Bocche di lupo alla crema

PRESENTAZIONE

Le bocche di lupo alla crema sono soffici brioches, una dolce coccola da concedersi di tanto in tanto! Potrebbero ricordare i maritozzi romani, ma le differenze sono tante. La loro origine è piuttosto incerta, sia come ricetta che come provenienza: sembra che un tempo in Toscana fosse facile trovarle all'interno di bar e pasticcerie, oggi invece sembrano essere scomparse. Ma noi amiamo riproporvi i sapori di una volta e vogliamo svelarvi i passaggi per realizzare in casa queste golosissime brioches, secondo la nostra versione. Il gusto dell'alchermes si sposa benissimo con la dolcezza della crema pasticcera e questi soffici panini saranno il contenitore perfetto per ospitarla! Realizzate anche voi le bocche di lupo alla crema, i vostri amici toscani (e non solo) vi ringrazieranno!

Leggi anche: Brioche col tuppo

INGREDIENTI

Ingredienti per la biga
Farina Manitoba 350 g
Acqua a temperatura ambiente 175 g
Lievito di birra fresco 10 g
per l'impasto
Farina 00 200 g
Burro a pomata 100 g
Zucchero 100 g
Tuorli (di circa 6 uova medie) 130 g
Sale fino 5 g
Baccello di vaniglia 1
Acqua a temperatura ambiente 70 g
per la crema pasticcera
Latte intero 500 g
Tuorli (di circa 6 uova medie) 125 g
Amido di riso 40 g
Zucchero 130 g
Baccello di vaniglia 2
Scorza di limone ½
per inzuppare e decorare
Alchermes 300 g
Zucchero a velo q.b.

Come preparare le brioches

Per preparare le bocche di lupo come prima cosa realizzate la biga. In un contenitore versate l'acqua, il lievito di birra e mescolate con un cucchiaino fino a che sarà completamente sciolto. Nella ciotola di una planetaria dotata di gancio versate la farina manitoba, l'acqua in cui avrete disciolto il lievito ed impastate fino ad ottenere un composto omogeneo 3

A questo punto trasferite su un piano, formate una palla 4, trasferitela all'interno di una ciotola e coprite con pellicola 5. Lasciate lievitare per 1 ora e mezza in forno spento con un pentolino d'acqua calda posto alla base del forno. Riprendete l'impasto trascorso il tempo di lievitazione 6.

Versate la biga nella ciotola di una planetaria. Aggiungete la farina 00 7, i 70 g d'acqua a temperatura ambiente 8, la scorza di limone 9.

Unite anche i semi del baccello di vaniglia 10 e lo zucchero 11. Lavorate sino a che avrete ottenuto un composto omogeneo, quindi aggiungete i tuorli poco alla volta 12 e lasciateli assorbire completamente. 

Unite anche il sale 13 e lavorate per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungete il burro a pomata poco per volta 14, aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungerne altro. Lavorate poi per almeno 15 minuti fino a che sarà ben incordato 15

Una volta che avrete ottenuto un impasto morbido ma molto elastico, aiutandovi con un tarocco per staccarlo dalle pareti 16, trasferitelo all'interno di una ciotola. Ungetevi leggermente le mani 17 e realizzate 4 pieghe, portando i lembi esterni della pasta verso il centro 18. Ripetete questa operazione per 3 volte lasciando riposare l'impasto per 10 minuti e coprendo con un canovaccio tra una piega e l'altra. 

Dopo aver dato l'ultima piega, coprite con pellicola 19 e lasciate lievitare l'impasto per un'ora e mezza in forno spento, aggiungendo un pentolino d'acqua calda. Questo è il momento migliore per preparare la crema pasticcera, trovate tutti i consigli nell'apposito box. Non appena sarà raddoppiato di volume 20, trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato 21

Ricavate 20 pezzi da 50 g l'uno 22. Prendete il primo pezzetto, sollevate i lembi di pasta portandoli verso il centro 23, capovolgete la pallina e muovetela facendo dei movimenti rotatori, in modo da ottenere una forma sferica 24. Ripetete la stessa operazione per tutte le porzioni di impasto, assicurandovi di sigillare bene la chiusura delle palline.

Man mano disponeteli su una teglia foderata con carta forno, distanziandole abbondantemente 25. Copritele con pellicola alimentare. Lasciate lievitare per altri 30 minuti a temperatura ambiente 26. Poi cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per 20 minuti. Quando saranno ben dorate sfornate le brioche e lasciate intiepidire 27.

Come preparare la crema pasticcera

Per preparare la crema pasticcera come prima cosa inserite in freezer una ciotola di vetro. A questo punto ricavate i semi dalla vaniglia e tagliate i baccelli in pezzi 1. Versate il latte in un tegame, aggiungete sia i semi che i baccelli della vaniglia. Ricavate dal limone la scorza prelevando solo la parte gialla e unitela nel tegame 2. Accendete il fuoco e scaldate il tutto, mescolando di tanto in tanto. In un altro tegame versate i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso 3

Utilizzando un frustino morbido mescolate per ottenere una consistenza cremosa e liscia 4. Non appena il latte sfiorerà il bollore, trasferitelo all'interno dei tuorli in 3 volte filtrandolo con un colino 5 e mescolando sempre con la frusta 6

Trasferite di nuovo sul fuoco e mescolando in continuazione fino a che non si sarà addensata 7. Per raffreddarla velocemente riprendete la ciotola dal freezer e versate la crema all'interno 8. Mescolate con una frusta molto velocemente, fino a che non avrete portato la crema a 50°, al di sotto del punto di cottura. Dovrete ottenere una crema liscia e molto lucida 9. Riponete in frigorifero coperta con pellicola fino al momento dell'utilizzo. 

Come comporre le brioche

Quando sia la crema che le brioche saranno fredde create un taglio trasversale sulla superficie dei panini: proprio come una bocca la parte sottostante dovrà essere maggiore della calotta 1. Inzuppate la parte del taglio nell'alchermes 2 3 

e farcite abbondantemente con la crema pasticcera 4. Spolverizzate con lo zucchero a velo 5 e servite le bocche di lupo alla crema 6

Conservazione

Una volta farcite le bocche di lupo si possono conservare per un giorno in frigorifero.

È possibile congelare le brioches cotte.

Consiglio

Per un tocco ancora più goloso utilizzate la crema pasticcera al cioccolato! 

7 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • daffodile
    domenica 22 marzo 2020
    Le ho fatte e sono venute buonissime! 😋
  • Cleli@
    mercoledì 15 gennaio 2020
    se impasto a mano il risultato é lo stesso?( non ho la planetaria) e i tempi sono uguali? grazie
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 15 gennaio 2020
    @Cleli@: Ciao, puoi impastare a mano ma servirà molta energia e pazienza!
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