Bignè con crema di ricotta e pistacchi

Per preparare i bignè con crema di ricotta e pistacchi come prima cosa realizzate la pasta choux. In un tegame versate il burro a cubetti 1 e l'acqua 2. Aggiungete anche lo zucchero e il sale. Portate sul fuoco, mescolando con una frusta. Quando il composto avrà raggiunto il bollore 3

versate la farina setacciata a pioggia 4 e mescolate rapidamente con un mestolo di legno. Quando il composto si staccherà completamente dalla pentola, formando una patina bianca sul fondo 5, togliete dal fuoco e trasferite all'interno della ciotola di una planetaria munita di gancio a foglia 6. In alternativa potete fare quest'operazione anche in una ciotola utilizzando un mestolo di legno. Azionate la macchina per un paio di minuti, in questo modo il composto si raffredderà un po'.

Quando non uscirà più fumo potrete aggiungere le uova una alla volta 7, avendo l'accortezza di aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito. Dovrete ottenere un composto liscio ed omogeneo 8. Trasferite ora la pasta choux in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia da 10 mm; formate dei mucchietti di pasta, grandi circa 3 cm, su una leccarda ricoperta di carta forno 9. Con queste dosi otterrete circa 25 bignè.

Con il dito o un cucchiaino leggermente umido abbassate la punta dei bignè 10 11. Cuocete i bignè in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti. A questo punto spegnete il forno e lasciate all'interno i bignè per altri 10-15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno, quindi estraeteli dal forno 12.

In una ciotola versate la ricotta, lo zucchero a velo 13 e i semi del baccello di vaniglia 14. Mescolate con un cucchiaio e aggiungete anche la panna a filo 15.

Continuate a mescolare poi aggiungete la granella di pistacchi 16 e mescolate fino ad avere una crema omogenea 17. Trasferite in una sac à poche con bocchetta da 10 mm e utilizzatela per farcire i bignè 18.

Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o in microonde. Spennellate la parte superiore dei bignè con il cioccolato bianco 19 e immergeteli nella granella di pistacchio 20. Sistemate man mano i bignè su un vassoio e conservateli in frigorifero fino al momento di servirli 21.