Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

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PRESENTAZIONE

Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

Il branzino in crosta di sale alle erbe è un secondo piatto aromatico e saporito, realizzato con un particolare metodo di cottura che prevede di avvolgere il pesce in un composto di albumi, sale ed erbe, che in forno creerà un saporito involucro. Diversamente dalla comune cottura al forno, la cottura al sale è uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti, permette di evitare l'aggiunta di ulteriori condimenti.
Il branzino cuocerà sfruttando il vapore della propria naturale umidità, mantenendo intatti sapore e morbidezza. Al contrario di quello che può sembrare, la preparazione del branzino alla erbe in crosta di sale è estremamente semplice: una volta che avrete preso dimestichezza con questa ricetta, potrete provare anche la variante con la birra, ancora più profumata!
Potete accompagnare questo secondo piatto di pesce con delle classiche patate al forno o con una peperonata se in estate, magari nella versione umbra della bandiera!

INGREDIENTI
Sale fino 400 g
Branzino (spigola) eviscerato 550 g
Sale grosso 500 g
Salvia 6 foglie
Timo 6 rametti
Prezzemolo 1 mazzetto
Aneto 2 ciuffi
Alloro 4 foglie
Rosmarino 3 rametti
Albumi (circa 3) 105 g
Aglio 1 spicchio
Limoni 1
Preparazione

Come preparare il Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

Per realizzare il branzino in crosta di sale alle erbe per prima cosa squamate il pesce con uno squamatore oppure con il dorso di un coltello per evitare di rovinare le carni. Sciacquatelo bene sotto l'acqua corrente. Nella ciotola di un mixer versate le erbe e lo spicchio d'aglio sbucciato. Tritate le erbe aromatiche e tarsferitele in una ciotola. In alternativa potete anche tritare tutte le erbe 1 con un coltello 2. Grattugiate la scorza del limone 3 e unitela al trito di erbe.c

Farcite la pancia del branzino con una cucchiata del mix di erbe 4. Intanto versate gli albuni in una citoola 5 e montateli a neve ferma con le fruste elettriche 6.

Incorporate delicatamente le erbe aromatiche 7. Mescolate, poi unite il sale fino 8 e quello grosso a più riprese 9 e amalgamate il tutto.

Stendete un foglio di carta forno su una leccarda e poi adagiatevi un sottile strato (circa 1,5 cm) del composto ottenuto 10. Appoggiate quindi sopra il letto di sale il branzino 11 e ricopritelo con il composto di sale pressandolo delicatamente per fare aderire bene l’impasto 12.

Dovrete ottenere una copertura totale 13. Cuocete il branzino alle erbe in crosta di sale in forno statico preriscaldato a 200° per 30 minuti. Trascorso il tempo di cottura, estraete il branzino dal forno, fatelo riposare qualche istante 14, dopodiché, con un piccolo martello o un batticarne, rompete la crosta di sale 15, quindi sfilettatelo e servitelo caldo!

Conservazione

Potete conservare il branzino alle erbe in crosta di sale in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo.

Consiglio

Alcuni, al posto dell’albume, usano bagnare il sale con dell’acqua per ricoprire l’alimento prima della cottura. Questo metodo ha uno svantaggio: il sale inumidito che ricopre l’alimento con il calore del forno si asciuga e crea delle spaccature nella crosta, il pesce quindi potrebbe seccarsi.

Con il bianco d’uovo montato a neve, invece, si ottiene un impasto compatto che non si romperà asciugandosi, e manterrà tutto l’ aroma, l’umidità necessaria e il gusto dell’alimento in cottura.

 

COMMENTI126
  • Patatini88
    sabato 01 giugno 2019
    veramente buono e facile da fare! volevo chiedere se la crosta di sale una volta svolta la sua funzione per la cottura del pesce può solo essere buttata o può essere riutilizzata per qualcos altro ?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 02 giugno 2019
    @Patatini88: ciao! purtroppo non è riutilizzabile! 
  • amidesmo
    giovedì 02 maggio 2019
    devo cucinarne uno di 6 kg!!! che tempistiche devo considerare?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 02 maggio 2019
    @amidesmo: ciao! non avendo provato non possiamo darti delle tempistiche esatte. Orientativamente ci vorrà circa 1 ora e mezza; in ogni caso per un controllo puoi verificare se la carne si stacca dalla lisca facilmente!