Barchette con baccalà mantecato

Per preparare le barchette con baccalà mantecato cominciate proprio da quest’ultimo. Eliminate la pelle dal baccalà utilizzando un coltello sottile e a lama liscia 1. Tagliate a tocchetti grossi e fate attenzione che non siano presenti delle lische 2. Quindi in una padella in cui avrete fatto un giro d’olio versate i pezzi di baccalà, lasciate insaporire qualche istante 3

prima di cucinarlo a fuoco dolce, coperto con il coperchio per 15 minuti, 4. Trascorso il tempo trasferite il baccalà in un pentolino in cui avrete versato il latte 5 e lasciate cuocere a fuoco dolce mescolando di continuo: in questo modo potrete ottenere l’effetto mantecato, ovvero cremoso 6. Ci vorranno circa 30 minuti.

Lasciate intiepidire il composto e poi versatelo nel mixer 7, quindi frullate fino ad ottenere una purea quanto più liscia è possibile. Riponete in frigorifero, coprendo con della pellicola, per almeno 3 ore 8. Nel frattempo preparate la pasta brisè. Nel mixer versate il pepe, gli aghi di rosmarino 9

e 50 grammi, presi dalla quantità totale 10. Azionate il robot e quando tutto sarà ridotto in polvere ricongiungete alla quantità totale di farina e mescolate. Quindi versate in una ciotola con il burro freddo a tocchetti 11, unite il sale 12.

Cominciate ad impastare il tutto con la punta delle dita e lavorando in fretta, eviterete così che il composto si scaldi troppo 13. Non appena otterrete le briciole aggiungete l’acqua ghiacciata e continuate a impastare 14. Poi trasferite il composto sul piano d’appoggio e lavorate qualche istante per compattare 15.

Avvolgi il panetto nella pellicola trasparente 16 e lascia riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Recuperate l’impasto e battetelo qualche istante con il matterello prima di tirarlo su una spianatoia leggermente infarinata 17, dovrete ottenere una sfoglia spessa un millimetro 18.

Ritagliate la pasta utilizzando la formina 19 ottenendo barchette. Sistemate l’impasto tagliato all’interno degli stampini, con gli avanzi create un bordino tutto intorno e poi bucherellate la base con una forchetta 20. Disponete nel mezzo 10 foglietti di carta forno 21

e delle piccole sfere di ceramica 22 in questo modo potrete procedere con la cottura alla cieca. Cuocete in forno statico, già caldo a 180°, per circa 30 minuti. Togliete le sfere e la carta forno e infornate per altri 5 minuti, il tempo necessario per far colorire la brisè, prima di far intiepidire e staccare dagli stampini le barchette; lasciatele freddare su una gratella 23. Farcite con il baccalà mantecato versandolo a cucchiaiate 24

e guarnite con delle zeste di limone tagliate al coltello 25. Aggiungete anche qualche ciuffetto di aneto fresco, un goccio d’olio a crudo e una grattata di pepe nero 26. Le barchette con baccalà mantecato sono pronte, buon appetito 27!