Bouillabaisse

Per preparare la bouillabaisse per prima cosa occupatevi della pulizia del pesce: tagliate le pinne delle triglie 1, poi eliminate le squame sfregando il corpo con le mani in senso contrario 2. Incidete il ventre, rimuovete le interiora e sciacquate bene sotto l’acqua corrente 3. Infine togliete anche gli occhi, che darebbero una nota amara alla zuppa.

Procedete nello stesso modo per pulire le gallinelle: togliete le pinne e gli occhi, poi squamate il corpo con l’apposito strumento 4. Incidete il ventre 5 e rimuovete le interiora. Tagliate la testa 6 e tenetela da parte per il fumetto.

Passate alla coda di rospo: togliete la pelle, se presente, e tagliate la parte finale della coda che servirà per il fumetto 7, poi dividete il corpo in tranci all’incirca della stessa dimensione 8. Quando avrete preparato tutto il pesce 9, potete dedicarvi alle verdure.

Mondate le cipolle e tagliatele prima a metà 10 e poi a pezzi grossolani. Tagliate grossolanamente anche l’arancia, senza togliere la buccia 11, e il sedano 12.

Pulite il finocchio e tenete da parte gli scarti 13, poi tagliatelo allo stesso modo 14. Mettete gli scarti del finocchio in una pentola alta e capiente insieme a metà del sedano e della cipolla 15.

Aggiungete la testa della gallinella e la coda della coda di rospo 16, poi coprite con l’acqua 17. Portate a bollore e cuocete per 45 minuti dal momento in cui l’acqua bolle 18. Dovrete ottenere circa 2 litri di fumetto.

Quando il fumetto sarà pronto potete procedere con la preparazione della zuppa: in una pentola larga e capiente versate le verdure restanti e l’arancia 19, poi aggiungete lo zafferano in polvere e in pistilli 20 e i semi di finocchietto 21.

Unite il basilico 22 e i pelati che avrete precedentemente schiacciato con un mestolo 23, poi disponete i pesci all’interno della pentola 24.

Coprite con circa 1,5 litri di fumetto 25 e salate a piacere. Portate a bollore 26 e lasciate cuocere a fuoco alto per circa 25 minuti; la bollitura dovrà essere molto vivace. Trascorso questo tempo abbassate la fiamma, adagiate le canocchie nella pentola 27 e proseguite la cottura per altri 20 minuti; in questa fase il liquido dovrà sobbollire.

Nel frattempo preparate la salsa rouille: in un bicchiere alto e stretto mettete gli spicchi di aglio privati dell’anima 28, la mollica di pane spezzettata 29 e il peperoncino tritato e privato dei semi 30.

Aggiungete 100 ml di fumetto freddo 31 e iniziate a frullare con un mixer a immersione 32, poi unite il tuorlo 33.

Salate 34 e continuate a emulsionare versando l’olio a filo, come se fosse una maionese 35, fino ad ottenere una consistenza cremosa e omogenea 36.

Quando la zuppa sarà cotta, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 5 minuti. A questo punto prelevate delicatamente il pesce dalla pentola utilizzando una schiumarola 37, poi filtrate il brodo 38. Servite il pesce con il brodo filtrato caldo in una pentola da portata e accompagnate la vostra bouillabaisse con la salsa rouille e fette di pane tostato 39!