Baguette con lievito madre

Per preparare la baguette con il lievito madre iniziate il giorno prima impastando la biga: sciogliete 5 gr di lievito di birra nell'acqua 1 e disponete la farina e a fontana quindi versate a poco a poco l'acqua con il lievito al centro 2 e impastate con le mani per ottenere un impasto liscio 3.

Conservate la biga in un contenitore alto leggermente oleato 4 coperto con la pellicola 5. Lasciare lievitare la biga per circa 12 ore, tempo dopo il quale avrà raddoppiato di volume e si presenterà con grandi alveoli 6.

Il giorno dopo potete passare alla preparazione della baguette vera e propria: sciogliete il sale in 200 gr di acqua tiepida e i due grammi di lievito di birra nei restanti 200 gr di acqua (7-8). Mescolate le farine 0 e 00 insieme in una ciotola 9 (per impastare potete usare una planetaria con gancio oppure le mani).

Unite la biga 10, il lievito madre 11 e aggiungete poco alla volta il composto di acqua e lievito di birra 12 impastando bene.

Continuate ad impastare, aggiungendo anche l'acqua con il sale: il risultato dovrà essere una pasta liscia, morbida e omogenea 13. Coprite l'impasto con della pellicola 14 e lasciate lievitare per un paio d’ore in forno con la luce accesa fino a farlo raddoppiare di volume 15.

Dividete l’impasto in 6 pezzi da 200 gr l’uno 16, quindi uno alla volta stendeteli con una matterello 17 e arrotolateli dal lato più corto, premendo delicatamente verso il centro 18.

Lasciate riposare i cilindri ottenuti su di una vassoio infarinato per 45 minuti-1 ora, mantenendo la linea di giunzione verso il basso 19. Trascorso questo tempo stendete i cilindri di nuovo con il matterello 20 e arrotolateli questa volta dal lato lungo 21.

Comprimete con entrambe le mani 22 e allungate la baguette fino a 35 cm circa, restingendo a punta le estremità 23. Adagiate le baguette su un telo infarinato, ben distanziate tra di loro dalle pieghe del canovaccio e lasciate lievitare per un'altra ora 24. Trascorsa mezz'ora, iniziate ad accendere il forno a 250° e mettete sul fondo una teglia con dell’acqua bollente, in modo si crei vapore e il forno risulti umido; inoltre fate scaldare la leccarda su cui farete cuocere le baguette.

Prima di infornare, praticate con una lametta dei tagli decisi lungo la superficie delle baguette 25 e spruzzate dell'acqua su di esse con un nebulizzatore 26. Tirate fuori la leccarda calda e spostate le baguette su di essa, facendole scivolare direttamente dal canovaccio (attenzione a non maneggiarle troppo per non far sgonfiare la lievitazione). Abbassate il forno a 240° e cuocete le baguette a questa temperatura per 30 minuti. Quando la baguette comincerà a dorarsi, aprite lo sportello del forno per un paio di volte, in modo che il vapore si diradi e la superficie del pane si secchi per creare la crosta. Spegnete il forno e lasciate le baguette ancora per dieci minuti; poi sfornatele e lasciatele raffreddare su di una gratella 27: la baguette con il lievito madre vi aspetta!