Bretzel

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PRESENTAZIONE

Bretzel

Il bretzel o pretzen è il saporito pane di origine alsaziana, uno dei simboli dei Paesi di lingua tedesca e del Sud-Tirolo dal caratteristico colore ambrato e dalla forma annodata e dall’inconfondibile sapore.
Il bretzel è cosparso di sale e per questo si accompagna molto bene con la birra, ma può essere aromatizzato anche con anice o cumino. Sui tavoli dei locali e dei bar lo si trova spesso impilato su appositi sostegni di legno fatti a croce.
I bretzel devono la loro forma caratteristica a “nodo allentato” alla loro origine: la leggenda narra che sia la merenda più antica del mondo, diffusi già nel 610.
Secondo la leggenda, a diffondere i bretzel sarebbero stati i monaci del Sud della Francia che li elargivano in premio ai ragazzi che riuscivano a imparare a memoria alcuni versi della Bibbia. Bretzel significherebbe infatti ricompensa e la loro forma ricorderebbe le braccia incrociate dei bambini, in atteggiamento di preghiera: i tre caratteristici buchi starebbero a indicare la Trinità. Il loro colore bruno invece si deve a un fornaio, che sfinito si addormentò davanti al forno mentre i bretzel stavano cuocendo, facendoli così bruciare.
Un’altra leggenda vuole che a inventare questo pane sia stato un fornaio molto amato dai suoi concittadini ma che finì in prigione per aver spergiurato contro il signore del paese che per ridargli la libertà gli chiese di inventare un pane in cui si potesse vedere tre volte la forma del sole.
Ci sono diverse ricette dei bretzel, sia dolci che salati, sottili e piuttosto secchi, oppure più spessi e morbidi, ottimi da riempire con insaccati per essere gustati a mo' di panino: questi ultimi sono quelli che vi proponiamo. Con lo stesso impasto potrete realizzare anche i pretzel buns perfetti per una serata a tema burger!

INGREDIENTI

Ingredienti per 5 bretzel
Farina 00 340 g
Acqua 185 g
Sale fino 5 g
Lievito di birra secco 2 g
Burro (a temperatura ambiente) 15 g
Fiocchi di sale q.b.
per la cottura
Bicarbonato 35 g
Acqua 2 l
Preparazione

Come preparare il Bretzel

Per preparare i bretzel versate la farina setacciata all’interno di una planetaria munita di gancio 1. Unite anche il lievito disidratato 2 e il burro a temperatura ambiente 3

Cominciate a lavorare l’impasto, azionando il gancio a bassa velocità, e unite a filo l’acqua a temperatura ambiente 4. Terminato di inserire l’acqua, lasciate lavorare ancora pochi minuti fino ad ottenere un impasto compatto. Aggiungete quindi il sale 5 e lavorate ancora per qualche minuto a velocità media 6 sino a che l'impasto non sarà ben incordato.

Trasferitelo sul piano da lavoro 7 e con le mani formate un filone 8. Utilizzate un tarocco per tagliare dei pezzi da 100 g 9

ne otterrete 5 10. Prendete il primo pezzo e formate un cordoncino lungo circa 50 cm 11, assottigliando di più le estremità. Piegate le due estremità verso il basso 12

Date poi al cordoncino la tipica forma "a nodo lento". Incrociate le due estremità 13 e ribaltatele verso l'interno 14. Pizzicate poi la pasta per unirla al cordoncino centrale 15.  

Disponete su un vassoio ben infarinato 16 e proseguite in questo modo fino a formarli tutti. Lasciate lievitare per 30 minuti 17, poi riponete in frigo per un'ora. Quando l'ora sarà quasi trascorsa mettete a bollire l’acqua, e quando avrà raggiunto il bollore, aggiungete il bicarbonato 18

Aiutandovi con una schiumarola, trasfeite il primo bretzel nell'acqua bollente 19, aspettate circa 30-40 secondi fino a che non saranno lucidi. Poi scolateli bene 20 e trasferiteli su una teglia con carta forno 21.

Incidete i bretzel nella parte inferiore, quella più cicciotta facendo un taglio lungo 22. Cospargete con i fiocchi di sale 23 e cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 20 minuti. Quando saranno ben dorati sfornateli 24 e serviteli.

Conservazione

I bretzel si conservano per 2 giorni a temperatura ambiente. È possibile congelarli dopo la cottura.

RICETTE CORRELATE
COMMENTI409
  • pat_58
    giovedì 25 febbraio 2021
    buongiorno! ho seguito la vs ricetta...mi sono venuti proprio belli e buoni!!!
  • trilucy
    lunedì 22 febbraio 2021
    Buongiorno, appena sfornati. Perché si sono crepati?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 24 febbraio 2021
    @trilucy: Ciao, probabilmente una bollitura eccessiva.