Baci di Alassio

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PRESENTAZIONE

Dolci come il loro nome, i baci di Alassio sono tipici della omonima cittadina ligure, perla della Riviera Ligure di Ponente, e si trovano nelle pasticcerie accanto ad altre specialità come i gobeletti e il pandolce. Rispetto ai vicini piemontesi baci di dama, si differenziano da questi ultimi in gusto e consistenza: i baci di Alassio infatti sono realizzati con nocciole e cacao che lavorati insieme danno vita a un impasto non eccessivamente dolce e morbido. Basteranno piccoli movimenti e un sac-à-poche per trasformarlo in graziosi ciuffi che in forno diventeranno gusci fragranti. Così inizia l'incontro di questi dischetti di cacao e nocciole che, a due a due, si uniranno in un golosissimo "bacio", prolungato da una vellutata ganache al cioccolato che fa da collante. Il risultato è un delizioso biscottino perfetto da gustare in qualsiasi ora della giornata! La ricetta dei "baci della riviera" rimane tutt'ora segreta e ogni mastro pasticcere di Alassio custodisce gelosamente la sua versione, noi oggi vi presentiamo la nostra, aspettando il vostro verdetto!

 

INGREDIENTI

Ingredienti per circa 50 biscottini (circa 25 baci di Alassio)
Nocciole intere non pelate 375 g
Zucchero 300 g
Albumi (di circa 4-5 uova medie) 160 g
Cacao amaro in polvere 35 g
Miele 40 g
Per la ganache
Panna fresca liquida 100 g
Cioccolato fondente 130 g
Preparazione

Come preparare i Baci di Alassio

Per preparare i baci di Alassio versate le nocciole in una teglia 1 e tostatele in forno statico preriscaldato 180° per 8-10 minuti. Poi lasciatele intiepidire e versatele in un mixer 2. Aggiungete lo zucchero 3

il cacao 4 e frullate il tutto. Una volta ottenuta una polvere il più fine possibile 5 trasferitela in una ciotola capiente; a parte, in un'altra ciotola, iniziate a montare gli albumi con uno sbattitore 6

fino ad ottenere un composto a neve ferma 7. Poi versate poco per volta gli albumi all'interno delle polveri 8 e utilizzando una spatola mescolate delicatamente dal basso verso l'alto per amalgamare il tutto 9.

Aggiungete anche il miele 10 e incorporatelo all'impasto, continuando a mescolare delicatamente con la spatola 11. Trasferite il composto così ottenuto all'interno di una sac-à-poche munita di bocchetta a stella 12.

Esercitando una leggera pressione con le mani ricreate dei ciuffetti di impasto su una leccarda foderata con carta forno (13-14), ne otterrete circa 45-50 in base alle dimensioni che darete a ciascun ciuffo. Cuocete i vostri biscotti in forno statico preriscaldato a 180° per 15-20 minuti (non consigliamo di cuocere in forno ventilato). Una volta sfornati 15 lasciateli raffreddare e nel frattempo occupatevi di preparare la ganache.

Tritate finemente il cioccolato 16, versatelo all'interno di una bastardella e iniziate a scioglierlo a bagnomaria, mescolando delicatamente con una frusta 17. Nel frattempo in un pentolino a parte scaldate la panna fino a sfiorare il bollore 18

e versatela direttamente nel cioccolato già fuso 19. Mescolate fino ad ottenere una ganache liscia e trasferitela in una ciotola coprendola con della pellicola per alimenti 21 e lasciatela raffreddare per 15-20 minuti a temperatura ambiente.

Solo quando sarà tiepida montatela con lo sbattitore 22, fino a farla raffreddare completamente. Una volta ottenuta una crema densa e soffice 23, trasferitela all'interno di un sac-à-poche 24. Prendete uno dei biscottini e utilizzando il sac-à-poche spremete un ciuffo di crema sulla parte piatta 24.

Posizionate un altro biscottino sopra 25 e pressatelo delicatamente in modo di farlo aderire completamente alla crema 26. I baci di Alassio sono pronti 27, non vi resta che servirli!

Conservazione

I baci di Alassio possono essere conservati in una scatola di latta per 4-5 giorni, precedentemente avvolti nella carta argentata.

Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Al posto delle nocciole potete utilizzare la farina di nocciole nelle stesse quantità! Provate una versione diversa, facendo una ganache al cioccolato bianco!

Curiosità

Grazie ai suoi baci, Alassio è entrata a far parte del club Città del Cioccolato e dell’Itinerario del Bacio, un percorso all’insegna non solo della bontà, ma anche della dolcezza e del romanticismo.

RICETTE CORRELATE
COMMENTI65
  • giulio46moto
    giovedì 17 marzo 2022
    Come già anticipato da altri purtroppo la ricetta risulta completamente sbagliata. Per ottenere un buon risultato prima di ridurre le nocciole in polvere consiglio di lasciarle raffreddare bene. Unire poi gli albumi montati poco alla volta fino ad ottenere un composto non troppo liquido (Io ne ho utilizzati metà di quelli in ricetta e ho anche aggiunto un pizzico di farina per rendere l'impasto più asciutto). Una volta creati i baci li ho lasciati mezza giornata in frigo e poi li ho cotti per 8 minuti, ovvero metà del tempo della ricetta, forno statico. Sono rimasti leggermente croccanti fuori e morbidi dentro!
  • ennioloca
    mercoledì 22 dicembre 2021
    Consiglierei di non aggiungere l'albume tutto in una volta in modo da vedere quando raggiunge il punto giusto. Se è troppo duro per la sacca potete sempre aggiungere albume. Dopo aver miscelato gli ingedienti lasciare riposare l'impasto per una notte. Se durante la formatura non tengono la forma mettere tutto in frigo e formate da freddo. dopo averli formati lasciateli asciugare 12 ore almeno e poi cuoceteli. Io ne faccio dei kili ogni anno a natale e sono apprezzatissimi. Dovete farli un po' di volte per farvi l'occhio ma ne vale la pena. Ciao a tutti e buon natale

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