Baccalà mantecato alla veneziana

Per preparare il baccalà alla veneziana iniziate mettendo lo stoccafisso per almeno 24 ore in ammollo in acqua corrente, lasciando scorrere un filo d'acqua 1, oppure cambiando spesso l'ammollo. Poi tagliatelo a pezzi 2. Trascorso questo tempo ponetelo in un tegame coprendolo con acqua fredda e con 150 ml di latte 3, salate leggermente e portate a ebollizione,

schiumando di tanto in tanto 4. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti, fino a che sarà ben cotto e tenero (se fosse necessario lasciatelo 10 minuti in più). Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi riducetelo a pezzettini e mettetelo in una ciotola. Con un cucchiaio di legno (o in una planetaria), mescolate energicamente il baccalà, aggiungendo l’olio a filo 5, come nella preparazione di una maionese. Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. Aggiustate di sale e di pepe 6

e aggiungete un trito di prezzemolo e di aglio 7.
Potete servire il baccalà mantecato con dei croccanti crostini di polenta: preparate una polentina bianca o gialla, fatela raffreddare su di un vassoio 8, quando sarà ben fredda tagliatela a rettangoli 9 che andrete ad abbrustolire in forno con il grill o in una bistecchiera!