Brasato al Buttafuoco

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PRESENTAZIONE

Brasato al Buttafuoco

Da un’eccellenza del territorio pavese nasce un prelibato secondo piatto: il brasato al Buttafuoco! Un particolare tipo di brasato al vino rosso che, come il brasato al Barolo, si arricchisce dell’aroma di questo prodotto pregiato, sia durante la marinatura che in fase di cottura. I tannini del Buttafuoco infatti conferiscono alla carne di manzo un sapore deciso e un profumo intenso, che ritroverete anche nella salsa di accompagnamento. Il modo migliore per gustarlo? Ovviamente con un bel piatto di polenta! Ma prima vi invitiamo a seguire le indicazioni dello chef Claudio Sadler, che con la sua maestria vi guiderà nella preparazione di un brasato al Buttafuoco davvero unico.

Provate anche il brasato alla zucca, una cremosa variante autunnale!

Preparazione

Come preparare il Brasato al Buttafuoco

Per realizzare il brasato al Buttafuoco, per prima cosa private il cappello del prete del grasso in eccesso e della nervatura e procedete con la legatura in modo da dargli una forma regolare: legate la carne per il lungo con lo spago da cucina, poi create un’asola 1 e fateci passare dentro la carne. Proseguite in questo modo distanziando gli anelli di un paio di centimetri 2 fino a creare una gabbia che fermerete con un nodo doppio 3.

Passate alle verdure: dopo averle mondate tagliate l’aglio e la cipolla a pezzi piuttosto grandi 4, poi tritate grossolanamente la carota 5 e il sedano 6.

Versate tutte le verdure in una ciotola molto capiente insieme alle bacche di ginepro e ai chiodi di garofano 7, poi aggiungete anche le foglie di alloro 8 e di maggiorana 9.

Adagiate la carne nella ciotola 10 e versate il vino 11 in modo da ricoprirla interamente 12. Coprite con pellicola e lasciate marinare per mezza giornata, oppure per tutta la notte, in frigorifero, rigirando la carne un paio di volte.

Trascorso questo tempo prelevate la carne dalla marinatura 13, asciugatela e mettetela in una teglia, poi salatela 14 e infarinatela bene su tutti i lati 15.

Rosolate la carne infarinata in una padella con un filo d’olio 16, girandola su tutti i lati con delle pinze per sigillarla bene ed evitare di bucarla 17. Tenete la carne rosolata da parte e scolate le verdure della marinatura filtrando il liquido e tenendolo da parte 18.

Nel frattempo mettete i funghi secchi in ammollo nell’acqua per circa 30 minuti 19. In una casseruola capiente fate sciogliere il burro nell’olio 20, poi aggiungete le verdure della marinatura 21.

Cuocete le verdure aiutandovi con poca acqua, che dovrà sobbollire vivacemente 22. Poi aggiungete la carne 23 e i funghi ammollati 24.

Unite il concentrato di pomodoro 25 e i pomodori freschi tagliati grossolanamente 26, poi girate la carne con le pinze da cucina 27.

A questo punto versate il vino della marinatura 28: la carne dovrà risultare coperta per due terzi. Coprite con il coperchio 29 e cuocete a fuoco moderato per 3 ore. Ogni tanto bagnate la carne in superficie 30 e controllate che non si attacchi al fondo, assicurandovi che il liquido sia sempre in ebollizione.

Trascorso il tempo di cottura prelevate la carne dalla casseruola 31 e adagiatela su un foglio di alluminio che avrete precedentemente imburrato 32. Conservate la carne nel cartoccio per mantenerla calda ed evitare che si secchi 33.

Prelevate anche le verdure e passatele con un passaverdure per eliminare le fibre 34, poi frullate il composto con un mixer a immersione attraverso un colino cinese per rendere la salsa più raffinata. Versate nuovamente la salsa nella casseruola 35 e fatela ridurre sul fuoco. Ora riprendete il brasato e rimuovete lo spago, poi tagliatelo a fette 36.

Trasferite le fette di carne in un piatto da portata 37 e ricoprite con la salsa ottenuta 38. Il vostro brasato al Buttafuoco è pronto per essere servito 39!

Conservazione

Il brasato al Buttafuoco si può conservare in frigorifero per massimo 2 giorni, meglio se ricoperto con la salsa.

Consiglio

Se avete la possibilità di cuocere in un forno a bassa temperatura infornate la carne a 83° per 12 ore: in questo modo il brasato risulterà ancora più saporito e aromatico.

La legatura della carne è fondamentale perché permette di ottenere una cottura omogenea; omettendo questo passaggio i succhi della carne si gonfieranno con il calore come succede nello stufato o nel bollito.

E’ meglio tagliare le verdure grossolanamente perché così rilasceranno più sapore nel fondo di cottura.

La farina funge anche da addensante per la salsa: per una versione senza glutine potete evitare di infarinare la carne e aggiungere alla salsa un po’ di amido di mais diluito con dell’acqua.

Non scartate il filamento gelatinoso che si trova nella parte centrale del brasato! Si tratta della parte più buona che rende la carne morbida e succulenta!

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COMMENTI5
  • vania17
    lunedì 11 aprile 2022
    Se volessi cuocerlo in forno... A che punto lo devo infornare? Dopo averlo fatto rosolare?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 12 aprile 2022
    @vania17: ciao! ci dispiace ma non avendo provato non possiamo darti indicazioni precise. Ti consigliamo di procedere come indicato o preparare uno dei nostri arrosti!
  • OlivieroGG
    lunedì 31 gennaio 2022
    Ciao, Si potrebbe usare meno carne, perché 2,5 Kg di carne è molta
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 31 gennaio 2022
    @OlivieroGG: Ciao, puoi ridurre proporzionalmente anche gli altri ingredienti ma dovrai regolarti con il tempo di cottura smiley

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