Bistecca alla Tartara

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PRESENTAZIONE

Bistecca alla Tartara

Bistecca alla fiorentina o tartare? Se solitamente la vostra scelta ricade sulla seconda opzione, questa è la ricetta che fa per voi: la bistecca alla tartara! Un grande classico a base di carne cruda condita con tuorlo d’uovo, senape e succo di limone che viene arricchito con vari ingredienti a seconda dei propri gusti. La ricetta che lo chef Cesare Battisti ha condiviso con noi è fedele alla versione tradizionale e prevede l’aggiunta di acciughe, capperi, cetriolini, cipollotto e prezzemolo per un vero e proprio trionfo di sapori mediterranei! Potete servire la bistecca alla tartara sia come secondo piatto che come antipasto, dimezzando le dosi: l’importante è prepararla al momento per evitare che la carne cuocia nella sua marinatura. Per renderla ancora più invitante, poi, potete impreziosirla con una julienne di verdure fresche e accompagnarla con chips di patate e crostini di pane! Con le nostre indicazioni e un pizzico di fantasia porterete in tavola una bistecca alla tartara di alta cucina.

Provate anche queste varianti di tartare:

INGREDIENTI
Vitellone polpa magra 600 g
Tuorli freschissimi 4
Cipollotto fresco 40 g
Cetriolini sottaceto 40 g
Capperi sotto sale 40 g
Senape 30 g
Prezzemolo 10 g
Acciughe sott'olio 8 filetti
Succo di limone non trattato 1
Scorza di limone non trattato q.b.
Aceto di vino bianco 2 cucchiai
Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
Worcestershire sauce 1 cucchiaino
Tabasco® verde 1 cucchiaino
Sale fino q.b.
Pepe nero da macinare q.b.
Preparazione

Come preparare la Bistecca alla Tartara

Per realizzare la bistecca alla tartara per prima cosa tagliate la carne a fette sottili 1, poi riducetela a cubetti 2 e infine tritatela finemente rigorosamente al coltello 3.

Mettete la carne tritata in una ciotola, condite con sale 4 e pepe 5, poi mescolate bene 6.

Coprite la ciotola con pellicola 7 e mettete in frigorifero mentre preparate il resto degli ingredienti. Mondate e affettate sottilmente il cipollotto 8, poi ammollatelo per 5 minuti in una ciotola con l’acqua fredda a cui avrete aggiunto aceto e sale 9.

Nel frattempo versate i tuorli in un’altra ciotola e aggiungete la senape 10, il succo di limone 11 e l’olio 12.

Emulsionate con una forchetta 13. Infine tritate finemente i cetriolini, le acciughe e i capperi dissalati, il prezzemolo e il cipollotto, che avrete scolato e asciugato bene 14; dovrete ottenere una consistenza piuttosto cremosa 15.

Aggiungete il battuto ai tuorli 16 e mescolate con una forchetta 17, poi unite il composto ottenuto alla carne tritata 18 e mescolate bene per amalgamarla al condimento.

In ultimo insaporite con la salsa Worchestershire 19, il tabasco 20 e la scorza di limone 21.

Mescolate e impiattate la tartare aiutandovi con coppapasta 22. Guarnite con verdurine fresche a piacere 23 e servite subito la vostra bistecca alla tartara 24!

Conservazione

Si consiglia di consumare la bistecca alla tartara al momento.

Consiglio

Il taglio di carne ideale deve essere morbido e magro, di vitellone o di manzo: potete scegliere fra lombata, fesa, sottofesa, scamone, noce o coscia posteriore.

La carne va rigorosamente tagliata al coltello (in gergo “battuta”): si sconsiglia l’utilizzo del tritacarne per evitare di sfibrarla.

La carne deve essere di primissima qualità: per essere sicuri di azzerare la carica batterica potete abbatterla per almeno 24 ore a -20 gradi.

Il tabasco può essere sostituito con un pizzico di peperoncino.

Qualche idea alternativa per il condimento? Provatela con la bagna caoda o un pesto di erbe, oppure con pomodoro e rafano!

Non buttate gli albumi avanzati: potete conservarli in frigorifero coperti con pellicola e utilizzarli per altre preparazioni come frittate, meringhe o torte.

Curiosità

Pare che il nome tartare derivi dal popolo dei Tartari che durante i lunghi spostamenti a cavallo usavano riporre i pezzi di carne sotto la sella: in questo modo veniva battuta e ammorbidita durante la cavalcata ed era così pronta per essere consumata.

Per un consumo sicuro della carne cruda

Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore. Per approfondimenti rimandiamo alle linee guida del Ministero della Salute.
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COMMENTI54
  • mmary65
    venerdì 08 gennaio 2021
    Buonasera. Se devo preparare la tartare per il pranzo posso comprare la carne la sera prima o meglio comprarla al mattino stesso??
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 08 gennaio 2021
    @mmary65: Ciao, più fresca è meglio è...chiedi consiglio al tuo macellaio di fiducia! smiley  Inoltre consulta la voce del Ministero della salute sul consumo di carne cruda per sicurezza.
  • macchiapam
    domenica 17 settembre 2017
    In alternativa al tuorlo d'uovo, che a mio gusto non giova gran che, suggerirei un generoso schizzo di ketchup.