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Besciamella
Ricetta Podcast
Durata 2:09 - Passaggi 6
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La besciamella è un’antica salsa di base la cui paternità è rivendicata dai francesi tanto quanto da noi italiani. L’ipotesi più accreditata è che sia stata Caterina de Medici ad averla importata in Francia con il nome che aveva allora ovvero “salsa colla”. Ma è grazie al cortigiano Louis de Béchameil che prese poi il nome di salsa besciamella nonostante Pellegrino Artusi preferisse italianizzarla nel suo ricettario con il nome di Balsamella, ormai in disuso. La besciamella è la più versatile delle salse da cucina, facile e veloce da realizzare, darà una marcia in più a tutti i vostri piatti dalle lasagne alla pasta al forno come quella gratinata con finocchi e besciamella sono innumerevoli i possibili impieghi. E' anche la farcitura perfetta di croccanti e sostanziose uova alla monachina. Qui scoprirete tutti segreti per ottenere una besciamella cremosa e senza grumi!

INGREDIENTI
Ingredienti per 1 L di besciamella
Burro 100 g
Farina 00 100 g
Sale fino 1 pizzico
Noce moscata da grattugiare q.b.
Latte intero 1 l
Preparazione

Come preparare la Besciamella

Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere fresco e intero) 1; a parte fate sciogliere i 100 g di burro a fuoco basso 2, poi spegnete il fuoco e aggiungete i 100 g di farina tutta in una volta 3, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata.

Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux 4; aromatizzate il latte con la noce moscata 5 e un pizzico di sale (potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà pronta); versate poco latte caldo sul roux per stemperare il fondo 6, poi unite anche il resto, mescolando energicamente il tutto con la frusta.

Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata 7 e inizierà a bollire. Con questa ricetta otterrete una densità media 8; se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e farina; per una besciamella più densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina. La vostra besciamella è pronta 9: potete usarla per piatti complessi come lasagne, cannelloni e molti altri primi piatti. E' ottima per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate, pesce, soufflè, insomma... a voi la scelta!

Conservazione

Se non utilizzate subito la besciamella, versatela in una ciotola e copritela con pellicola trasparente a contatto perchè non si crei la pellicina in superficie. Una volta fredda, la besciamella si può conservare in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. All'occorrenza per farla tornare liscia e cremosa, basterà lavorarla con le fruste di uno sbattitore elettrico; se necessario potete aggiungere poco latte per renderla più fluida durante la lavorazione con le fruste. La besciamella si può congelare per circa 1 mese.

Consiglio

Con questa ricetta si ottiene una densità media. Se preferite una besciamella più liquida diminuite la dose di burro e farina; per una besciamella più densa al contrario aumentate la dose di burro e farina. Se si formano dei grumi nella besciamella, niente panico: basterà filtrarla con un colino per rimediare!

Per una versione vegana

Per realizzare una besciamella vegana, potete sostituire il burro con dell’olio d'oliva o di semi e il latte vaccino con un latte vegetale a vostra scelta.

Per una versione senza glutine

E se volete realizzare una besciamella senza glutine, basta sostituire la farina con uno degli amidi concessi, vale a dire quelli che trovate in commercio con il simbolo della spiga sbarrata.

Curiosità

Sembra che il roux, il composto di base di farina e burro indispensabile per preparare la besciamella, fosse già conosciuto almeno un secolo prima dell'invenzione della salsa: Sabina Welserin, nel 1553, lo inserisce nel suo ricettario di cucina come salsa per condire carni e pesce.

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COMMENTI447
  • EricaNada
    lunedì 23 novembre 2020
    Le dosi non sono corrette, se si segue la ricetta precisa la besciamella risulta liquida!
    Redazione Giallozafferano
    martedì 24 novembre 2020
    @EricaNada: ciao, come puoi vedere dal video, dalla ricetta e dai foto commenti non ci sono problemi con questa ricetta. Dopo aver versato il latte hai continuato a cuocere? Se si per quanto tempo?
  • Valeriororich
    martedì 27 ottobre 2020
    La balsamella di Artusi e' la ricetta semplificata e meno pesante della originale. Non e' la stessa cosa. Non usava, o almeno ne usava di meno, burro e non contemplava la noce moscata, giudicata adatta a stomaci forti. L'ho realizzata spesso e, devo dire, ha grandi vantaggi..

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