Bignè di granchio e formaggio

Per prima cosa preriscaldate il forno a 200° e imburrate due placche da forno.
Preparate i bignè con le dosi indicate in questa ricetta e il procedimento che invece trovate qui. Dopo aver disposto i vostri mucchietti di pasta choux sulle placche 1. Cuocete i bignè in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti. Se volete cuocere i vostri bignè in forno ventilato preriscaldatelo a 175° e cuocete i bignè per 30 minuti. A questo punto spegnete il forno e lasciate all'interno i bignè per altri 30 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l'interno, quindi estraeteli dal forno 2 e teneteli da parte a raffreddare 3.

Nel frattempo preparate la besciamella con le dosi indicate in questa ricetta e il procedimento che potete trovare qui.
Tagliate a fette spesse circa 1/2 cm il formaggio 4 e grattugiatelo 5.
In un pentolino fate scaldare il burro con l'olio e saltate la polpa di granchio per un paio di minuti, regolate di sale e paprika e trasferite la polpa di granchio in una ciotola, aggiungete metà della besciamella e mescolate bene 6.

Versate anche il groviera grattugiato in una ciotola con la besciamella avanzata 7 e mescolate per bene 8, regolate eventualmente di sale.
Tagliate i 20 bignè a metà con un coltellino dalla lama sottile 9 e affilata

e vuotateli leggermente all'interno 10; riempiteli con le due farce 11.
Lasciate da parte una piccola quantità di ognuna delle due farce che vi servirà per guarnire la sommità dei bignè assieme al timo e all’erba cipollina 12.
Se non li consumate immediatamente, metteteli in frigorifero in un contenitore con il coperchio e tirateli fuori 15 minuti prima di servirli