Baguette con lievito madre

PRESENTAZIONE

La baguette è un pane francese famoso in tutto il mondo, croccante fuori e soffice dentro, a lievitazione lenta e naturale. A differenza della pagnotta tonda è caratterizzata dalla tipica forma allungata e stretta sulle punte.
Non c’è francese che la mattina non esca per andare a comprare la baguette fresca dal panettiere del proprio quartiere e uno dei simboli della Francia è proprio la baguette sotto il braccio e mangiucchiata durante il tragitto.
Vi proponiamo la ricetta per preparare la baguette con lievito madre: basterà fare attenzione ad alcune piccole accortezze.
Per prima cosa dovrete preparare una biga, un preimpasto che funge da lievitino di solo acqua, farina e lievito di birra (che non si può sostituire perché serve per dare più spinta alla lievitazione) da lasciar riposare per una notte.
La mattina potrete impastare la vostra baguette inserendo nell’impasto di farina, acqua e sale la biga, il lievito madre e ancora qualche grammo di lievito di birra per accorciare i tempi di lievitazione (volendo si possono omettere aumentando di 10 g la dose del lievito madre). Dopo aver fatto riposare l’impasto per una prima lievitazione, dovrete modellare le baguette, farle lievitare ancora due volte e infine praticare dei tagli obliqui con mano decisa, aiutandovi con una lametta, sulla superficie della baguette. Il forno dovrà essere molto caldo e umido, per questo bisognerà mettere una teglia con dell’acqua sul fondo: non resterà che seguire la cottura delle baguette e sfornarle... potrete gustarle da sole, farcite oppure insieme a una deliziosa soupe à l’oignon!
La baguette con lievito madre richiede ingredienti semplici ma una preparazione paziente e laboriosa, eppure il suo profumo, la sua crosta croccante e il sapore sapranno ripagarvi di tutti gli sforzi!

Leggi anche: Croque baguette

INGREDIENTI

485
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per 6 baguette:
Farina 0 340 g
Farina 00 300 g
Acqua 400 g
Lievito madre 50 g
Lievito di birra fresco 2 g
Sale fino 16 g
per la biga
Farina 0 160 g
Acqua 80 g
Lievito di birra fresco 5 g
Preparazione

Come preparare la Baguette con lievito madre

Per preparare la baguette con il lievito madre iniziate il giorno prima impastando la biga: sciogliete 5 gr di lievito di birra nell'acqua 1 e disponete la farina e a fontana quindi versate a poco a poco l'acqua con il lievito al centro 2 e impastate con le mani per ottenere un impasto liscio 3.

Conservate la biga in un contenitore alto leggermente oleato 4 coperto con la pellicola 5. Lasciare lievitare la biga per circa 12 ore, tempo dopo il quale avrà raddoppiato di volume e si presenterà con grandi alveoli 6.

Il giorno dopo potete passare alla preparazione della baguette vera e propria: sciogliete il sale in 200 gr di acqua tiepida e i due grammi di lievito di birra nei restanti 200 gr di acqua (7-8). Mescolate le farine 0 e 00 insieme in una ciotola 9 (per impastare potete usare una planetaria con gancio oppure le mani).

Unite la biga 10, il lievito madre 11 e aggiungete poco alla volta il composto di acqua e lievito di birra 12 impastando bene.

Continuate ad impastare, aggiungendo anche l'acqua con il sale: il risultato dovrà essere una pasta liscia, morbida e omogenea 13. Coprite l'impasto con della pellicola 14 e lasciate lievitare per un paio d’ore in forno con la luce accesa fino a farlo raddoppiare di volume 15.

Dividete l’impasto in 6 pezzi da 200 gr l’uno 16, quindi uno alla volta stendeteli con una matterello 17 e arrotolateli dal lato più corto, premendo delicatamente verso il centro 18.

Lasciate riposare i cilindri ottenuti su di una vassoio infarinato per 45 minuti-1 ora, mantenendo la linea di giunzione verso il basso 19. Trascorso questo tempo stendete i cilindri di nuovo con il matterello 20 e arrotolateli questa volta dal lato lungo 21.

Comprimete con entrambe le mani 22 e allungate la baguette fino a 35 cm circa, restingendo a punta le estremità 23. Adagiate le baguette su un telo infarinato, ben distanziate tra di loro dalle pieghe del canovaccio e lasciate lievitare per un'altra ora 24. Trascorsa mezz'ora, iniziate ad accendere il forno a 250° e mettete sul fondo una teglia con dell’acqua bollente, in modo si crei vapore e il forno risulti umido; inoltre fate scaldare la leccarda su cui farete cuocere le baguette.

Prima di infornare, praticate con una lametta dei tagli decisi lungo la superficie delle baguette 25 e spruzzate dell'acqua su di esse con un nebulizzatore 26. Tirate fuori la leccarda calda e spostate le baguette su di essa, facendole scivolare direttamente dal canovaccio (attenzione a non maneggiarle troppo per non far sgonfiare la lievitazione). Abbassate il forno a 240° e cuocete le baguette a questa temperatura per 30 minuti. Quando la baguette comincerà a dorarsi, aprite lo sportello del forno per un paio di volte, in modo che il vapore si diradi e la superficie del pane si secchi per creare la crosta. Spegnete il forno e lasciate le baguette ancora per dieci minuti; poi sfornatele e lasciatele raffreddare su di una gratella 27: la baguette con il lievito madre vi aspetta!

Conservazione

Le baguette con lievito madre si conservano fino al giorno dopo avvolte in un sacchetto di carta e poi conservate in un sacchetto di plastica oppure potete, come tutti i pani, congelarle in freezer.

Consiglio

Potete ricoprire le baguette con semi di sesamo o semi di papavero, spennelando la superficie con dell’olio prima di infornarle. I tempi di lievitazione possono cambiare in base alla forza del vostro lievito madre, quindi armatevi di pazienza!

Curiosità

Le origini della baguette sembrano risalire alla metà del 1800 quando un panettiere austriaco aprì una boulangerie a Parigi e introdusse un pane dalla forma allungata, le pain viennoise, e metodi di cottura nuovi come il forno a vapore.
Altri invece riportano che le baguette nacquero durante l’epoca napoleonica quando i fornai inventarono un pane che potesse essere facilmente trasportato dai soldati durante le battaglie: il pane rotondo, tipico dell’epoca, non era comodo da portare mentre la baguette stava perfettamente in una tasca della lunghezza del pantalone.
In ogni modo la baguette si impose negli anni ’20-’30 quando una legge francese stabilì che l’orario di lavoro dei panettieri non doveva iniziare prima delle 4 di mattina, rendendo impossibile la preparazione della classica pagnotta tonda a causa di lunghi tempi di lievitazione e cottura.
La baguette, grazie alla sua forma, richiedeva invece pochi minuti di cottura, una lievitazione più breve e una conservazione minore: tutto ciò fece diventare la baguette il pane preferito dai francesi perché poteva essere comprato ogni giorno fresco senza sprechi.

90 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • EduardoTita
    martedì 19 novembre 2019
    Può essere realizzato solo con lievito madre?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 19 novembre 2019
    @EduardoTita: Ciao, per questo procedimento si!
  • Aberro4639
    sabato 12 gennaio 2019
    Se salto la lievitazione in mezzo quella dopo al matarello? Che succede? Mi manca iltempo
    Redazione Giallozafferano
    domenica 13 gennaio 2019
    @Aberro4639: Ciao, potresti ottenere un risultato differente, poco lievitato o lievitato male. Ti consigliamo di rispettare i tempi indicati.
5 FATTE DA VOI
centofantian
la baguette
salvinaDang
Baguette croccanti
PabloChef85
Baguette panino farina W220 e farina W160 lievito istantaneo Tripla lievitazione
stefanoz
versione più casalinga
ritamicozzi
buone e fragranti👍
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