PRESENTAZIONE

Besciamella

La besciamella è una salsa di base tra le più versatili in cucina: facile e veloce da realizzare, è perfetta per dare una marcia in più a tanti piatti diversi, dalle lasagne alla pasta al forno, come quella gratinata con i finocchi per esempio, fino addirittura agli spinaci o al petto di pollo! La sua paternità è rivendicata tanto dai francesi quanto dagli italiani. L’ipotesi più accreditata è che sia stata Caterina de’ Medici ad averla importata in Francia con il nome che aveva allora, ovvero “salsa colla”. Ma è grazie al cortigiano Louis de Béchameil che prese poi il nome di salsa besciamella nonostante Pellegrino Artusi preferisse italianizzarla nel suo ricettario con il nome di “balsamella”, ormai in disuso. Scoprite tutti i segreti per ottenere una besciamella cremosa e senza grumi e scommettiamo che non ricorrerete mai più a quella confezionata!

Provate anche queste varianti:

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INGREDIENTI
Per 1 litro di besciamella
Latte intero 1 l
Burro 100 g
Farina 00 100 g
Sale fino 1 pizzico
Noce moscata da grattugiare q.b.
Preparazione

Come preparare la Besciamella

Per preparare la besciamella per prima cosa versate il latte in un pentolino 1, aggiungete la noce moscata 2 e il sale 3, poi fatelo scaldare.

Mettete il burro in un altro pentolino 4 e fatelo sciogliere a fuoco dolce, poi aggiungete la farina in una volta sola 5. Mescolate vigorosamente con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi 6.

Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto dorato, il roux 7. A questo punto stemperate il roux versando prima poco latte caldo e poi tutto il resto 8. Continuate a mescolare a fuoco dolce fino a raggiungere la consistenza desiderata 9; cuocendo la besciamella per 5-6 minuti otterrete una densità media. La vostra besciamella è pronta per essere utilizzata!

Conservazione

Se non utilizzate subito la besciamella, versatela in una ciotola e lasciatela intiepidire, poi copritela con pellicola trasparente a contatto affinché non si crei la pellicina in superficie. Una volta fredda, la besciamella si può conservare in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo.

Per farla tornare liscia e cremosa, basterà lavorarla con le fruste di uno sbattitore elettrico; se necessario potete aggiungere poco latte per renderla più fluida durante la lavorazione con le fruste.

La besciamella si può congelare per circa 1 mese.

Consiglio

Con questa ricetta si ottiene una densità media: se preferite una besciamella più liquida diminuite la dose di burro e farina; per una besciamella più densa al contrario aumentate la dose di burro e farina.

Se si formano dei grumi nella besciamella, niente panico: basterà filtrarla con un colino per rimediare!

Curiosità

Sembra che il roux, il composto di base di farina e burro indispensabile per preparare la besciamella, fosse già conosciuto almeno un secolo prima dell'invenzione della salsa: Sabina Welserin, nel 1553, lo inserisce nel suo ricettario di cucina come salsa per condire carni e pesce.

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COMMENTI458
  • tinaccia
    mercoledì 27 novembre 2019
    fare la besciamella con farina 0 Manitoba ?? si può ??
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 27 novembre 2019
    @tinaccia: Ciao, non è consigliabile perché quelle farine sono eccessivamente ricche di proteine e potrebbere restituire una crema troppo collosa!
  • martinastagno
    giovedì 24 maggio 2018
    si può omettere la noce moscata??
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 24 maggio 2018
    @martinastagno:Certamente!
  • Rak255
    mercoledì 21 dicembre 2016
    il latte non va mica portato ad ebollizione prima di unirlo al roux, giusto?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 21 dicembre 2016
    @Rak255: Ciao, no il latte va soltanto scaldato quasi fino a raggiungere il bollore smiley