Baci di dama

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PRESENTAZIONE

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Baci di dama

Una ricetta "al bacio"! Non potrebbe essere altrimenti per questi piccoli dolcetti, i baci di dama, chiamati così proprio perché le due metà di biscotto sono tenute insieme da un velo di cioccolato, come due bocche intente a darsi un dolcissimo bacio. Chi non conosce e non ha mai avuto occasione di assaggiare questi dolcetti originari della città di Tortona, in Piemonte? All'inizio i baci di dama venivano realizzati con le nocciole, più facili da reperire e più economiche rispetto alle mandorle, introdotte successivamente dai pasticcieri tortonesi per perfezionare la ricetta. Si trovano comunque versioni con mandorle e nocciole o solo con uno dei due frutti secchi, come vi propone il maestro Iginio Massari. Il risultato saranno biscottini friabili e golosi... e proprio come i veri baci, uno tira l'altro! Voi che ne pensate?

Leggi la ricetta in inglese

INGREDIENTI

Ingredienti per 125 baci di dama
Burro 300 g
Zucchero 300 g
Farina di mandorle 300 g
Farina 00 300 g
Albumi (circa 1 grande) 50 g
Sale fino 3 g
per farcire
Cioccolato fondente temperato 375 g
Preparazione

Come preparare i Baci di dama

Per preparare i baci di dama iniziate dalla frolla. Nella ciotola di una planetaria dotata di foglia versate il burro morbido ma ancora plastico a cubotti e lo zucchero 1. Lasciate girare qualche secondo a bassa velocità fino a che l'impasto sarà ben amalgamato. Aggiungete la farina di mandorle 2 e azionate di nuovo la planetaria. Versate gli albumi in una ciotola, aggiungete il sale 3 per farlo sciogliere.

Versate tutto nell'impasto 4. Non appena la massa grassa sarà ben amalgamata, spegnete la macchina e aggiungete la farina già setacciata 5. Mescolate sempre a velocità bassa, ripulendo eventualmente i bordi della planetaria con una spatola dopo alcuni secondi. Non appena la farina sarà stata assorbita, trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato. Aggiungete sopra uno strato leggero di farina 6 

e compattatelo senza impastare. Avvolgete il panetto con la pellicola 7 e trasferitelo in frigorifero per 2-3 ore. Quando l'impasto sarà ben stabilizzato trasferitelo su un piano leggermente infarinato. Aiutandovi con due righelli stendete la pasta con un mattarello fino ad ottenere uno spessore uniforme di 1 cm 8. Rifilate il primo bordo, poi ricavate delle strisce per il senso della lunghezza di 2 cm di spessore utilizzando righello e coltello 9

Realizzate il reticolo realizzando nell'altro verso strisce larghe 2 cm 10, in modo da ricavare cubetti che peseranno circa 4-5 g ciascuno. Arrotondateli sul palmo di una mano 11 e disponeteli su una leccarda foderata con carta forno, distanziandoli tra di loro 12. Con queste dosi ne otterrete circa 250.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 12 minuti. Non appena i biscotti saranno dorati, sfornateli e lasciateli intiepidire 13. Adesso temperate il cioccolato e trasferitelo all'interno di un conetto di carta forno. Capovolgete metà delle mezze sfere 14, spremete un po' di cioccolato al centro 15 

e posizionate sopra un'altra mezza sfera 16 pressando leggermente, in modo da unirli 17. Ripetete questa operazione per tutti i biscotti e lasciate solidificare prima di gustarli 18. Se dovesse fare troppo caldo riponete i baci di dama in frigorifero.

Conservazione

I baci di dama senza farcitura si possono conservare per 1 settimana in un luogo fresco, chiusi in una scatola di latta. In alternativa potete congelarli già composti per 1 mese. 

Se volete congelare l'impasto consigliamo di formare le palline, lasciarle solidificare in freezer e trasferirle in un sacchetto. In questo caso non consigliamo di superare i 2 mesi. 

Consiglio

Non fate dei baci di dama troppo grandi, altrimenti non avrete una cottura regolare. Dentro resteranno crudi e gommosi. I baci di dama invece devono restare friabili dall'inizio alla fine. 

Prima che la cottura dei biscotti sia ultimata è importante non aprire mai il forno, altrimenti i biscotti si sgonfieranno. 

Al posto della farina di mandorle potete utilizzare farina di nocciole oppure mescolarle!  

Confezionati in una graziosa scatola di latta diventeranno un perfetto regalo per San Valentino!

COMMENTI327
  • fedeaghy
    venerdì 16 dicembre 2022
    sono tanti anni che faccio i baci di dama, sono sempre venuti benissimo, l'anno scorso sono rimasta "fregata" con una marca di farina di mandorle che contiene zucchero.quando li ho cotti si sono appiatiti
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 16 dicembre 2022
    @fedeaghy: ciao! Ci spiace molto, purtroppo in commercio si trovano tanti tipi di prodotto diversi e bisogna prestare attenzione quando si acquistano! La prossima volta scegli farina di mandorle pura smiley
  • Lidia De Vincentis
    venerdì 09 dicembre 2022
    sono poco friabili . come si può aumentare la friabilità ?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 13 dicembre 2022
    @Lidia De Vincentis: ciao! una volta aggiunta la farina ti consigliamo di lavorare poco l'impasto!
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