Biscotti all'amarena

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Biscotti all'amarena
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 90 min
  • Cottura: 45 min
  • Dosi per: 9 persone
  • Costo: medio
  • Nota: più i tempi di riposo e di raffreddamento

Presentazione

Entrando in una caffetteria o un pastificio napoletano non potrete fare a meno di notarli, i biscotti all'amarena sono una delizia partenopea che vi tenterà sicuramente! Ciò che vi colpirà subito sarà la loro dimensione, il ripieno goloso a vista e un sottile strato di glassa. Per preparare questi biscotti ci vorrà un po' di pazienza, le preparazioni sono tante, ma semplici... non lasciatevi scoraggiare il gusto ripagherà tutti i vostri sforzi! Il guscio di frolla avvolge un ricco ripieno, realizzato con pan di Spagna, cacao e tanta confettura di amarena che donerà un tocco davvero particolare! Come la maggior parte delle ricette regionali, anche questa nasce come una ricetta di recupero e spesso al posto del pan di Spagna vengono utilizzati biscotti, pandoro, o altre torte. Provate la nostra versione dei biscotti all'amarena, per una merenda diversa dal solito!

Ingredienti per il pan di Spagna da 22 cm

Uova (circa 3 uova) 155 g
Farina 00 50 g
Amido di mais (maizena) 25 g
Zucchero 70 g

per la frolla

Farina 00 400 g
Burro 150 g
Zucchero 150 g
Tuorli (circa 3) 50 g
Albumi (circa 1) 35 g
Sale fino 1 pizzico

per la farcia

Confettura di amarene 300 g
Pan di Spagna 200 g
Cacao amaro in polvere 30 g
Tuorli (circa 1) 14 g

per la glassa

Zucchero a velo 150 g
Albumi (circa 1) 35 g
Succo di limone 1 cucchiaino

per decorare

Confettura di amarene 15 g

Per preparare il pan di Spagna da 22 cm

Biscotti all'amarena

Per preparare i biscotti all'amarena come prima cosa realizzate il pan di Spagna. Versate le uova nella ciotola di una planetaria. Iniziate a lavorarle con la frusta e unite lo zucchero (1). Montate il composto fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa (2). Ci vorranno circa 15 minuti. Nel frattempo imburrate e infarinate uno stampo da 22 cm. Quando le uova saranno ben montate staccate la ciotola dalle planetaria e setacciate direttamente all'interno sia la maizena (3) 

Biscotti all'amarena

che la farina (4). Mescolate con una spatola dal basso verso l'alto (5) con dei movimenti molto delicati per non smontare il composto. Quando avrete ottenuto un impasto uniforme (6)

Biscotti all'amarena

versatelo all'interno dello stampo (7) e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti nel ripiano centrale. Fate sempre la prova dello stecchino prima di sfornare il dolce. Una volta cotto estraete il pan di Spagna dal forno (8), e facendo attenzione a non bruciarvi sformatelo subito e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella (9). 

Per preparare la frolla

Biscotti all'amarena

Nel frattempo che il pan di Spagna si raffreddi realizzate la pasta frolla. Nella ciotola di una planetaria dotata di foglia versate il burro tagliato a cubetti e lo zucchero (1). Lavorate il tutto fino ad ottenere un composto cremoso (2), poi unite l'albume (3) e aspettate che sia completamente assorbito, 

Biscotti all'amarena

prima di aggiungere anche i tuorli (4). Lavorate ancora per un paio di minuti fino a che saranno completamente assorbiti. Sempre con la planetaria in azione a velocità moderata versate anche la farina (5) e il sale (6). 

Biscotti all'amarena

Lavorate ancora fino ad ottenere un composto omogeneo (7). A questo punto trasferite su un piano, dategli la forma di un panetto (8) e avvolgetelo nella pellicola (9). Lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora. 

Per preparare il ripieno

Biscotti all'amarena

Quando il pan di Spagna sarà completamente freddo e la frolla avrà quasi finito di rassodarsi in frigorifero potete iniziare a preparare il ripieno. Sbriciolate il pan di Spagna all'interno di una ciotola (1-2), ne serviranno 200 grammi. Unite poi il tuorlo (3), 

Biscotti all'amarena

il cacao (4) e la confettura di amarene (5). Impastate il tutto con le mani (6)

Biscotti all'amarena

fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido (7). Trasferite poi su un foglio di carta forno che avrete posizionato sul piano di lavoro (8). Utilizzando un tarocco date al composto una forma rettangolare da 32x7 cm (9) e riponete in frigorifero per 30 minuti.  

Per preparare i biscotti

Biscotti all'amarena

Quando la frolla avrà riposato riprendete il panetto e stendetelo su un piano leggermente infarinato (1), fino ad ottenere un quadrato dello spessore di circa mezzo centimetro, lungo un paio di centimetri in più rispetto al ripieno (circa 34 cm) (2). Posizionate poi al centro del rettangolo il composto alle amarene (3), eliminate la carta forno

Biscotti all'amarena

e utilizzando un tarocco pareggiate i bordi della frolla, in modo che i due lembi combaciando coprano la farcitura senza sovrapporsi (4-5). L'eccesso di pasta frolla potete congelarla avvolta in pellicola per realizzare dei biscotti. Quando avrete eliminato l'eccesso (6)

Biscotti all'amarena

ripiegate i due lembi verso il centro (7) e con le dita pizzicate leggermente la pasta (8) per farli aderire perfettamente. Capovolgete poi su un vassoio foderato con carta forno (9) e riponete in frigorifero per almeno 10 minuti. 

Biscotti all'amarena

In questi 10 minuti preparate anche la glassa. Versate l'albume in una ciotola e unite il succo di limone (1). Iniziate poi a lavorare con le fruste elettriche aggiungendo lo zucchero a velo poco per volta (2) fino ad ottenere una glassa densa (3). 

Biscotti all'amarena

Riprendete poi il filone e con un coltello eliminate la parte di pasta senza ripieno (13). Sistemate un po' di glassa al centro (14) e spargetela in modo da ricoprire l'intera superficie (15). 

Biscotti all'amarena

Una volta che avrete ricoperto completamente il filone (16) utilizzando uno stecchino create una cavità lungo tutto un lato a circa 1 cm dal bordo (17). Fate la stessa cosa anche per l'altro lato. Create poi un conetto di carta forno e riempitelo con la confettura (18). 

Biscotti all'amarena

Utilizzatelo poi per riempire i solchi appena creati con lo stecchino (19-20). A questo punto non vi resta che tagliare dei biscotti larghi circa 3,5 cm (21).

Biscotti all'amarena

Disponeteli man mano su una leccarda foderata con carta forno (22) e cuocete in forno statico preriscaldato a 175° nel ripiano centrale per 20-25 miuti. Sfornate i biscotti all'amarena (23) e lasciateli raffreddare prima di servirli (24). 

Conservazione

I biscotti all'amarena si conservano in una scatola con chiusura ermetica per 5 giorni. 

Consiglio

È consigliabile realizzare il pan di Spagna e la frolla il giorno precedente, così da rendere più veloce la composizione del biscotto.

Setacciate la confettura prima di utilizzarla per la decorazione! 

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I commenti (3)

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  • Rebus91 ha scritto: venerdì 12 ottobre 2018

    ho provato a farli e secondo me sarebbe meglio cuocerlo intero e poi tagliarlo e glassarlo, in questo modo diventa difficoltoso farli uscire belli..

  • Meringa54 ha scritto: giovedì 11 ottobre 2018

    devo prima provarli poi forò i mie commetti

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Fatte da voi

  • nello1
    Ho seguito alla lettera la ricetta e il risultato è ottimo
  • Rebus91
    Biscotti all’amarena 🍒
  • nonna57
    biscotti all’amarena 👍🙋🏻

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