Baci di dama

PRESENTAZIONE

ACQUISTA ONLINE
Baci di dama

Una ricetta "al bacio"! Non potrebbe essere altrimenti per questi piccoli dolcetti, i baci di dama, chiamati così proprio perché le due metà di biscotto sono tenute insieme da un velo di cioccolato, come due bocche intente a darsi un dolcissimo bacio. Chi non conosce e non ha mai avuto occasione di assaggiare questi dolcetti originari della città di Tortona, in Piemonte? All'inizio i baci di dama venivano realizzati con le nocciole, più facili da reperire e più economiche rispetto alle mandorle, introdotte successivamente dai pasticcieri tortonesi per perfezionare la ricetta. Si trovano comunque versioni con mandorle e nocciole o solo con uno dei due frutti secchi, come vi propone il maestro Iginio Massari. Il risultato saranno biscottini friabili e golosi... e proprio come i veri baci, uno tira l'altro! Voi che ne pensate?

Leggi anche: Baci di dama salati

INGREDIENTI

Ingredienti per 125 baci di dama
Burro 300 g
Zucchero 300 g
Farina di mandorle 300 g
Farina 00 300 g
Albumi (circa 1 grande) 50 g
Sale fino 3 g
per farcire
Cioccolato fondente temperato 375 g
Preparazione

Come preparare i Baci di dama

Per preparare i baci di dama iniziate dalla frolla. Nella ciotola di una planetaria dotata di foglia versate il burro morbido ma ancora plastico a cubotti e lo zucchero 1. Lasciate girare qualche secondo a bassa velocità fino a che l'impasto sarà ben amalgamato. Aggiungete la farina di mandorle 2 e azionate di nuovo la planetaria. Versate gli albumi in una ciotola, aggiungete il sale 3 per farlo sciogliere.

Versate tutto nell'impasto 4. Non appena la massa grassa sarà ben amalgamata, spegnete la macchina e aggiungete la farina già setacciata 5. Mescolate sempre a velocità bassa, ripulendo eventualmente i bordi della planetaria con una spatola dopo alcuni secondi. Non appena la farina sarà stata assorbita, trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato. Aggiungete sopra uno strato leggero di farina 6 

e compattatelo senza impastare. Avvolgete il panetto con la pellicola 7 e trasferitelo in frigorifero per 2-3 ore. Quando l'impasto sarà ben stabilizzato trasferitelo su un piano leggermente infarinato. Aiutandovi con due righelli stendete la pasta con un mattarello fino ad ottenere uno spessore uniforme di 1 cm 8. Rifilate il primo bordo, poi ricavate delle strisce per il senso della lunghezza di 2 cm di spessore utilizzando righello e coltello 9

Realizzate il reticolo realizzando nell'altro verso strisce larghe 2 cm 10, in modo da ricavare cubetti che peseranno circa 4-5 g ciascuno. Arrotondateli sul palmo di una mano 11 e disponeteli su una leccarda foderata con carta forno, distanziandoli tra di loro 12. Con queste dosi ne otterrete circa 250.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 12 minuti. Non appena i biscotti saranno dorati, sfornateli e lasciateli intiepidire 13. Adesso temperate il cioccolato e trasferitelo all'interno di un conetto di carta forno. Capovolgete metà delle mezze sfere 14, spremete un po' di cioccolato al centro 15 

e posizionate sopra un'altra mezza sfera 16 pressando leggermente, in modo da unirli 17. Ripetete questa operazione per tutti i biscotti e lasciate solidificare prima di gustarli 18. Se dovesse fare troppo caldo riponete i baci di dama in frigorifero.

Conservazione

I baci di dama senza farcitura si possono conservare per 1 settimana in un luogo fresco, chiusi in una scatola di latta. In alternativa potete congelarli già composti per 1 mese. 

Se volete congelare l'impasto consigliamo di formare le palline, lasciarle solidificare in freezer e trasferirle in un sacchetto. In questo caso non consigliamo di superare i 2 mesi. 

Consiglio

Non fate dei baci di dama troppo grandi, altrimenti non avrete una cottura regolare. Dentro resteranno crudi e gommosi. I baci di dama invece devono restare friabili dall'inizio alla fine. 

Prima che la cottura dei biscotti sia ultimata è importante non aprire mai il forno, altrimenti i biscotti si sgonfieranno. 

Al posto della farina di mandorle potete utilizzare farina di nocciole oppure mescolarle!  

280 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • enri99
    giovedì 12 dicembre 2019
    Ciao, ho provato a fare i baci ma in cottura sembrava che il burro si separasse dall'impasto, si scioglieva tutto! Come mai??
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 13 dicembre 2019
    @enri99:Ciao, probabilmente il burro aveva una temperatura troppo alta pertanto si è sciolto durante la lavorazione.
  • alessandra.pedrotti
    sabato 07 dicembre 2019
    ho fatto le dosi esattamente a metà con burro senza lattosio in quanto intollerante, ma li ho trovati molto grassi e bagnati di burro, è normale?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 07 dicembre 2019
    @alessandra.pedrotti: Ciao, è normale che i baci di dama risultino burrosi... forse la diversa sensazione al palato è dovuta all'utilizzo di un tipo di burro senza lattosio.
71 FATTE DA VOI
Camysaba
Sono usciti bruttini ma il sapore è ottimo, ho fatto la farina usando mandorle e nocciole tostate, non male come prima volta!
🇮🇹steven🇸🇪
Buonissimi😍
Irene23!
Baci di dama
marloche
Deliziosi
vero_uez
a metà impasto ho aggiunto del cacao x fare i 2 gusti... che dire gusto e consistenza sublimi, si sciolgono in bocca!
tizianaf73
Delisiosi.😋😋
LE RICETTE DEL MAESTRO