Baccalà mantecato alla veneziana

Si consiglia di consumare il baccalà mantecato alla veneziana appena pronto. In alternativa potete conservarlo in frigorifero per un paio di giorni.

Se non avete la planetaria consigliamo di utilizzare delle fruste elettriche. Mantecare con la frusta a mano il baccalà richiederebbe molto più tempo e tanto olio di gomito!

Versate l'olio di semi a filo e regolate il dosaggio in base alla consistenza del vostro baccalà. In alcune versioni casalinghe è previsto l'uso del latte in cottura (per questa ricetta circa 150 ml), che facilita la mantecatura dello stoccafisso.

E' normale che la consistenza finale dopo la lavorazione sia molto cremosa, perché poi si addenserà durante il riposo.

Conoscete la differenza fra baccalà e stoccafisso? Si tratta sempre di merluzzo, ma cambia il metodo di conservazione: nel primo caso il pesce viene messo sotto sale, mentre nel secondo viene essiccato all’aria fredda.

In entrambi i casi è necessario ammollarlo prima dell’utilizzo.

Francesco Munarini è titolare della cantina Do Spade, un antichissimo bacaro situato nel centro storico di Venezia che vanta un'insegna risalente al 1400. Il termine bacaro, in veneto, indica le antiche osterie dove degustare vini locali accompagnati a stuzzichini, o cicchetti, ispirati ai piatti classici della zona. Ancora oggi la Cantina Do Spade porta avanti la tradizione del bacaro e offre ai suoi ospiti le migliori ricette tipiche, realizzate valorizzando le materie prime del territorio. Dal calice al piatto, riscoprirete qui la più genuina e autentica cucina veneziana.