Bigoli in salsa

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PRESENTAZIONE

I bigoli in salsa sono un primo piatto tipico del Veneto che, secondo tradizione, venivano consumati durante i giorni di magro, come la vigilia di Natale, il venerdì Santo e il mercoledì delle Ceneri.
I bigoli in salsa sono realizzati con un condimento semplice, ma molto gustoso, formato da cipolle affettate finissime e acciughe (o sarde) disciolte lentamente in olio di oliva. I bigoli, anch’essi tipici del Veneto, sono un formato di pasta somigliante a grossi spaghetti dalla superficie ruvida e porosa; oltre ad essere preparati con farina di grano tenero, se ne trovano anche delle versioni con farina integrale, con o senza uova. Assieme alla tipica ricetta dei bigoli in salsa talora si trova in alcune località la versione con i bigoli in salsa ai peperoni rossi.

INGREDIENTI

Ingredienti per la pasta fresca
Farina 00 400 g
Uova medie 4
per il condimento
Acciughe (alici) filetti sott'olio 8
Olio extravergine d'oliva 45 g
Cipolle bianche 300 g
Sale fino q.b.
Preparazione

Come preparare i Bigoli in salsa

Per preparare i bigoli in salsa iniziate sfogliando le cipolle: poi tagliatele a metà ed affettatele finissime 1. Versate in un tegame largo l’olio, aggiungete le cipolle 2 e fatele appassire a fuoco basso senza farle colorire, aggiungendo eventualmente poca acqua calda se dovessero asciugarsi eccessivamente. Nel frattempo dissalate le acciughe (o le sarde) dopo averle lavante sotto l’acqua corrente, quindi sfilettatele per bene togliendo non solo la lisca centrale ma anche le eventuali laterali e riducetele in pezzetti. Cuocete le cipolle fino a farle diventate trasparenti 3.

Aggiungete a questo punto le acciughe 4 e lasciatele sciogliere lentamente e completamente aggiungendo al caso dell’acqua della cottura della pasta 5, dopodiché pepate a piacere la salsa che state cuocendo. Mescolando all’occorrenza gli ingredienti della salsa, questa otterrà una consistenza omogenea 6.

Ora procedete con la preparazione dei bigoli con la preparazione della pasta fresca. Prendete una ciotola  e versate la farina setacciata. Create con la farina la forma di fontana e, dopo aver praticato un piccolo avvallamento al centro, versate le uova 7 e aggiustate con un pizzico di sale. Cominciate a mescolare gli ingredienti, inglobando alle uova la farina poco per volta ed allargando così il cerchio 8. Quando avrete amalgamato tutti gli ingredienti prendete il composto e posizionatelo su una spianatoia. Lavoratelo con le mani per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Ottenere una palla che dovrete rivestire con pellicola 9.

Fate riposare il vostro impasto per 30 minuti circa a temperatura ambiente. Quando avrà riposato, prendete il panetto di pasta fresca e divide l’impasto in piccoli panetti. Inserite un panetto nel cestello dell’apposita macchina per produrre i bigoli. Azionate la macchina e create i bigoli 10. Disponete i bigoli così ottenuti su una spianatoia infarinata affinchè non si attacchino 11. Ripetete l’operazione per tutti i panetti. Passate ora alla cottura dei bigoli. Prendeteli e lessatali in abbondante acqua salata 12.

Prima di scolare i vostri bigoli, tenete da parte un paio di cucchiaio di acqua di cottura che potrete, se necessario, aggiungere alla salsa per diluirla. Scolate i bigoli al dente e riponeteli nella padella antiaderente con la salsa per i bigoli precedentemente preparata 13 e conditeli con la salsa ben calda di acciughe e cipolle mescolando affinchè i vostri bigoli assorbano bene la salsa 14. Quindi servite immediatamente ben caldi 15.

Conservazione

Il piatto va consumato appena cucinato. Si può conservare in frigorifero per al massimo un giorno chiusa in contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Un tocco più rustico e croccante a questi bigoli in salsa può essere dato dall’aggiunta di pangrattato saltato nel burro, insaporito con alloro, rosmarino e timo.

Curiosità

I bigoli tradizionali vengono fatti a mano con l’utilizzo del torchio, detto “bigolaro”. La tradizione vuole che tale bigolaro fosse stato importato da Marco Polo dalla Cina dove si preparavano i vermicelli di soia. I bigoli tradizionali vengono fatti a mano con l’utilizzo del torchio, detto “bigolaro”. La tradizione vuole che tale bigolaro fosse stato importato da Marco Polo dalla Cina dove si preparavano i vermicelli di soia. Il termine bigolo deriva con molta probabilità al termine dialettale “bigat” che indica il bruco, per la caratteristica del bigolo di fuoruscire dal bigolaro-torchio.

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COMMENTI56
  • Antonella barp
    sabato 11 aprile 2020
    Fatti coi famosi "bigoli de Bassan" pronti e acciughe sotto sale. Buonissimi.
  • Birsina
    lunedì 23 marzo 2020
    Ciao! vanno bene anche i bucatini?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 23 marzo 2020
    @Birsina:Certo!