Bavette con polpo e gamberi

Per prepara le bavette con polpo e gamberi, per prima cosa mettete a cuocere il polpo. Ponete sul fuoco, una pentola capiente colma di acqua, salata e portatela a bollore. Nel frattempo pulite il polpo, rivoltando e svuotando la testa, togliendo il dente posto al centro dei tentacoli con un coltellino 1 ed eliminando gli occhi 2; sciacquatelo molto bene sotto l’acqua fredda corrente 3.

Non appena l’acqua comincerà a bollire, immergete ed estraete i tentacoli per alcune volte fino a che non si arricceranno (4-5) (saranno molto più belli da vedere una volta impiattati) e poi immergete finalmente tutto il polpo. Aggiungete all’acqua anche gli aromi: l'alloro, le bacche di ginepro, lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e il pepe rosa in grani 6. Coprite la pentola con il coperchio, abbassate il fuoco al minimo (l’acqua dovrà appena sobbollire) e lasciate cuocere così per 40 minuti.

Nel frattempo eliminate le teste e i carapaci dei gamberi 7 e tenete da parte la carne. Preparate un fumetto con il quale cuocerete le bavette rendendole estremamente saporite. Mettete in una pentola il burro e fatelo sciogliere, quindi aggiungete l’aglio, la cipolla e il porro tagliati sottilmente, lasciate rosolare e unite gli scarti dei crostacei, ricordandovi di schiacciare bene le teste per far fuoriuscire la parte saporita dei gamberi. Sfumate con il vino bianco 8 (oppure con il brandy o il cognac) e poi unite i pomodorini (facoltativi), l’acqua bollente, il prezzemolo, l’erba cipollina, il pepe e il sale, e versate 500 g di acqua 9.

Lasciate cuocere a fuoco basso fino a ridurre il liquido della metà, poi frullate il tutto 10 e filtrate con un colino a maglie strette 11. Avete ottenuto il vostro fumetto di crostacei 12.

Una volta cotto, lasciate intiepidire il polpo all’interno della sua acqua di cottura, quindi scolatelo (13-14) e tagliatelo a pezzetti 15.

Quindi tagliate anche i pomodorini in 4 16. In una padella fate rosolare l’aglio, e il peperoncino privato dei semi e tagliato a listarelle, con l’olio extravergine di oliva 17, poi aggiungete i pomodorini e il sale 18;

lasciate cuocere per circa 10 minuti, quindi spegnete il fuoco, eliminate l’aglio 19 , unite il polpo 20 e il prezzemolo tritato finemente 21.

Nel frattempo mettete a scaldare in un tegame capiente una parte della bisque (22-23), unite le bavette 24 (che dovranno stare comodamente sdraiate e dovete riuscire a mescolarle agevolmente).

Coprite a filo con il fumetto bollente 25. Mescolate continuamente per non farle attaccare, aggiungete poco a poco il fumetto caldo fino a portarle a 3 minuti dalla cottura 26 (se finiste il fumetto prima della fine della cottura della pasta, potreste utilizzare dell’acqua calda o del brodo vegetale leggero). Nel frattempo tagliate a metà i gamberi nel senso della lunghezza 27 (se sono più piccoli potete anche lasciarli interi).

Una volta che le vostre bavette saranno quasi arrivate a cottura, unite il sugo di pomodorini e polpo 28, i gamberi 29 (se sono più piccoli potete anche lasciarli interi), il prezzemolo tritato e il pepe macinato. Terminate la cottura e servite le vostre bavette con polpo e gamberi ancora calde 30.