Brasato al Barolo

Il brasato al barolo si conserva per non più di due giorni in frigorifero, meglio se coperto con la salsa, che in questo è caso è bene allungare con dell’acqua per coprire completamente le fettine; anche il piatto andrà coperto con della pellicola trasparente.
Si sconsiglia la congelazione.
La marinatura ha un tempo massimo di conservazione di 24 ore, oltre questo tempo sarà utile scartare il liquido perché saturo delle sostanze fermentate proveniente dalla carne e dalla verdura.

Se preferite potete anche non aggiungere il burro ma soltanto l’olio; al contrario, se preferite soltanto il burro, sarebbe meglio utilizzare quello chiarificato. In alcune versioni è prevista l’aggiunta di grasso di maiale per rendere più ricco e saporito il brasato al barolo.
Non volete sprecare nemmeno un po’ del buonissimo fondo di cottura? Preparate un roux a freddo con un po’ d’acqua fredda e amido di mais. Il composto andrà versato direttamente nel tegame e stemperato con una frusta: formerà una deliziosa crema d’accompagnamento!

Qual è il taglio più adatto per il brasato?
Prima di rispondere partiamo con il tipo di carne, indubbiamente quella di manzo. Quella di vitello, tenera e succosa, è meglio indicata per cotture veloci per apprezzarne la freschezza e la delicatezza. Quella di vitellone invece, più soda e meno saporita, diventa perfetta per gli stracotti e i lessi. Per quanto riguarda il taglio si preferisce quello che ha un buon rapporto tra carne e massa grassa, compreso il tessuto connettivo. Queste parti molli infatti migliorano la qualità della carne che a fine cottura resta morbida e succosa. Per questo motivo il taglio più indicato è indubbiamente il cappello del prete.

La doppia cottura.
Oltre alla scelta del taglio, per consentire al brasato al barolo di restare tenero all'interno, è molto importante la doppia cottura. In cosa consiste? È molto semplice. Si comincia con lo scottare in padella il pezzo di carne. In questo modo si sigilla la superficie della carne, che mantiene meglio la forma, e poi si impedesce ai succhi di fuoriuscire durante la cottura. Dopodiché si passa alla vera cottura, quella che avviene aggiungendo del liquido brodo o vino nel nostro caso senza che però la carne venga coperta per intero. Altrimenti, in questo caso, si otterrebbe un lesso e non un brasato.

Barolo o altro vino?
I puristi giustamente sostengono che il brasato richiede il Barolo per questa prelibata preparazione. Perciò non sono ammesse varianti come per esempio della Bonarda, Nebbiolo o Barbera, oppure il pregiato Buttafuoco. Non stupitevi però se sapete che per la marinatura il vino viene allungato con dell'acqua. Si tratta infatti di una tecnica piuttosto comune: serve soltanto per aumentare la quantità di liquido indispensabile per coprire la carne... in questo modo eviterete di utilizzare più bottiglie di questo nobile vino senza avere problemi in cottura: l'acqua infatti evaporerà lasciando intanto il sapore del vino!