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Bignè con cremoso ai frutti di bosco

PRESENTAZIONE

I bignè sono dei pasticcini morbidi e golosi, ripieni solitamente di crema pasticcera, panna o cioccolato! Oggi vogliamo proporvi una versione davvero sorprendente e dal gusto unico, i bignè con cremoso ai frutti di bosco... un'esplosione di piacere, da mangiare in un sol boccone! La vellutata crema regala un piacevole contrasto e una varietà di sapori grazie all'unione di cioccolato e frutti di bosco... non sarà il solito bignè, ma un vero capolavoro di pasticceria! Che sia per la merenda, per il dopocena o per arricchire il vostro buffet dei dolci il successo è assicurato! 

Leggi anche: Bignè alla crema

INGREDIENTI

Ingredienti per i bignè
Latte intero 130 g
Acqua 110 g
Burro 90 g
Farina 00 150 g
Zucchero 15 g
Uova (circa 4) 225 g
Sale fino 1 pizzico
per il cremoso ai frutti di bosco
Latte intero 330 g
Cioccolato al latte 200 g
Topping ai frutti di bosco 120 g
Panna fresca liquida 170 g
Tuorli (circa 8) 140 g
Baccello di vaniglia 1
Scorza di limone 1
Sale fino 1 pizzico
per la glassa
Cioccolato fondente 100 g
Topping ai frutti di bosco 50 g
Panna fresca liquida 40 g
per decorare
Mandorle in scaglie 150 g
Zucchero a velo q.b.

Per preparare i bignè

Per preparare i bignè con cremoso ai frutti di bosco come prima cosa realizzate la pasta choux. Come prima cosa versate in una casseruola l'acqua, il latte 1, lo zucchero e il sale 2. Unite anche il burro a cubetti 3 e portate il tutto ad ebollizione.

A questo punto aggiungete la farina in un colpo solo 4 e mescolate con una spatola o un mestolo di legno 5. Non abbiate paura dei grumi e mescolate rapidamente, quindi cuocete il roux fino a che non si sarà creata una patina bianca sul fondo del pentolino 6, ci vorranno almeno 2-3 minuti.

Trasferite l'impasto così ottenuto in una ciotola 7 e aggiungete un uovo alla volta 8, mescolando sempre con una spatola per incorporarlo. Non preoccupatevi se all'inizio l'impasto sembrerà separato, continuando a mescolare. Solo quando sarà completamente assorbito, potrete aggiungere l'uovo successivo. Una volta incorporate tutte le uova dovrete ottenere un impasto liscio e consistente 9.

Trasferitelo poi all'interno di una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia da 12-13 mm. A questo punto prendete una leccarda da forno e foderatela con la carta forno; per fermarla spremete un pò dell'impasto in 2 angoli opposti e al centro. Distanziandoli tra di loro formate dei mucchietti di pasta grandi circa 3 cm di diametro (10-11). Cuocete in forno preriscaldato, ventilato, nel ripiano centrale a 180° per 25 minuti, poi sfornate i bignè e lasciateli raffreddare 12

Per preparare il cremoso ai frutti di bosco

Nel frattempo realizzate il ripieno. Come prima cosa preparate la crema inglese. In un pentolino versate il latte, la panna, il baccello inciso ma privo dei semi che avrete tenuto da parte e la scorza grattugiata del limone 1. Ponete sul fuoco e portate il latte a sfiorare il bollore. Trasferite i tuorli leggermente sbattuti in un altro pentolino, aggiungete i semi della vaniglia 2, lo zucchero 3 e il sale. 

Mescolate delicatamente con una spatola cercando di non incorporare aria 4. Non appena latte e panna inizierano a bollire filtrateli direttamente nel pentolino con il composto dei tuorli 5, in modo da trattenere anche il baccello. Mescolate sempre con la spatola 6

Ponete la crema a cuocere a fuoco basso, sempre mescolando sino a raggiungere gli 82° 7. Per sapere quando la crema inglese sarà pronta, basterà immergervi un cucchiaino: se estraendolo velerà il suo dorso, avrete raggiunto il vostro scopo. Filtratela con un colino a maglie strette 8 versandola in un caraffa, o in una ciotola 9.

Tritate il cioccolato al latte 10 e fondetelo a bagnomaria o nel microonde azionandolo pochi secondi per volta, in modo da non bruciarlo 11. A questo punto versate la crema inglese ancora calda all'interno del cioccolato in due volte, setacciandola sempre con un colino 12

Mescolate con una spatola, senza incorporare aria 13, fino a che non avrete ottenuto una crema liscia 14. Trasferitela all'interno del bicchiere di un mixer ed emulsionate la crema per alcuni istanti 15

Aggiungete il topping ai frutti di bosco 16 ed emulsionate ancora con il minipimer per circa 1 minuto 17. Versate in un contenitore basso e largo e lasciate cristallizzare per almeno 1 ora in frigorifero, o comunque fino a completo rassodamento, quindi trasferite all'interno di un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia da 6 mm. 

Come comporre i bignè

A questo punto riprendete i bignè, forateli con la punta di una bocchetta liscia 1 e farciteli con il cremoso 2. Trasferite in frigorifero per circa 30 minuti. Nel frattempo preparate la glassa. Tritate il cioccolato 3, trasferitelo in una ciotola e fondetelo a bagnomaria o nel microonde. 

A questo punto aggiungete il topping ai frutti di bosco 4 e la panna fredda 5. Mescolate con una spatola fino ad emulsionare bene. Immergete la superficie dei bignè prima all'interno della glassa 6

e poi all'interno delle scaglie di mandorle 7. Trasferite man mano su un vassoio e spolverizzate con lo zucchero a velo 8, prima di servire i vostri bignè con cremoso ai frutti di bosco. 

Conservazione

I bignè vuoti si possono conservare per una settimana in una scatola di latta o congelare dopo la cottura. Una volta farciti consigliamo di conservarli in frigorifero per 2 giorni al massimo. 

Consiglio

Al posto delle scaglie di mandorle, potete utilizzare la granella di pistacchi. 

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