PRESENTAZIONE

Boeuf bourguignon

Il boeuf bourguignon, o manzo alla borgognona, è uno dei grandi classici della cucina francese: la ricetta nasce in Borgogna, patria del famoso vino rosso omonimo, in cui la carne di manzo viene cotta lentamente. Si tratta di un piatto di origine contadina in quanto la lunga cottura nella marinatura permetteva di rendere teneri anche tagli pochi nobili, a disposizione delle famiglie più modeste. I bocconcini di manzo e di pancetta vengono uniti alle cipolline stufate e ai funghi trifolati con prezzemolo, cotti in padelle a parte. I diversi fondi di cottura vengono poi frullati e fatti ridurre sul fuoco, così da ottenere una salsa aromatica e saporita con cui viene irrorata la carne. Il boeuf bourguignon in Francia è spesso servito come piatto unico insieme a patate, riso o tagliatelle condite con il sugo della carne… provatelo anche voi e ne sarete conquistati!

Provate anche queste tradizionali ricette con il manzo:

INGREDIENTI

Manzo noce 1,5 kg
Pancetta (tesa) con cotenna 225 g
Carote 250 g
Cipolle 250 g
Vino rosso Borgogna (a temperatura ambiente) 1 l
Brodo di manzo caldo 1 l
Concentrato di pomodoro 40 g
Timo 1 mazzetto
Maggiorana 1 mazzetto
Rosmarino 1 rametto
Alloro 4 foglie
Olio extravergine d'oliva 50 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
per le cipolline
Cipolline 250 g
Brodo di manzo circa 100 g
Alloro 1 foglia
Burro 15 g
Olio extravergine d'oliva 20 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
per i funghi
Funghi champignon 500 g
Aglio 3 spicchi
Prezzemolo da tritare 1 cucchiaio
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare il Boeuf bourguignon

Boeuf bourguignon - 1 Boeuf bourguignon - 2 Boeuf bourguignon - 3

Per realizzare il boeuf bourguignon per prima cosa tagliate la carne a cubotti di 5-7 cm 1. Prendete la pancetta: rimuovete la cotenna e tenetela da parte 2, poi eliminate la cartilagine e tagliate il resto a listarelle 3.

Boeuf bourguignon - 4 Boeuf bourguignon - 5 Boeuf bourguignon - 6

Scottate la pancetta e la cotenna in acqua bollente per eliminare le impurità 4, poi scolate e trasferite il tutto in una pentola in ghisa 5. Rosolate a fuoco dolce per circa 10 minuti. Una volta rosolata 6, mettete la pancetta in una ciotola e mettete da parte la cotenna.

Boeuf bourguignon - 7 Boeuf bourguignon - 8 Boeuf bourguignon - 9

Nella stessa pentola aggiungete la carne, pochi pezzi per volta 7. Distanziateli bene e fateli scottare a fuoco vivace su tutti i lati, rigirandoli con una pinza 8. Fate attenzione a non bruciare il fondo di cottura, se necessario potete aggiungere un goccio di olio. Una volta rosolata uniformemente 9, trasferite la carne in un piatto e tenete da parte, conservando sempre la pentola con il fondo di cottura.

Boeuf bourguignon - 10 Boeuf bourguignon - 11 Boeuf bourguignon - 12

A questo punto mondate e tagliate a pezzi sia le carote 10 che le cipolle 11. Unite le verdure al fondo di cottura 12 e cuocete a fuoco medio per 10 minuti.

Boeuf bourguignon - 13 Boeuf bourguignon - 14 Boeuf bourguignon - 15

Quando saranno dorate aggiungete la pancetta 13 e il concentrato di pomodoro 14, poi mescolate bene. A questo punto unite anche la carne 15.

Boeuf bourguignon - 16 Boeuf bourguignon - 17 Boeuf bourguignon - 18

Versate il vino rosso 16 e lasciate cuocere per qualche minuto in modo che evapori buona parte dell’alcol. Salate, pepate 17 e aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche 18.

Boeuf bourguignon - 19 Boeuf bourguignon - 20 Boeuf bourguignon - 21

Infine versate il brodo caldo 19, unite la cotenna 20 e coprite con il coperchio 21. Trasferite la pentola nel forno statico preriscaldato a 140° e cuocete per circa 3 ore.

Boeuf bourguignon - 22 Boeuf bourguignon - 23 Boeuf bourguignon - 24

Nel frattempo potete preparare le cipolline e i funghi. In una padella fate sciogliere il burro con l’olio 22, poi aggiungete le cipolline 23, salate, pepate e rosolate fino a quando saranno dorate 24.

Boeuf bourguignon - 25 Boeuf bourguignon - 26 Boeuf bourguignon - 27

A questo punto versate il brodo 25, coprite con il coperchio 26 e cuocete per circa 10 minuti. Intanto pulite i funghi e tagliateli in 4 parti 27.

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In un’altra padella scaldate un filo d’olio con gli spicchi d'aglio in camicia, poi aggiungete i funghi 28 e saltateli a fuoco vivace per circa 10 minuti. Salate 29, pepate e profumate col prezzemolo tritato 30. Eliminate l'aglio e tenete da parte sia le cipolline che i funghi con i rispettivi fondi di cottura.

Boeuf bourguignon - 31 Boeuf bourguignon - 32 Boeuf bourguignon - 33

Trascorso il tempo di cottura della carne, sfornate e lasciate raffreddare. A questo punto estraete il mazzetto aromatico e la cotenna dalla pentola, poi prelevate la carne 31 e trasferitela in una ciotola insieme ai funghi 31 e alle cipolline 33.

Boeuf bourguignon - 34 Boeuf bourguignon - 35 Boeuf bourguignon - 36

Unite i fondi di cottura e passate il composto con un passaverdura 34; in alternativa potete utilizzare un mixer a immersione e filtrare il composto ottenuto. Versate il liquido in un pentolino e fate addensare sul fuoco di almeno metà del suo volume 35. In ultimo aggiustate di sale. Siete pronti per assemblare il piatto: versate nuovamente il fondo di cottura addensato nella pentola e aggiungete la carne, i funghi e le cipolline. Il vostro boeuf bourguignon è pronto per essere servito 36!

Conservazione

Il boeuf bourguignon può essere conservato in frigorifero per massimo 2 giorni, in un contenitore ermetico.

Consiglio

Per un sapore ancora più intenso potete marinare la carne nel vino per tutta la notte.

Curiosità

Il boeuf bourguignon è stato reso celebre dal grande chef Auguste Escoffier, che ne riportò la ricetta nei suoi libri di cucina. A contribuire ulteriormente alla sua fama fu anche Julia Child, la cuoca e scrittrice che insegnò agli americani le tecniche della cucina francese attraverso libri e trasmissioni televisive.

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COMMENTI71
  • julia child
    martedì 20 dicembre 2022
    Buongiorno, vorrei provare per le feste il boeuf bourguignon ma il macellaio quando sono andata a ordinare la noce di manzo mi ha contestato la scelta dicendo che forse sarebbe meglio un filetto. Mi aiutate a scegliere per favore grazie e Buon Natale
    Redazione Giallozafferano
    martedì 20 dicembre 2022
    @julia child:Ciao, per questa preparazione va bene anche il filetto.
  • Antonio_Wien
    lunedì 21 novembre 2022
    Ciao! Grazie per la risposta! 1) Sono molto contento di leggere che anche la vostra versione é brodosa, perché gratifica il mio risultato e conferma un’esperienza avuta in un ristorante francese dove la consistenza del liquido era esattamente leggera. 2) Quanto amido di mais é necessario aggiungere al composto per renderlo leggermente cremoso e non compatto? Grazie ancora
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 23 novembre 2022
    @Antonio_Wien: ciao! ci dispiace ma non avendo provato non possiamo darti indicazioni precise. Puoi provare aggiungendone un cucchiaio!
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