PRESENTAZIONE

La bisque è una zuppa cremosa di crostacei originaria della cucina francese. Grazie alla sua consistenza vellutata e al suo sapore intenso e ricco, la bisque è diventata una delle zuppe di crostacei più popolari al mondo. Seppur abbiano in comune molti ingredienti la bisque non va confusa con il fumetto di crostacei, un brodo delicato molto utilizzato in cucina per ricette a base di pesce. Noi oggi vi mostriamo come realizzare una buonissima bisque di gamberi, ma potrete usare qualsiasi tipo di crostaceo, andranno benissimo ad esempio scampi, granchi, aragoste o un mix di questi elencati. Per realizzarla, come da procedimento classico, serve anche il riso ma solo per la parte della cottura. Andrà poi rimosso: il riso rilascerà all'interno della bisque tutto l'amido, per un risultato davvero cremoso.
La bisque è un piatto molto versatile che può essere servito come antipasto o come primo piatto. Può essere accompagnata da crostini di pane tostato per aggiungere croccantezza e contrasto al suo sapore cremoso. Se state cercando una ricetta originale e deliziosa da servire ai vostri ospiti, non potete sbagliare con la bisque, una zuppa elegante e raffinata che soddisferà anche i palati più esigenti.

Ecco altre zuppe di pesce da non perdere:

INGREDIENTI
Gamberi (oppure 500 g di carapaci di scarto) 900 g
Fumetto di pesce 1 l
Riso Carnaroli 100 g
Panna fresca liquida 50 g
Sedano 50 g
Carote 50 g
Cipolle 50 g
Burro 120 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Cognac 30 g
Vino bianco 80 g
Alloro 2 foglie
Timo 2 rametti
Prezzemolo 2 rametti
Preparazione

Come preparare la Bisque

Bisque - 1 Bisque - 2 Bisque - 3

Per preparare la bisque come prima cosa preparate il fumetto di pesce seguendo la nostra ricetta. Pulite i gamberi. Utilizzando le mani staccate delicatamente la testa 1, le zampette 2 e il carapace. Raccogliete tutti gli scarti in una ciotola, per questa preparazione ne serviranno circa 500 g. Per realizzare la bisque non sono necessari tutti i gamberi che pulirete, ne basteranno 3-4 a testa, potrete utilizzare gli altri per le vostre ricette. Preparate quindi il soffritto, pulite bene il sedano e tagliatelo a falde 3.

Bisque - 4 Bisque - 5 Bisque - 6

Sbucciate la carota 4 e tagliatela della stessa grandezza del sedano 5. Sbucciate anche la cipolla 6.

Bisque - 7 Bisque - 8 Bisque - 9

Tagliate grossolanamente anche questa 7. Poi prendete una pentola capiente e versate 20 g di burro all'interno 8; lasciatelo fondere e aggiungete anche le verdure del soffritto 9.

Bisque - 10 Bisque - 11 Bisque - 12

Mescolate per insaporire 10, poi aggiungete gli scarti dei carapaci 11 e alzate la fiamma. Mescolate di tanto in tanto, dovrà crearsi una crosticina sul fondo 12.

Bisque - 13 Bisque - 14 Bisque - 15

Aggiungete sale 13, pepe 14 e sfumate con il cognac 15.

Bisque - 16 Bisque - 17 Bisque - 18

Versate poi anche il vino bianco 16 e lasciate evaporare completamente la parte alcolica per qualche minuto. Aggiungete le erbe aromatiche 17 e versate il fumetto di pesce 18.

Bisque - 19 Bisque - 20 Bisque - 21

Lasciate cuocere a fiamma media per circa 30 minuti 19, mescolando di tanto in tanto. Una volta pronto filtrate in un altro pentolino con un chinoise a maglia fine 20, schiacciando bene le teste con un mestolo in modo che escano tutti i succhi 21.

Bisque - 22 Bisque - 23 Bisque - 24

Ponete nuovamente sul fuoco 22 e portate a bollore. Versate il riso all'interno 23 e cuocete per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. In questo modo il riso rilascerà all'interno della bisque tutto l'amido. Filtrate nuovamente la bisque con uno chinoise a maglia fine 24, in un altro pentolino.

Bisque - 25 Bisque - 26 Bisque - 27

Schiacciate bene con il dorso di un mestolo 25 e trasferite la bisque nuovamente sul fuoco 26. Aggiungete i 100 g di burro rimasti 27.

Bisque - 28 Bisque - 29 Bisque - 30

Unite anche la panna 28 e mescolate 29 sino a che non saranno ben amalgamati 30. Se necessario aggiustate di sale e pepe.

Bisque - 31 Bisque - 32 Bisque - 33

Tagliate i gamberi in piccoli pezzi 31. Servite la bisque aggiungendo una quenelle di gamberi sopra 32 e gustatela calda 33!

Conservazione

Potete conservare la bisque in frigorifero per 1-2 giorni, senza tartare di gamberi.

Se preferite potete congelare il liquido ottenuto al passaggio "22" e procedere poi con il resto della preparazione una volta scongelato.

Consiglio

Al posto del fumetto di pesce potete utilizzare un qualsiasi brodo di pesce, oppure anche quello vegetale, ma in questo caso considerate che risulterà meno saporito.

Se preferite potete cuocere i gamberi all'interno della bisque negli ultimi minuti.

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COMMENTI2
  • maestro53
    giovedì 12 ottobre 2023
    900 grammi di crostacei per due persone?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 12 ottobre 2023
    @maestro53: Ciao, come indicato nel testo per la ricetta servono principalmente gli scarti e 3-4 gamberi a testa... il resto può essere utilizzato per preparare altre portate smiley
  • angela372
    mercoledì 17 maggio 2023
    e il fumetto di pesce come lo preparo? Manca la metà della ricetta!
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 18 maggio 2023
    @angela372:Ciao, trovi la ricetta: qui https://ricette.giallozafferano.it/Fumetto-di-crostacei.html come indicato nella presentazione.
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