Brasato al Barolo

PRESENTAZIONE

Brasato al Barolo

Quando si parla di ricette ricche e succulenti la regione del Piemonte scende in campo sfoderando dei piatti davvero magnifici. A partire dall'intramontabile vitello tonnato ai famosissimi ravioli del plin. Passando poi per ricette come la salsa verde, irresistibile compagna di bolliti e panini. E i dolci? I migliori! Il bonet o la panna cotta, la cui consistenza non smette mai di conquistare i palati golosi di tutto il mondo. E dopo questa irresistibile carrellata di golosità, che nemmeno a farlo apposta, fanno parte del patrimonio della cucina italiana, passiamo forse al top di tutte le ricette: il brasato al barolo. Un secondo piatto ricercatissimo che si prepara proprio utilizzando l'omonimo vino rosso del Piemonte. Una ricetta ricca e succulenta da dedicarsi e da regalare agli ospiti durante le occasioni speciali, e perché no, anche per le feste natalizie.
Poiché non amiamo gli sprechi in cucina abbiamo deciso di arricchire il fondo di cottura frullando le verdure della marinatura, ma se preferite un colore più acceso e un sapore ancora più deciso, basterà scartarle e lasciar restringere il fondo ottenendo così una coloratissima riduzione. Adesso che sapete proprio tutto quello che c'è da sapere sul brasato al barolo non vi resta che mettervi ai fornelli per realizzare questo preziosissimo cult della nostra cucina!

Leggi anche: Risotto al Barolo

INGREDIENTI
Manzo cappello del prete 1 kg
Barolo (1 bottiglia) 750 ml
Carote (circa 2 medie) 160 g
Sedano (circa 2 coste medie) 100 g
Cipolle dorate (circa 1 grossa) 180 g
Aglio 1 spicchio
Rosmarino 1 rametto
Alloro 2 foglie
Chiodi di garofano 3
Pepe nero in grani 4
Cannella in stecche 1
Burro 15 g
Olio extravergine d'oliva 50 g
Sale fino q.b.
Preparazione

Come preparare il Brasato al Barolo

Per preparare il brasato al Barolo cominciate facendo un sacchettino aromatico. In un pezzo di garza sterile sistemate i chiodi di garofano, i grani di pepe e la cannella 1. Richiudete e fate un fiocchetto con dello spago da cucina 2. Poi legate anche il rosmarino e le foglie di alloro e passate alle verdure 3.

Pulite sedano, carota e cipolla, spuntate e tagliate a tocchetti grossi 2-3 cm, infine mondate lo spicchio d’aglio 4. In una ciotola abbastanza capiente versate la carne, le verdure, il sacchettino e il mazzetto odoroso 5. Coprite poi il tutto con il vino fino a coprire per intero la carne 6.

Poi ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per almeno 8-12 ore 7. Trascorso il tempo scolate il tutto senza buttare via il fondo 8. Prendete la carne e sistematela sul tagliere, asciugatela con della carta assorbente 9.

In una padella lasciate sciogliere il burro nell’olio a fuoco medio 10. Non appena il fondo è ben caldo aggiungete la carne e lasciate rosolare a fuoco vivace 11. Rigirate su tutti i lati affinché sulla superficie si formi la crosticina 12.

Dopo qualche minuto trasferite la carne e il suo fondo in una pentola capiente 13, scaldate un attimo a fuoco medio e unite anche le verdure scolate 14 lasciandole insaporire a fuoco più basso per circa 15 minuti 15.

A questo punto potrete regolare di sale e coprire fino a metà la carne con la sua marinatura 16. Portate a bollore e poi chiudete con il coperchio, abbassate un po’ la fiamma e lasciate sobbollire per 1 ora 17. Trascorso il tempo rigirate 18

e, soltanto se dovesse servire, potrete aggiungere ancora un po’ di liquido di marinatura 19. Proseguite la cottura per un’altra ora 20. Una volto cotto il brasato toglietelo dalla pentola e mettete da parte su un piatto coprendo con il coperchio. Poi eliminate gli aromi 21,

prima di frullare con il mixer ad immersione le verdure e il fondo di cottra 22, potrete raccogliere un po’ di liquido e tenerlo da parte. In questo modo potrete aggiungerlo al bisogno ottenendo la consistenza desiderata 23. Nel frattempo affettate la carne, cercando di ottenere 2-3 fette a persona 24 e disponete nel piatto da portata; nappate le fette con la salsa. Il vostro brasato al barolo è pronto, buon appetito!

Conservazione

Il brasato al barolo si conserva per non più di due giorni in frigorifero, meglio se coperto con la salsa, che in questo è caso è bene allungare con dell’acqua per coprire completamente le fettine; anche il piatto andrà coperto con della pellicola trasparente.
Si sconsiglia la congelazione.
La marinatura ha un tempo massimo di conservazione di 24 ore, oltre questo tempo sarà utile scartare il liquido perché saturo delle sostanze fermentate proveniente dalla carne e dalla verdura.

Consiglio

Se preferite potete anche non aggiungere il burro ma soltanto l’olio; al contrario, se preferite soltanto il burro, sarebbe meglio utilizzare quello chiarificato. In alcune versioni è prevista l’aggiunta di grasso di maiale per rendere più ricco e saporito il brasato al barolo.
Non volete sprecare nemmeno un po’ del buonissimo fondo di cottura? Preparate un roux a freddo con un po’ d’acqua fredda e amido di mais. Il composto andrà versato direttamente nel tegame e stemperato con una frusta: formerà una deliziosa crema d’accompagnamento!

Le 3 regole per un brasato al barolo al top!

Qual è il taglio più adatto per il brasato?
Prima di rispondere partiamo con il tipo di carne, indubbiamente quella di manzo. Quella di vitello, tenera e succosa, è meglio indicata per cotture veloci per apprezzarne la freschezza e la delicatezza. Quella di vitellone invece, più soda e meno saporita, diventa perfetta per gli stracotti e i lessi. Per quanto riguarda il taglio si preferisce quello che ha un buon rapporto tra carne e massa grassa, compreso il tessuto connettivo. Queste parti molli infatti migliorano la qualità della carne che a fine cottura resta morbida e succosa. Per questo motivo il taglio più indicato è indubbiamente il cappello del prete.

La doppia cottura.
Oltre alla scelta del taglio, per consentire al brasato al barolo di restare tenero all'interno, è molto importante la doppia cottura. In cosa consiste? È molto semplice. Si comincia con lo scottare in padella il pezzo di carne. In questo modo si sigilla la superficie della carne, che mantiene meglio la forma, e poi si impedesce ai succhi di fuoriuscire durante la cottura. Dopodiché si passa alla vera cottura, quella che avviene aggiungendo del liquido brodo o vino nel nostro caso senza che però la carne venga coperta per intero. Altrimenti, in questo caso, si otterrebbe un lesso e non un brasato.

Barolo o altro vino?
I puristi giustamente sostengono che il brasato richiede il Barolo per questa prelibata preparazione. Perciò non sono ammesse varianti come per esempio della Bonarda, Nebbiolo o Barbera. Non stupitevi però se sapete che per la marinatura il vino viene allungato con dell'acqua. Si tratta infatti di una tecnica piuttosto comune: serve soltanto per aumentare la quantità di liquido indispensabile per coprire la carne... in questo modo eviterete di utilizzare più bottiglie di questo nobile vino senza avere problemi in cottura: l'acqua infatti evaporerà lasciando intanto il sapore del vino!

433 COMMENTI
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  • StellaTopazio
    giovedì 04 aprile 2019
    Salve per coprire la carne ho utilizzato tutto il liquido della marinatura se ho bisogno di dover aggiungere del liquido cosa posso usare? Sempre il vino? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 04 aprile 2019
    @StellaTopazio:Ciao, puoi usare dell'acqua oppure del brodo in alternativa.
  • Elisa.Hu84
    domenica 31 marzo 2019
    scusate, si può far marinare per 48 ore col barolo?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 31 marzo 2019
    @Elisa.Hu84: Ciao, noi lo sconsigliamo perché il vino diventa saturo di sostanze sprigionate dalla carne e dalle verdure. Perciò se preferisci marinare per 48 ore, trascorse le prime 24, dovrai cambiare utilizzare delle nuove bottiglie di vino.
14 FATTE DA VOI
Matteo1990
Ecco il mio brasato con polenta della domenica
vanessadimeo
Usato un altro vino per comodità ma devo dire che il risultato è stato eccezionale! Carne morbidissima e crema buonissima!
saraiurmano
ieri sera fatto...con molto successo!!!!
Bugi95
brasato con polenta
megio66
Brasato al Barolo con polenta. Grazie GZ. 😉👍
liu li
brasato al Barolo
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