Baccalà mantecato alla veneziana

Name: Baccalà mantecato alla veneziana
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Yield: 4
Ingredients: Stoccafisso (già ammollato) 800 g; Olio di semi di girasole 500 g; Alloro 2 foglie; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.; Prezzemolo q.b.; Pepe nero q.b.

Ricetta proposta da
Francesco Munarini

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Senza glutine
Senza lattosio

Difficoltà: Facile
Preparazione: 30 min
Cottura: 30 min
Dosi per: 4 persone
Costo: Elevato

PRESENTAZIONE

Il baccalà mantecato alla veneziana è un piatto iconico della tradizione locale, come le sarde in saor e il fegato alla veneziana! Vi presentiamo la ricetta di Francesco Munarini, chef dell'Osteria Do Spade di Venezia, locanda storica situata nel cuore della città. Protagonista indiscusso di questo piatto è il merluzzo. Questo pesce azzurro ricorre spesso nelle ricette tipiche regionali, pensiamo ad esempio al baccalà alla livornese o alla ligure. Come nella versione alla vicentina, anche in questo caso si utilizza lo stoccafisso, che in Veneto viene comunemente chiamato "baccalà"! Una volta chiarito il gustoso equivoco, possiamo dedicarci alla preparazione di questa specialità: dedicare il tempo necessario all’ammollo dello stoccafisso garantisce un risultato dalla cremosità ineguagliabile e dal sapore delicato. Un classico antipasto di pesce, perfetto come antipasto di Natale o un intramontabile antipasto di Capodanno. Si può servire su crostini di pane o con polenta grigliata oppure farcire graziose barchette di pasta brisé! Il baccalà mantecato alla veneziana è un’ottima alternativa alle classiche frittelle per un assaggio dei migliori piatti della nostra tradizione!

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INGREDIENTI

Stoccafisso (già ammollato) 800 g

Olio di semi di girasole 500 g

Alloro 2 foglie

Sale fino q.b.

Pepe nero q.b.

Per guarnire: Prezzemolo q.b.; Pepe nero q.b.

Preparazione

Come preparare il Baccalà mantecato alla veneziana

Per prearare il baccalà mantecato alla veneziata vi servirà lo stoccafisso (noi lo abbiamo preso già ammollato) 1, sciacquatelo comunque più volte sotto acqua corrente fredda ed eliminate le lische estraendole con una pinzetta 2. Questo passaggio è più semplice con lo stoccafisso crudo. Tagliate lo stoccafisso a pezzi grandi, ponetelo in un tegame alto, preferibilmente in acciaio 3.

Aggiungete l'alloro 4 e versate acqua fredda fino a coprirlo 5. Dal momento in cui bolle, calcolate altri 30 minuti di cottura. Man a mano, durante la cottura, togliete la schiuma 6.

Quando il baccalà inizierà a sfaldarsi sarà ora di scolarlo 7. Trasferitelo nella ciotola della planetaria 8, montate la frusta e azionate a velocità medio bassa 9.

Versate a filo l’olio di semi, sale e pepe macinato a piacere mentre fate andare la planetaria 10. Dopodiché aumentate la velocità e proseguite a lavorare il composto fino a quando sarà una crema 11. Ci vorranno circa 10 minuti in tutto in planetaria. Aiutandovi con due cucchiai formate le quenelle 12.

Adagiate la quenelle su crostini di pane tostato 13 oppure su crostini di polenta. Insaporite con prezzemolo fresco tritato 14 e ancora pepe macinato a piacere. Il baccalà mantecato alla veneziana è pronto per essere gustato 15!

Conservazione

Si consiglia di consumare il baccalà mantecato alla veneziana appena pronto. In alternativa potete conservarlo in frigorifero per un paio di giorni.

Consiglio

Se non avete la planetaria consigliamo di utilizzare delle fruste elettriche. Mantecare con la frusta a mano il baccalà richiederebbe molto più tempo e tanto olio di gomito!

Versate l'olio di semi a filo e regolate il dosaggio in base alla consistenza del vostro baccalà. In alcune versioni casalinghe è previsto l'uso del latte in cottura (per questa ricetta circa 150 ml), che facilita la mantecatura dello stoccafisso.

La consistenza finale dopo la lavorazione è corretto che sia molto cremosa, perché poi addenserà riposando.

Curiosità

Conoscete la differenza fra baccalà e stoccafisso? Si tratta sempre di merluzzo, ma cambia il metodo di conservazione: nel primo caso il pesce viene messo sotto sale, mentre nel secondo viene essiccato all’aria fredda.

In entrambi i casi è necessario ammollarlo prima dell’utilizzo.

Cantina Do Spade

Francesco Munarini è titolare della cantina Do Spade, un antichissimo bacaro situato nel centro storico di Venezia che vanta un' insegna risalente al 1400. Il termine bacaro in veneto indica le antiche osterie dove degustare vini locali accompagnati a stuzzichini, o cicchetti, di piatti classici della zona. Ancora oggi la Cantina Do Spade porta avanti la tradizione del bacaro e offre ai suoi ospiti le migliori ricette tipiche, realizzate valorizzando le materie prime del territorio. Dal calice al piatto, riscoprirete qui la più genuina e autentica cucina veneziana.

Presente in: Antipasti, Antipasti di pesce, Secondi piatti, Secondi piatti di pesce

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COMMENTI135

BOOM€R

lunedì 16 gennaio 2023

ho seguito le indicazioni di cottura lasciando cuocere per 30 minuti dal bollore , risultato disastroso in quanto il baccalà è sciolto in colla , dovevo stare attento ai fornelli e non lasciare il timer , colpa mia , però le tempistiche vanno riscritte , dal bollore bastano 10 minuti .

Redazione Giallozafferano

martedì 17 gennaio 2023

@BOOM€R:Ciao, ci dispiace per questo risultato deludente, può essere che il tuo baccalà fosse ridotto in pezzi più piccoli o forse è stato ammollato per più tempo? Ad ogni modo il nostro consiglio è quello di monitorare la cottura e scolare il pesce una volta che inizierà a sfaldarsi.
Nistagmo

domenica 04 dicembre 2022

Buongiorno, si puo mantecare con olio EVO? grazie mille

Redazione Giallozafferano

lunedì 05 dicembre 2022

@Nistagmo:Ciao, puoi usare anche l'olio di oliva tenendo conto che il sapore sarà più deciso, inoltre conferirà un colore un po' più scuro al baccalà.