Brasato al Barolo

  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 140 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto elevata
  • Nota: + tra le 8 e le 12 ore di marinatura

Presentazione

Quando si parla di ricette ricche e succulenti la regione del Piemonte scende in campo sfoderando dei piatti davvero magnifici. A partire dall'intramontabile vitello tonnato ai famosissimi ravioli del plin. Passando poi per ricette come la salsa verde, irresistibile compagna di bolliti e panini. E i dolci? I migliori! Il bonet o la panna cotta, la cui consistenza non smette mai di conquistare i palati golosi di tutto il mondo. E dopo questa irresistibile carrellata di golosità, che nemmeno a farlo apposta, fanno parte del patrimonio della cucina italiana, passiamo forse al top di tutte le ricette: il brasato al barolo. Un secondo piatto ricercatissimo che si prepara proprio utilizzando l'omonimo vino rosso del Piemonte. Una ricetta ricca e succulenta da dedicarsi e da regalare agli ospiti durante le occasioni speciali, e perché no, anche per le feste natalizie.
Poiché non amiamo gli sprechi in cucina abbiamo deciso di arricchire il fondo di cottura frullando le verdure della marinatura, ma se preferite un colore più acceso e un sapore ancora più deciso, basterà scartarle e lasciar restringere il fondo ottenendo così una coloratissima riduzione. Adesso che sapete proprio tutto quello che c'è da sapere sul brasato al barolo non vi resta che mettervi ai fornelli per realizzare questo preziosissimo cult della nostra cucina!

Leggi anche: Brasato alla zucca »
Ingredienti
Manzo cappello del prete 1 kg
Barolo (1 bottiglia) 750 ml
Carote (circa 2 medie) 160 g
Sedano (circa 2 coste medie) 100 g
Cipolle dorate (circa 1 grossa) 180 g
Aglio 1 spicchio
Rosmarino 1 rametto
Alloro 2 foglie
Chiodi di garofano 3
Pepe nero in grani 4
Cannella in stecche 1
Burro 15 g
Olio extravergine d'oliva 50 g
Sale fino q.b.

Preparazione

Per preparare il brasato al Barolo cominciate facendo un sacchettino aromatico. In un pezzo di garza sterile sistemate i chiodi di garofano, i grani di pepe e la cannella (1). Richiudete e fate un fiocchetto con dello spago da cucina (2). Poi legate anche il rosmarino e le foglie di alloro e passate alle verdure (3).

Pulite sedano, carota e cipolla, spuntate e tagliate a tocchetti grossi 2-3 cm, infine mondate lo spicchio d’aglio (4). In una ciotola abbastanza capiente versate la carne, le verdure, il sacchettino e il mazzetto odoroso (5). Coprite poi il tutto con il vino fino a coprire per intero la carne (6).

Poi ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per almeno 8-12 ore (7). Trascorso il tempo scolate il tutto senza buttare via il fondo (8). Prendete la carne e sistematela sul tagliere, asciugatela con della carta assorbente (9).

In una padella lasciate sciogliere il burro nell’olio a fuoco medio (10). Non appena il fondo è ben caldo aggiungete la carne e lasciate rosolare a fuoco vivace (11). Rigirate su tutti i lati affinché sulla superficie si formi la crosticina (12).

Dopo qualche minuto trasferite la carne e il suo fondo in una pentola capiente (13), scaldate un attimo a fuoco medio e unite anche le verdure scolate (14) lasciandole insaporire a fuoco più basso per circa 15 minuti (15).

A questo punto potrete regolare di sale e coprire fino a metà la carne con la sua marinatura (16). Portate a bollore e poi chiudete con il coperchio, abbassate un po’ la fiamma e lasciate sobbollire per 1 ora (17). Trascorso il tempo rigirate (18)

e, soltanto se dovesse servire, potrete aggiungere ancora un po’ di liquido di marinatura (19). Proseguite la cottura per un’altra ora (20). Una volto cotto il brasato toglietelo dalla pentola e mettete da parte su un piatto coprendo con il coperchio. Poi eliminate gli aromi (21),

prima di frullare con il mixer ad immersione le verdure e il fondo di cottra (22), potrete raccogliere un po’ di liquido e tenerlo da parte. In questo modo potrete aggiungerlo al bisogno ottenendo la consistenza desiderata (23). Nel frattempo affettate la carne, cercando di ottenere 2-3 fette a persona (24) e disponete nel piatto da portata; nappate le fette con la salsa. Il vostro brasato al barolo è pronto, buon appetito!

Conservazione

Il brasato al barolo si conserva per non più di due giorni in frigorifero, meglio se coperto con la salsa, che in questo è caso è bene allungare con dell’acqua per coprire completamente le fettine; anche il piatto andrà coperto con della pellicola trasparente.
Si sconsiglia la congelazione.
La marinatura ha un tempo massimo di conservazione di 24 ore, oltre questo tempo sarà utile scartare il liquido perché saturo delle sostanze fermentate proveniente dalla carne e dalla verdura.

Consiglio

Se preferite potete anche non aggiungere il burro ma soltanto l’olio; al contrario, se preferite soltanto il burro, sarebbe meglio utilizzare quello chiarificato. In alcune versioni è prevista l’aggiunta di grasso di maiale per rendere più ricco e saporito il brasato al barolo.
Non volete sprecare nemmeno un po’ del buonissimo fondo di cottura? Preparate un roux a freddo con un po’ d’acqua fredda e amido di mais. Il composto andrà versato direttamente nel tegame e stemperato con una frusta: formerà una deliziosa crema d’accompagnamento!

Il decalogo per un brasato al barolo al top!

Qual è il taglio più adatto per il brasato?
Prima di rispondere partiamo con il tipo di carne, indubbiamente quella di manzo. Quella di vitello, tenera e succosa, è meglio indicata per cotture veloci per apprezzarne la freschezza e la delicatezza. Quella di vitellone invece, più soda e meno saporita, diventa perfetta per gli stracotti e i lessi. Per quanto riguarda il taglio si preferisce quello che ha un buon rapporto tra carne e massa grassa, compreso il tessuto connettivo. Queste parti molli infatti migliorano la qualità della carne che a fine cottura resta morbida e succosa. Per questo motivo il taglio più indicato è indubbiamente il cappello del prete.

La doppia cottura.
Oltre alla scelta del taglio, per consentire al brasato al barolo di restare tenero all'interno, è molto importante la doppia cottura. In cosa consiste? È molto semplice. Si comincia con lo scottare in padella il pezzo di carne. In questo modo si sigilla la superficie della carne, che mantiene meglio la forma, e poi si impedesce ai succhi di fuoriuscire durante la cottura. Dopodiché si passa alla vera cottura, quella che avviene aggiungendo del liquido brodo o vino nel nostro caso senza che però la carne venga coperta per intero. Altrimenti, in questo caso, si otterrebbe un lesso e non un brasato.

Barolo o altro vino?
I puristi giustamente sostengono che il brasato richiede il Barolo per questa prelibata preparazione. Perciò non sono ammesse varianti come per esempio della Bonarda, Nebbiolo o Barbera. Non stupitevi però se sapete che per la marinatura il vino viene allungato con dell'acqua. Si tratta infatti di una tecnica piuttosto comune: serve soltanto per aumentare la quantità di liquido indispensabile per coprire la carne... in questo modo eviterete di utilizzare più bottiglie di questo nobile vino senza avere problemi in cottura: l'acqua infatti evaporerà lasciando intanto il sapore del vino!

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