Bignè salati con crema di Grana Padano

Per realizzare i bignè salati con crema di Grana Padano iniziate con la preparazione della pasta choux: come prima cosa versate in una casseruola l'acqua 1, il latte 2 e il sale. Unite anche il burro a cubetti 3 e portate il tutto ad ebollizione.

Versate anche 20 g di Grana Padano DOP 4 e mescolate con una spatola o un mestolo di legno. A questo punto aggiungete la farina a pioggia in un colpo solo 5 e mescolate. Non abbiate paura dei grumi e mescolate rapidamente, quindi cuocete il composto fino a quando non si sarà creata una patina bianca sul fondo del pentolino, ci vorranno almeno 2-3 minuti 6.

Trasferite l'impasto così ottenuto in una ciotola e aggiungete un uovo alla volta 7 mescolando sempre per incorporarlo. Non preoccupatevi se all'inizio l'impasto sembrerà separato, continuate a mescolare. Solo quando ciascun uovo sarà completamente assorbito, potrete aggiungere il successivo. Una volta incorporate le uova, dovrete ottenere un impasto liscio e consistente 8. Trasferitelo poi all'interno di una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia da 12-13 mm 9.

A questo punto prendete una leccarda e foderatela con la carta forno; per fare in modo che aderisca alla teglia, spremete un pò dell'impasto in angoli opposti e al centro, in modo che funga da collante.  Spremete dei mucchietti di pasta della grandezza di una noce 10, distanziandoli tra di loro,. Una volta che avrete riempito la teglia,  schiacciate leggermente la superficie delle palline in modo da smorzare la punta dei bignè 11. Spolverizzate sopra a ogni bignè 10 g di Grana Padano DOP 12. Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per circa 15 minuti, fino a che non saranno ben dorati. Evitate di aprire il forno in questa fase. Trascorso questo tempo terminate la cottura a 180° per altri 15-20 minuti, simulate la valvola aperta incastrando una pallina di carta argentata tra lo sportello e la struttura del forno.

Sfornate i bignè e lasciateli raffreddare prima di farcirli 13. Preparate la crema al Grana Padano DOP: in un pentolino versate il burro 14 e scioglietelo a fuoco moderato, aggiungete quindi il pepe e versate la farina 15

mescolate con una frusta velocemente, poi versate il latte intero 16 e portate a bollore fino a quando si addenserà. Una volta addensato 17, spegnete il fuoco, versate il Grana Padano DOP 18 e mescolate per farlo sciogliere.

Fate raffreddare a temperatura ambiente 19. Poi trasferite la crema in frigo per farla raffreddare completamente. Intanto sgocciolate i pomodorini e tagliateli a striscioline sottili 20. Una volta che la crema sarà fredda, trasferitela in un sac-à-poche con il beccuccio a stella 21.

Tagliate a metà i bignè, ormai freddi 22. Farcite la base dei bignè con la crema al Grana Padano DOP 23 e con dei pomodorini 24.

Aromatizzate con l'erba cipollina 25 e ricoprite i bignè con l'altra metà superiore 26. I bignè salati con crema di Grana Padano sono pronti per essere gustati 27.