Baci di Alassio

Dolci Piccola pasticceria

Difficoltà: media
Preparazione: 30 min
Cottura: 30 min
Dosi per: 4 persone
Costo: basso

Presentazione

Dolci come il loro nome, i baci di Alassio sono tipici della omonima cittadina ligure, perla della Riviera Ligure di Ponente. Rispetto ai vicini piemontesi baci di dama, si differenziano da questi ultimi in gusto e consistenza: i baci di Alassio infatti sono realizzati con nocciole e cacao che lavorati insieme danno vita ad un impasto non eccessivamente dolce e morbido. Bastaranno piccoli movimenti e una sac-à-poche per trasformarlo in graziosi ciuffi che in forno diventeranno gusci fragranti. Così inizia l'incontro di questi dischetti di cacao e nocciole che, a due a due, si uniranno in un golosissimo "bacio", prolungato da una vellutata ganache al cioccolato che fa da collante. Il risultato è un delizioso biscottino perfetto da gustare in qualiasi ora della giornata! La ricetta dei "baci della riviera" rimane tutt'ora segreta e ogni mastro pasticcere di Alassio custodisce gelosamente la sua versione, noi oggi vi presentiamo la nostra, aspettando il vostro verdetto!

Baci di dama

Ingredienti per circa 50 biscottini (circa 25 baci di Alassio): Nocciole intere non pelate 375 g; Zucchero 300 g; Albumi (di circa 4-5 uova medie) 160 g; Cacao amaro in polvere 35 g; Miele 40 g

Per la ganache: Panna fresca liquida 100 g; Cioccolato fondente 130 g

Preparazione

Come preparare i Baci di Alassio

Per preparare i baci di Alassio versate le nocciole in una teglia (1) e tostatele in forno statico preriscaldato 180° per 8-10 minuti. Poi lasciatele intiepidire e versatele in un mixer (2). Aggiungete lo zucchero (3)

il cacao (4) e frullate il tutto. Una volta ottenuta una polvere il più fine possibile (5) trasferitela in una ciotola capiente; a parte, in un'altra ciotola, iniziate a montare gli albumi con uno sbattitore (6)

fino ad ottenere un composto a neve ferma (7). Poi versate poco per volta gli albumi all'interno delle polveri (8) e utilizzando una spatola mescolate delicatamente dal basso verso l'alto per amalgamare il tutto (9).

Aggiungete anche il miele (10) e incorporatelo all'impasto, continuando a mescolare delicatamente con la spatola (11). Trasferite il composto così ottenuto all'interno di una sac-à-poche munita di bocchetta a stella (12).

Esercitando una leggera pressione con le mani ricreate dei ciuffetti di impasto su una leccarda foderata con carta forno (13-14), ne otterrete circa 45-50 in base alle dimensioni che darete a ciascun ciuffo. Cuocete i vostri biscotti in forno statico preriscaldato a 180° per 15-20 minuti (non consigliamo di cuocere in forno ventilato). Una volta sfornati (15) lasciateli raffreddare e nel frattempo occupatevi di preparare la ganache.

Tritate finemente il cioccolato (16), versatelo all'interno di una bastardella e iniziate a scioglierlo a bagnomaria, mescolando delicatamente con una frusta (17). Nel frattempo in un pentolino a parte scaldate la panna fino a sfiorare il bollore (18)

e versatela direttamente nel cioccolato già fuso (19). Mescolate fino ad ottenere una ganache liscia e trasferitela in una ciotola coprendola con della pellicola per alimenti (21) e lasciatela raffreddare per 15-20 minuti a temperatura ambiente.

Solo quando sarà tiepida montatela con lo sbattitore (22), fino a farla raffreddare completamente. Una volta ottenuta una crema densa e soffice (23), trasferitela all'interno di un sac-à-poche (24). Prendete uno dei biscottini e utilizzando il sac-à-poche spremete un ciuffo di crema sulla parte piatta (24).

Posizionate un altro biscottino sopra (25) e pressatelo delicatamente in modo di farlo aderire completamente alla crema (26). I baci di Alassio sono pronti (27), non vi resta che servirli!

Conservazione

I baci di Alassio possono essere conservati in una scatola di latta per 4-5 giorni, precedentemente avvolti nella carta argentata.

Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Al posto delle nocciole potete utilizzare la farina di nocciole nelle stesse quantità! Provate una versione diversa, facendo una ganache al cioccolato bianco!

Curiosità

Grazie ai suoi baci, Alassio è entrata a far parte del club Città del Cioccolato e dell’Itinerario del Bacio, un percorso all’insegna non solo della bontà, ma anche della dolcezza e del romanticismo.

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Presente in: Dolci, Dolci al cioccolato

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I commenti (48)

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teresina tommsi ha scritto: sabato 30 dicembre 2017

Ho appena fatto i baci di Alassio rispettando le dosi e il procedimento,il sapore è buonissimo ma in cottura si sono appiattiti, come ho letto in altri commenti. Ho guardato in altri siti di cucina e le dosi sono diverse qui ci sono troppi albumi.
Debora ha scritto: domenica 26 novembre 2017

@Redazione Giallozafferano: l'impasto ha la consistenza giusta. I biscotti però escono lisci e piatti senza tenere la forma. Ho provato a tenere i ciuffetti in frigo per una ventina di minuti prima di cuocerli ma il risultato non cambia
Redazione Giallozafferano ha scritto: domenica 26 novembre 2017

@Debora : ciao Debora se li hai anche fatti riposare allora c'è stato qualche problema nella realizzazione dell'impasto!