Biancostato brasato con purè

Per preparare il biancostato brasato con purè iniziate dalla carne, che prevede una lunga cottura: salate il biancostato già tagliato a pezzetti 1. In una padella scaldate un giro d'olio di oliva 2, poi adagiate i pezzi di carne 3.

Rosolate a fiamma vivace 4, poi togliete il biancostato dalla padella e tenetelo da parte in una pirofila 5. Mondate e affettate la cipolla 6.

In una casseruola scaldate un altro giro d'olio, aggiungete la cipolla 7 e fatela stufare per 3 minuti a fiamma bassa, poi sfumate con 40 ml di aceto balsamico 8. Mescolate per insaporire 9.

Rimettete il biancostato rosolato in pentola 10 e profumate con le erbe aromatiche fresche 11. Sfumate con il vino rosso 12 e lasciate evaporare completamente l'alcol.

Versate un bicchiere d'acqua 13, coprite con il coperchio 14 e fatelo cuocere per un'ora e mezza a fiamma bassa mescolando ogni tanto. Nel frattempo cuocete le patate in acqua bollente per circa 30-40 minuti, o fino a quando saranno morbide 15.

Passate le patate calde con la buccia nello schiacciapatate 16, poi trasferite la purea in un pentolino con il burro 17 e il latte caldo 18.

Salate e mescolate con un cucchiaio 19 per ottenere un purè omogeneo e cremoso 20. Nel frattempo anche la carne sarà cotta 21.

Toglietela dal tegame e separate la polpa dalle ossa 22, tenendo da parte il fondo di cottura 23. Frullate il sughetto con il mixer a immersione 24. 

Riportate sul fuoco il fondo di cottura, versate altri 10 ml di aceto balsamico 25, aggiungete la carne tenuta da parte 26 e lasciate restringere il sughetto finché non sarà denso 27. Correggete di sale se necessario.

Servite nei piatti con un fondo di purè di patate 28 sopra il quale adagiare i bocconcini di carne 29. Completate distribuendo sopra il fondo di cottura e l'erba cipollina fresca tritata. Il biancostato brasato con purè è pronto per essere servito 30!