PRESENTAZIONE

Ogni porto di mare che si rispetti vanta una zuppa di pesce locale. In Italia abbiamo il brodetto fanese, il cacciucco alla livornese e la zuppa di cozze alla napoletana... in Francia troviamo la deliziosa bouillabaisse! Questa bouillabaisse alla marsigliese è una specialità provenzale tipica proprio della città di Marsiglia, che rivela già dal nome la sua caratteristica distintiva. Perché si chiama bouillabaisse? Perché gli ingredienti vengono inseriti a freddo nella pentola e poi cotti nel fumetto in due fasi, la prima a bollore pieno (= bouilla) e la seconda a fiamma più bassa (= baisse). I pesci utilizzati variano a seconda della disponibilità del mercato, ma fra quelli che non possono mancare ci sono sicuramente triglie e gallinella, a cui si aggiunge di solito uno di dimensioni più grandi come per esempio la coda di rospo. Un'altra particolarità di questo primo piatto è l’utilizzo abbondante di aromi, fra cui spicca il profumo del finocchietto, dello zafferano e dell’arancia. Ma le versioni sono tante e tutte da provare, da quelle più povere a quelle più raffinate! Vi raccomandiamo di servire la bouillabaisse con la tradizionale salsa rouille e crostini di pane tostato sfregato con l’aglio… quindi non ci resta che augurarvi: bon appétit!

INGREDIENTI

Coda di rospo 1 kg
Gallinella (2 pesci) 500 g
Triglie (2 pesci) 350 g
Canocchie 12
Pomodori pelati 450 g
Cipolle bianche 2
Sedano 3 coste
Finocchi 1
Arance 1
Basilico 1 rametto
Semi di finocchio 1 cucchiaino
Zafferano (in polvere) q.b.
Zafferano in pistilli q.b.
Per la salsa rouille
Pane (solo mollica) 45 g
Tuorli 1
Olio extravergine d'oliva 100 g
Aglio 2 spicchi
Peperoncino fresco 1
Sale fino q.b.
Preparazione

Come preparare la Bouillabaisse

Per preparare la bouillabaisse per prima cosa occupatevi della pulizia del pesce: tagliate le pinne delle triglie 1, poi eliminate le squame sfregando il corpo con le mani in senso contrario 2. Incidete il ventre, rimuovete le interiora e sciacquate bene sotto l’acqua corrente 3. Infine togliete anche gli occhi, che darebbero una nota amara alla zuppa.

Procedete nello stesso modo per pulire le gallinelle: togliete le pinne e gli occhi, poi squamate il corpo con l’apposito strumento 4. Incidete il ventre 5 e rimuovete le interiora. Tagliate la testa 6 e tenetela da parte per il fumetto.

Passate alla coda di rospo: togliete la pelle, se presente, e tagliate la parte finale della coda che servirà per il fumetto 7, poi dividete il corpo in tranci all’incirca della stessa dimensione 8. Quando avrete preparato tutto il pesce 9, potete dedicarvi alle verdure.

Mondate le cipolle e tagliatele prima a metà 10 e poi a pezzi grossolani. Tagliate grossolanamente anche l’arancia, senza togliere la buccia 11, e il sedano 12.

Pulite il finocchio e tenete da parte gli scarti 13, poi tagliatelo allo stesso modo 14. Mettete gli scarti del finocchio in una pentola alta e capiente insieme a metà del sedano e della cipolla 15.

Aggiungete la testa della gallinella e la coda della coda di rospo 16, poi coprite con l’acqua 17. Portate a bollore e cuocete per 45 minuti dal momento in cui l’acqua bolle 18. Dovrete ottenere circa 2 litri di fumetto.

Quando il fumetto sarà pronto potete procedere con la preparazione della zuppa: in una pentola larga e capiente versate le verdure restanti e l’arancia 19, poi aggiungete lo zafferano in polvere e in pistilli 20 e i semi di finocchietto 21.

Unite il basilico 22 e i pelati che avrete precedentemente schiacciato con un mestolo 23, poi disponete i pesci all’interno della pentola 24.

Coprite con circa 1,5 litri di fumetto 25 e salate a piacere. Portate a bollore 26 e lasciate cuocere a fuoco alto per circa 25 minuti; la bollitura dovrà essere molto vivace. Trascorso questo tempo abbassate la fiamma, adagiate le canocchie nella pentola 27 e proseguite la cottura per altri 20 minuti; in questa fase il liquido dovrà sobbollire.

Nel frattempo preparate la salsa rouille: in un bicchiere alto e stretto mettete gli spicchi di aglio privati dell’anima 28, la mollica di pane spezzettata 29 e il peperoncino tritato e privato dei semi 30.

Aggiungete 100 ml di fumetto freddo 31 e iniziate a frullare con un mixer a immersione 32, poi unite il tuorlo 33.

Salate 34 e continuate a emulsionare versando l’olio a filo, come se fosse una maionese 35, fino ad ottenere una consistenza cremosa e omogenea 36.

Quando la zuppa sarà cotta, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 5 minuti. A questo punto prelevate delicatamente il pesce dalla pentola utilizzando una schiumarola 37, poi filtrate il brodo 38. Servite il pesce con il brodo filtrato caldo in una pentola da portata e accompagnate la vostra bouillabaisse con la salsa rouille e fette di pane tostato 39!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito la bouillabaisse.

Consiglio

Potete variare gli ingredienti a seconda delle disponibilità scegliendo altri pesci da zuppa come scorfano, pesce prete o tracine. Il pesce azzurro non è adatto perché cuoce troppo velocemente.

In alternativa alla coda di rospo si può utilizzare il pesce San Pietro, l’orata, il rombo o il dentice.

Per quanto riguarda i crostacei si possono utilizzare anche gamberi o scampi ma in questo caso dovrete aggiungerli verso fine cottura perché più delicati.

Alcune ricette prevedono di mettere la pentola con il pesce, le verdure e i pelati in frigorifero per qualche ora per amalgamare meglio i sapori della bouillabaisse!