Brasato al Buttafuoco

Per realizzare il brasato al Buttafuoco, per prima cosa private il cappello del prete del grasso in eccesso e della nervatura e procedete con la legatura in modo da dargli una forma regolare: legate la carne per il lungo con lo spago da cucina, poi create un’asola 1 e fateci passare dentro la carne. Proseguite in questo modo distanziando gli anelli di un paio di centimetri 2 fino a creare una gabbia che fermerete con un nodo doppio 3.

Passate alle verdure: dopo averle mondate tagliate l’aglio e la cipolla a pezzi piuttosto grandi 4, poi tritate grossolanamente la carota 5 e il sedano 6.

Versate tutte le verdure in una ciotola molto capiente insieme alle bacche di ginepro e ai chiodi di garofano 7, poi aggiungete anche le foglie di alloro 8 e di maggiorana 9.

Adagiate la carne nella ciotola 10 e versate il vino 11 in modo da ricoprirla interamente 12. Coprite con pellicola e lasciate marinare per mezza giornata, oppure per tutta la notte, in frigorifero, rigirando la carne un paio di volte.

Trascorso questo tempo prelevate la carne dalla marinatura 13, asciugatela e mettetela in una teglia, poi salatela 14 e infarinatela bene su tutti i lati 15.

Rosolate la carne infarinata in una padella con un filo d’olio 16, girandola su tutti i lati con delle pinze per sigillarla bene ed evitare di bucarla 17. Tenete la carne rosolata da parte e scolate le verdure della marinatura filtrando il liquido e tenendolo da parte 18.

Nel frattempo mettete i funghi secchi in ammollo nell’acqua per circa 30 minuti 19. In una casseruola capiente fate sciogliere il burro nell’olio 20, poi aggiungete le verdure della marinatura 21.

Cuocete le verdure aiutandovi con poca acqua, che dovrà sobbollire vivacemente 22. Poi aggiungete la carne 23 e i funghi ammollati 24.

Unite il concentrato di pomodoro 25 e i pomodori freschi tagliati grossolanamente 26, poi girate la carne con le pinze da cucina 27.

A questo punto versate il vino della marinatura 28: la carne dovrà risultare coperta per due terzi. Coprite con il coperchio 29 e cuocete a fuoco moderato per 3 ore. Ogni tanto bagnate la carne in superficie 30 e controllate che non si attacchi al fondo, assicurandovi che il liquido sia sempre in ebollizione.

Trascorso il tempo di cottura prelevate la carne dalla casseruola 31 e adagiatela su un foglio di alluminio che avrete precedentemente imburrato 32. Conservate la carne nel cartoccio per mantenerla calda ed evitare che si secchi 33.

Prelevate anche le verdure e passatele con un passaverdure per eliminare le fibre 34, poi frullate il composto con un mixer a immersione attraverso un colino cinese per rendere la salsa più raffinata. Versate nuovamente la salsa nella casseruola 35 e fatela ridurre sul fuoco. Ora riprendete il brasato e rimuovete lo spago, poi tagliatelo a fette 36.

Trasferite le fette di carne in un piatto da portata 37 e ricoprite con la salsa ottenuta 38. Il vostro brasato al Buttafuoco è pronto per essere servito 39!