Barchette con baccalà mantecato

PRESENTAZIONE

Se credete che lo spritz e il fegato alla veneziana siano i piatti più conosciuti del Veneto siete fuori strada. C'è il famosissimo baccalà mantecato, una preparazione antica e gustosa, particolarmente diffusa al punto da poter essere acquistata in salumeria o regolarmente consumata su crostini di pane o polenta durante l'aperitivo a base di cicheti. Oggi vi proponiamo una veloce e stuzzicante variante che porta il nome di barchette con baccalà mantecato. In poche parole abbiamo realizzato una veloce pasta brisè che però abbiamo reso speciale grazie a un paio di ingredienti e l'abbiamo farcita con questo patè strepitoso. Quindi le barchette con baccalà mantecato si prestano benissimo all'ora dell'aperitivo per stuzzicare l'appetito degli amici. Ma provate ad immaginare queste bontà sulla tavola delle feste insieme ad altre leccornie. Eh si, visto che preparate la pasta brisè perché non aggiungere anche dei golosi cestini salati? Mostrerete a tutti quanto siete bravi e creativi in cucina! Ma ora vi spieghiamo come realizzare le barchette con baccalà mantecato, iniziamo.

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INGREDIENTI

Ingredienti per la brisè (per 10 pezzi)
Farina 00 200 g
Burro 100 g
Acqua ghiacciata 50 g
Pepe di Sichuan 2 g
Rosmarino 1 rametto
Sale fino q.b.
Per il ripieno
Baccalà dissalato 500 g
Latte intero 250 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Per guarnire
Scorza di limone 1
Aneto q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione

Come preparare le Barchette con baccalà mantecato

Per preparare le barchette con baccalà mantecato cominciate proprio da quest’ultimo. Eliminate la pelle dal baccalà utilizzando un coltello sottile e a lama liscia 1. Tagliate a tocchetti grossi e fate attenzione che non siano presenti delle lische 2. Quindi in una padella in cui avrete fatto un giro d’olio versate i pezzi di baccalà, lasciate insaporire qualche istante 3

prima di cucinarlo a fuoco dolce, coperto con il coperchio per 15 minuti, 4. Trascorso il tempo trasferite il baccalà in un pentolino in cui avrete versato il latte 5 e lasciate cuocere a fuoco dolce mescolando di continuo: in questo modo potrete ottenere l’effetto mantecato, ovvero cremoso 6. Ci vorranno circa 30 minuti.

Lasciate intiepidire il composto e poi versatelo nel mixer 7, quindi frullate fino ad ottenere una purea quanto più liscia è possibile. Riponete in frigorifero, coprendo con della pellicola, per almeno 3 ore 8. Nel frattempo preparate la pasta brisè. Nel mixer versate il pepe, gli aghi di rosmarino 9

e 50 grammi, presi dalla quantità totale 10. Azionate il robot e quando tutto sarà ridotto in polvere ricongiungete alla quantità totale di farina e mescolate. Quindi versate in una ciotola con il burro freddo a tocchetti 11, unite il sale 12.

Cominciate ad impastare il tutto con la punta delle dita e lavorando in fretta, eviterete così che il composto si scaldi troppo 13. Non appena otterrete le briciole aggiungete l’acqua ghiacciata e continuate a impastare 14. Poi trasferite il composto sul piano d’appoggio e lavorate qualche istante per compattare 15.

Avvolgi il panetto nella pellicola trasparente 16 e lascia riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Recuperate l’impasto e battetelo qualche istante con il matterello prima di tirarlo su una spianatoia leggermente infarinata 17, dovrete ottenere una sfoglia spessa un millimetro 18.

Ritagliate la pasta utilizzando la formina 19 ottenendo barchette. Sistemate l’impasto tagliato all’interno degli stampini, con gli avanzi create un bordino tutto intorno e poi bucherellate la base con una forchetta 20. Disponete nel mezzo 10 foglietti di carta forno 21

e delle piccole sfere di ceramica 22 in questo modo potrete procedere con la cottura alla cieca. Cuocete in forno statico, già caldo a 180°, per circa 30 minuti. Togliete le sfere e la carta forno e infornate per altri 5 minuti, il tempo necessario per far colorire la brisè, prima di far intiepidire e staccare dagli stampini le barchette; lasciatele freddare su una gratella 23. Farcite con il baccalà mantecato versandolo a cucchiaiate 24

e guarnite con delle zeste di limone tagliate al coltello 25. Aggiungete anche qualche ciuffetto di aneto fresco, un goccio d’olio a crudo e una grattata di pepe nero 26. Le barchette con baccalà mantecato sono pronte, buon appetito 27!

Conservazione

Una volte pronte le barchette con baccalà mantecato si consiglia di consumale subito, in alternativa potreste conservarle qualche giorno in frigorifero, ricordate che la consistenza cambierà.
Il baccalà mantecato può essere preparato in anticipo.
Infine potrete congelare le barchette sia cotte che da crude (solo impasto).

Consiglio

Le barcehtte con baccalà mantecato sono molto gustose perciò vi consigliamo di apportare soltanto piccolissime modifiche. Il pepe dell'impasto per esempio può essere omesso se gradite, mentre le zeste di limone possono essere sostituite dalla scorza di altri agrumi.

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