Baozi

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PRESENTAZIONE

Baozi

La leggenda racconta che siano nati in Cina migliaia di anni fa, ma la loro bontà è un dato di fatto tanto che i baozi sono ora diffusi e apprezzati in tutto il mondo! Questi graziosi panini al vapore vengono consumati come spuntino ad ogni ora del giorno, colazione compresa (proprio come i ravioli), e sono considerati uno degli street food asiatici più amati. L’impasto, soffice e delicato, è molto simile a quello dei mantou, mentre il ripieno può essere a base di carne, verdure, gamberi o addirittura dolce. Lo chef Guglielmo Paolucci ci propone la variante con carne di maiale, cavolo cinese e cipollotti, sottolineando che una delle caratteristiche fondamentali dei baozi è la giusta proporzione fra la dose di ripieno e quella di pasta così che ogni morso risulti ben equilibrato. Seguendo i movimenti delle sue mani, inoltre, scopriremo come chiuderli alla perfezione! Non lasciatevi spaventare se all’inizio vi sembrerà di avere poca manualità… gustando un baozi dopo l’altro siamo certi che alla fine diventerete anche voi dei veri esperti!

Ora che avete acquistato il cavolo cinese non perdete l'occasione di realizzare un'altra prelibatezza asiatica: il kimchi.

INGREDIENTI

Per l'impasto (per circa 12 baozi)
Farina di frumento raffinata 330 g
Acqua a temperatura ambiente 150 g
Zucchero 80 g
Lievito di birra secco 6 g
per il ripieno
Maiale macinato (pancia di maialino) 250 g
Cavolo cinese 100 g
Cipollotto fresco 1
Zenzero fresco 10 g
Salsa di soia 20 g
Zucchero 15 g
Olio di sesamo 10 g
Sale fino 10 g
Pepe nero 1 pizzico
Preparazione

Come preparare i Baozi

Per realizzare i baozi, per prima cosa preparate l’impasto: versate l’acqua nella ciotola di una planetaria munita di gancio 1, aggiungete il lievito secco 2 e mescolate brevemente con un cucchiaio per scioglierlo 3.

Unite la farina di frumento 4 e lo zucchero 5 e azionate la planetaria a velocità minima per 5-6 minuti 6.

Quando il composto risulterà compatto 7, trasferitelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo brevemente per dargli una forma tonda e liscia 8. Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola 9 e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno: eliminate la costa centrale del cavolo cinese 10 e tritate la foglia 11, poi tritate finemente anche il cipollotto 12.

Pelate e tritate lo zenzero, oppure in alternativa potete grattugiarlo 13. Nella ciotola della planetaria munita di foglia versate il cavolo cinese, il cipollotto 14 e lo zenzero 15.

Aggiungete il macinato di maiale 16, lo zucchero 17, il sale e il pepe 18.

Infine condite con l’olio di sesamo 19 e la salsa di soia 20 e azionate la planetaria a velocità minima per 5 minuti, finché gli ingredienti non risulteranno ben amalgamati 21.

Trascorso il tempo di lievitazione 22, trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e, dopo averlo lavorato brevemente, dividetelo in 3 porzioni con l’aiuto di un tarocco 3. Stendete ogni porzione con la punta delle dita per formare dei filoncini 24 .

Effettuate delle pieghe veloci 25 26 e stendete nuovamente i filoncini, poi tagliateli a tocchetti da 35 g l’uno 27: è importante pesare l’impasto per assicurarsi una giusta proporzione fra pasta e ripieno.

Arrotondate ogni tocchetto di impasto sul piano di lavoro per formare una pallina 28, poi schiacciatela col palmo della mano. A questo punto prendete un piccolo mattarello e premetelo sui bordi del disco con la mano destra, mentre con la mano sinistra ruotate l’impasto in senso antiorario 29; in questo modo i bordi risulteranno più sottili mentre il centro rimarrà più spesso per trattenere meglio i succhi del ripieno 30.

Procedete in questo modo con tutti i dischi di pasta, poi dividete il ripieno in porzioni da 25 g l’una. Aggiungete una porzione di ripieno al centro di ogni disco 31 e stendetela leggermente con un cucchiaino. Per chiudere i baozi infarinatevi bene le dita per evitare che i bordi si inumidiscano: tenete il pollice fermo sul bordo della pasta 32 mentre con l’indice tirate e pizzicate il resto dell'impasto 33.

Arrivati alla fine, pizzicate la sommità e ruotate il baozi con la mano per sigillarlo 34, poi ruotatelo sul piano di lavoro per arrotondarlo 35. Man a mano che formate i baozi, adagiateli su dei quadrati di carta forno che avrete precedentemente disposto in una teglia. Quando saranno tutti formati 36, coprite la teglia con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 40 minuti.

Trascorso questo tempo, siete pronti per la cottura: portate a ebollizione l’acqua in una vaporiera e adagiate i baozi insieme al loro quadrato di carta forno 37. Coprite con il coperchio e cuocete per circa 12-13 minuti. Una volta cotti, spegnete il fuoco e lasciateli riposare nella pentola per altri 2 minuti, poi trasferiteli nel tradizionale cestino di bambù 38. I vostri baozi sono pronti per essere serviti 39!

Conservazione

I baozi possono essere conservati in frigorifero per massimo 2 giorni. In alternativa potete congelarli prima della cottura; quando vorrete cuocerli andranno fatti scongelare in frigorifero.

Consiglio

La farina di frumento raffinata è specifica per questo tipo di preparazione e si può trovare nei negozi di alimentari etnici. In alternativa potete utilizzare la farina 00 ma il risultato sarà un po' diverso.

L’olio di sesamo conferisce un profumo particolare al ripieno, ma in alternativa va bene anche l’olio di oliva. Al posto del cavolo cinese potete utilizzare la verza.

Il taglio ideale per la carne del ripieno è la pancia di maialino, che è molto meno grassa della pancia di maiale. Se avete un tritacarne potete macinarla da soli oppure chiedere al vostro macellaio di fiducia!

Chi non ha molta manualità può fare le pieghe più grandi e arrotondare il baozi finito muovendolo delicatamente sul piano di lavoro; in questo caso andranno fatti lievitare capovolti.

Potete variare il ripieno a vostro piacimento aggiungendo carote tritate o peperoncino fresco per esempio, oppure potete realizzare una variante vegetariana a base di cavolo cinese, carote, cipollotti, funghi shiitake, patata lessa e coriandolo!

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COMMENTI34
  • happy1504
    martedì 30 marzo 2021
    Salve. Vorrei fare una domanda. Se volessi preparare in anticipo i baozi per poi congelarli, questi andrebbero congelati prima o dopo l'ultima lievitazione di 40 min? Grazie in anticipo
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 31 marzo 2021
    @happy1504: Ciao, puoi congelarli dopo l'ultima lievitazione.
  • Mayaruss
    giovedì 04 marzo 2021
    Frumento è solo una parola diversa per dire grano. La farina di grano 00 è una farina raffinata