10 minuti in più). Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi riducetelo a pezzettini e mettetelo in una ciotola. Con un cucchiaio di legno (o in una planetaria), mescolate energicamente il baccalà, aggiungendo l’olio a filo (5), come nella preparazione di una maionese. Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. Aggiustate di sale e di pepe (6)

e aggiungete un trito di prezzemolo e di aglio (7).
Potete servire il baccalà mantecato con dei croccanti crostini di polenta: preparate una polentina bianca o gialla, fatela raffreddare su di un vassoio (8), quando sarà ben fredda tagliatela a rettangoli (9) che andrete ad abbrustolire in forno con il grill o in una bistecchiera!

Conservazione

Consigliamo di consumare il baccalà mantecato alla veneziana appena pronto, ma se lo desiderate potete conservarlo in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per un giorno al massimo.

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I commenti (111)

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Mar1009 ha scritto: domenica 02 settembre 2018

Scusate ma io sono napoletano e da noi cè una grande tradizione per il baccalà e lo stoccafisso che sono 2 cose ben diverse... lo stoccafisso è essiccato mentre il baccalà viene conservato sotto sale... quindi mon riesco a capire cosa usare...
Redazione Giallozafferano ha scritto: domenica 02 settembre 2018

@Mar1009: ciao, va usato lo stoccafisso ovvero quello essiccato.
tenutasantalbano ha scritto: sabato 26 maggio 2018

A Venezia si usa la farina bianca, si iniziò ad usare quella gialla unicamente per contrastare la contraffazione dei mugnai. I quali avevano l'abitudine di mescolare alimenti diversi dal mais biancofiore.