Bagna caoda

PRESENTAZIONE

La bagna caoda o bagna cauda è una preparazione tipica del Piemonte preparata con acciughe, olio e aglio ed utilizzata come intingolo per le verdure fresche della stagione autunnale.
Essendo una pietanza sostanziosa, solitamente, viene considerato un piatto unico ma talvolta può anche essere servito come antipasto per una cena tra amici..
Infatti, anticamente, era proprio durante i ritrovi e le cene tra amici che si preparava questo piatto che col tempo è diventato il simbolo dell'amicizia e dell'allegria.
Le origini della bagna caoda sono in realtà per metà avvolte nel mistero poichè non si sa precisamente quando, dove e chi abbia inventato questo piatto, che infatti non ha neppure una città di residenza, ma si sa invece che i vignaioli del tardo Medioevo adottarono questa ricetta per festeggiare un evento importantissimo come poteva essere la spillatura del vino nuovo.
Per moltissimo tempo, la bagna caoda, è rimasta solo il piatto dei poveri e dei contadini in quanto gli aristocratici la aborrivano per l'abbondanza di aglio.
Col passare del tempo, questo piatto è stato invece rivalutato e, al giorno d'oggi, sono molte le trattorie e i ristoranti, sopratutto in Piemonte, che propongono nel loro menù la bagna caoda.
Per quanto riguarda l'origine del nome, sappiamo che bagna caoda deriva dai due termini, "bagna" che in Piemontese significa salsa o sugo, e "caoda" che sta invece per calda: quindi salsa calda.
Ed è proprio per questo motivo che la bagna caoda viene servita nei "fujot", particolari recipienti in terracotta o rame con sotto una fiammella che tiene caldo l'intingolo.Vi presentiamo qui la ricetta classica depositata presso l’Accademia Italiana della Cucina e una versione preparata con il latte altrettanto gustosa. Accompagnate la bagna caoda con le verdure autunnali tipiche della regione tra le quali spicca il famoso cardo gobbo di Nizza Monferrato, da consumare crudo.

Leggi anche: Come fare la bagna per torte

INGREDIENTI

916
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per la Bagna Caoda
Aglio (circa 6 teste) 570 g
Olio extravergine d'oliva 600 g
Acciughe sotto sale rosse di Spagna 300 g
Vino rosso 125 g
ingredienti per la Bagna Caoda al latte
Aglio (6 teste) 570 g
Olio extravergine d'oliva 150 g
Latte intero 350 g
Acciughe sotto sale rosse di Spagna 300 g
per accompagnare
Peperoni q.b.
Barbabietole q.b.
Cipolle q.b.
Cipollotto fresco q.b.
Barbera q.b.
Patate q.b.
Cardi gobbo di Nizza q.b.

Preparazione Bagna Caoda classica

Per preparare la bagna caoda iniziate sbucciando le teste d’aglio tenendo, privando ciascuno spicchio della camicia 1, poi con un coltellino incidete a metà gli spicchi e privateli del germoglio 2 e tagliateli a fettine 3.

Tenete da parte l’aglio e occupatevi della dissalatura delle acciughe sotto sale: ponete le acciughe in una ciotola 4 e copritele con l'acqua fredda 5,  lasciatele in ammollo per 2-3 ore, cambiando spesso l’acqua per eliminare il sale. Effettuate questa operazione molto delicatamente per evitare che si le acciughe si sfaldino. Quando le acciughe si saranno addolcite,scolatele 6

apritele a metà 7 ed estraete le interiora con la lisca centrale 8 e sciacquatele sotto l’acqua corrente 9.

Quindi rivestite un piccolo vassoio o una teglia con della carta assorbente e disponeteci i filetti aperti. Asciugate i filetti 10 poi poneteli in una pirofila e lavatele con il vino rosso rimestandole delicatamente (11-12). Trasferite nuovamente le acciughe su un vassoio

e asciugatele con carta assorbente 13. Ponete l’aglio in un tegame e versate 100 gr di olio di oliva 14, iniziate la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore. Unite le acciughe 15 mescolando delicatamente.

Coprire con il restante olio 16 e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, avendo cura che la bagna non frigga 17. Intanto preparate le verdure per accompagnare la bagna caoda, occupatevi di quelle cotte: arrostite al forno le cipolle con la buccia, poi  tagliatele a spicchi 18,

cuocete le patate in acqua bollente, non devono essere troppo morbide in modo da poter essere tagliate a spicchi 19 infine cuocete al forno la barbabietola e tagliatela come le altre verdure 20. Arrostite al forno i peperoni e tagliateli ricavando anche da questi degli spicchi 21.

Passate ora alle verdure crude: lavate i cardi eliminate le estremità 22 e i filamenti esterni e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Lavate i cipollotti e immergeteli nel vino, meglio se barbera, come vuole la tradizione 23. Una volta sciolte le acciughe, la vostra bagna caoda sarà pronta da servire in tavola possibilmente nel caratteristico "fujot" 24.

Preparazione Bagna Caoda al latte

Per preparare la bagna caoda al latte iniziate sbucciando le teste d’aglio 1 tenendo da parte gli spicchi interi, poi con un coltellino incidete a metà gli spicchi e privateli del germoglio 2 e tagliateli a fettine 3.

Tenete da parte l’aglio e occupatevi della dissalatura delle acciughe sotto sale: ponete le acciughe in una ciotola e copritele con l'acqua fredda 4,  lasciatele in ammollo per 2-3 ore, cambiando spesso l’acqua per eliminare il sale. Effettuate questa operazione molto delicatamente per evitare che si le acciughe si sfaldino. Quando le acciughe si saranno addolcite, scolatele 5 apritele a metà 6

ed estraete le interiora con la lisca centrale 7 e sciacquatele sotto l’acqua corrente 8. Quindi rivestite un piccolo vassoio o una teglia con della carta assorbente e disponeteci i filetti aperti. Ponete gli spicchi di aglio in pentolino e versate il latte fresco 9, portate a bollore,

poi lasciate sobbollire a fuoco molto basso per 15/20 minuti fino a far ammorbidire l’aglio 10. Ponete a scaldare in un tegame mezzo bicchiere di olio e poi unite le acciughe 11 , proseguite la cottura a fuoco basso avendo cura di non friggere l'olio, mescolate con un cucchiaio di legno per far sciogliere le acciughe 12.

Quando le acciughe saranno ridotte ad una crema versate nel tegame l’aglio cotto nel latte 13. Mescolate per amalgamare gli ingredienti 14 e unite il restante olio 15,  cuocete a fuoco basso per 20-30 minuti, l’olio non deve mai friggere e la salsa deve avere una consistenza cremosa. A cottura ultimata servite la bagna caoda al latte nel caratteristico "fujot" e accompagnatela con le verdure come da tradizione.

Conservazione

E' preferibile consumare subito la bagna caoda. Se dovesse avanzare ponetela in frigorifero in un contenitore ermetico al massimo per un paio di giorni.

Curiosità

Per mantenere calda la bagna cauda la tradizione vuole che si utilizzi uno scaldino di coccio, chiamato s-cionfetta, da riempire con braci e ceneri del camino. Lo scaldino si pone al centro della tavola e sopra di esso si posiziona il tegame di terracotta con la bagna caoda in modo da mantenerla calda per tutta la durata della cena.

Consiglio

La bagna caoda è un intingolo tentatore, da gustare per fortuna in autunno, quando la stagione invernale si approssima e porta con sé ampi maglioni… Provatelo con le patate lesse, i cardi gobbi di Nizza, il cavolo, il sedano, le cipolle e gli immancabili peperoni, ma anche con la carne: non lo dimenticherete! Per scoprire tutti i segreti di questo squisito piatto ho partecipato al primo Bagna Cauda Day, una festa tutta dedicata alla bagna caoda che ha radunato tutti gli appassionati di questa pietanza tradizionale.

96 COMMENTI
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  • megio66
    domenica 10 febbraio 2019
    la bagna caôda è un rito non è un piatto... va mangiata nel periodo giusto ma sopratutto in famiglia. la si può mangiare con qualsiasi cosa personalmente la sua "morte" è con il cardo gobbo ma è eccezionale anche con carne cruda (albese) polenta e con qualsiasi verdura cotta o cruda. per quanto riguarda la ricetta l'aggiunta di un po' di panna la rende sicuramente più digeribile ma la barbera? quella proprio no...quella è buona solo da bere...a buon intenditor...
  • Susanna Cresta
    mercoledì 09 gennaio 2019
    Ottima
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