Brioche col tuppo

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PRESENTAZIONE

Brioche col tuppo

Le brioche col tuppo sono un vanto della pasticceria siciliana, soffici e golose si gustano in tutta l’Isola generalmente accompagnate da un’altra delizia tipica, la granita, ma si gustano anche ripiene di gelato. Il nome di queste brioche deriva dalla loro forma che ricorda il tradizionale chignon basso che le donne siciliane portavano un tempo e che nel dialetto regionale si chiama appunto “tuppo”. In origine le brioche col tuppo venivano preparate con lo strutto, oggi sostituito dal burro che conferisce un sapore più dolce e delicato. Tra la Sicilia orientale e quella occidentale esistono differenze nella preparazione, noi abbiamo cercato di essere più imparziali possibili ma di offrirvi comunque il modo di portare in tavola i sapori della cucina siciliana iniziando dalla colazione: brioche col tuppo e granita alle mandorle, per una colazione golosa e diversa dal solito!

Leggi la ricetta in inglese

INGREDIENTI

Ingredienti per il lievitino
Farina 00 100 g
Farina Manitoba 100 g
Lievito di birra fresco 4 g
Latte intero (a temperatura ambiente) 120 g
per l'impasto
Farina 00 100 g
Farina Manitoba 200 g
Zucchero 80 g
Uova 165 g
Latte intero 100 g
Burro 60 g
Lievito di birra fresco 4 g
Sale fino 2 g
per spennellare
Tuorli 1
Latte intero 20 g
Preparazione

Come preparare le Brioche col tuppo

Per preparare le brioche col tuppo come prima cosa realizzate la biga. Versate il latte in una brocchetta, unite il lievito di birra 1 e mescolate per farlo sciogliere 2. In una ciotola versate le due farine 3

versate il lievito disciolto nel latte 4 e iniziate ad impastare con le mani 5. Trasferite su un piano e impastate fino ad ottenere un panetto compatto 6, sarà la vostra biga.

Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola 7 e lasciate maturare in frigorifero per circa 12 ore. Trascorso questo tempo avrà raddoppiato il suo volume 8. Versate le due farine nella ciotola di una planetaria dotata di gancio 9

Aggiungete la biga, spezzettandola con le mani 10 e iniziate ad impastare 11. Sciogliete il lievito di birra all'interno del latte 12

e unitelo in planetaria 13. Aggiungete lo zucchero e lavorate per qualche minuto 14. Aggiungete poi le uova una alla volta 15 e continuate a lavorare fino a completo assorbimento. 

Unite il sale 16 e il burro morbido poco alla volta 17. Lavorate il composto per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio, morbido e molto elastico 18.

Trasferitelo all'interno di una ciotola 19, sarà molto molto idratato e morbido. Ma riuscirete comunque a dare delle pieghe 20. Coprite con un canovaccio 21, aspettate una decina di minuti e ripetete l'operazione delle pieghe e il riposo per altre due volte. In ultimo coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. 

Trascorso questo tempo l'impasto sarà ben lievitato 22, trasferitelo su un piano leggermente infarinato 23 e da questo ricavate 10 pezzi da 80 g e 10 pezzi da 15 g 24

Modellate le porzioni più grandi e ricavate delle palline 25, adagiatele all'interno di due teglie foderate con carta forno distanziandole abbondantemente 26. Modellate poi anche le porzioni più piccole e posizionatele su una spianatoia leggermente infarinata 27. Attendete 15 minuti. 

Adesso potrete formare le brioche. Sulla pallina d'impasto più grande, con tre dita schiacciate ed allargate il centro 28. Poi adagiate all'interno la pallina più piccola 29. Ripetete questa operazione per tutte le brioche. 

A questo punto in una ciotolina sbattete insieme tuorlo e latte 32. Utilizzate questa miscela per spennellare le brioche 32. Lasciate lievitare ancora 30 minuti a temperatura ambiente e cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per 25 minuti. Poi sfornate 33 e gustate le vostre brioche! 

Conservazione

E' possibile conservare le brioche in un sacchetto per 1 giorno a temperatura ambiente. In alternativa dopo la cottura è possibile congelarle. 

Consiglio

Alcuni siciliani dicono che l'impasto delle brioche col tuppo venga aromatizzato con aromi che si utilizzano per l'impasto del panettone o aroma alla mela annurca. Noi vi suggeriamo di impreziosire l'impasto con un aroma all'arancia: scorza o estratto andranno benissimo!

Domande e risposte
  • Posso impastare a mano senza planetaria?
    Puoi impastare a mano aiutandoti con un tarocco, tieni conto che richiederà più tempo ed energia.
  • E' possibile lasciare lievitare le brioche tutta la notte prima di infornarle?
    Noi consigliamo di rispettare i tempi indicati per non compromettere il processo di lievitazione. In alternativa, se sei pratico di questi lievitati, puoi provare a lasciare l'impasto in frigo per tutta la notte, farlo tornare a temperatura ambiente per un'oretta e proseguire la ricetta il giorno dopo.
  • A cosa servono le pieghe?
    Le pieghe servono permettono di ottenere un impasto più elastico che lieviterà meglio. Per realizzarle basterà portare i lembi più esterni verso il centro: sollevare una porzione da un punto e portala al centro e procedere così per ogni lato.
  • E' possibile congelare le brioche prima della cottura?
    E' un po' rischioso, la lievitazione potrebbe risentirne ma se vuoi provare puoi congelarle prima della seconda lievitazione: quando sarà il momento di scongelarle dovrai assicurarti che tornino a temperatura ambiente per poi proseguire con la ricetta.
RICETTE CORRELATE
COMMENTI182
  • Simmy1983
    domenica 30 gennaio 2022
    Salve. Si possono congelare le brioches prima della cottuta. Se sì, quando le scongelerò come potrò procedere per la cottura? Quanto tempo dovranno restare fuori dal freezer prima di cuocerle?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 02 febbraio 2022
    @Simmy1983: Ciao, la lievitazione potrebbe risentirne ma se vuoi provare puoi congelarle prima della seconda lievitazione: quando sarà il momento di scongelarle dovrai assicurarti che tornino a temperatura ambiente per poi proseguire con la ricetta smiley 
  • GiuliaF8
    mercoledì 31 marzo 2021
    Ciao! Non avendo l'impastatrice posso lavorarlo a mano?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 31 marzo 2021
    @GiuliaF8: Ciao, certamente smiley
  • Chiara__2402
    giovedì 19 novembre 2020
    è possibile lasciare lievitare le brioche tutta la notte prima di infornarle?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 19 novembre 2020
    @Chiara__2402: Ciao, ti consigliamo di rispettare i tempi indicati. In alternativa puoi provare a lasciare l'impasto in frigo per tutta la notte, farlo tornare a temperatura ambiente per un'oretta e proseguire la ricetta il giorno dopo ma non possiamo garantirti un buon risultato smiley
  • GufettaRossa
    giovedì 17 settembre 2020
    Domanda forse un po' stupida ma non ho capito in cosa consistono le "pieghe" del passaggio620.
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 18 settembre 2020
    @GufettaRossa : Ciao, le pieghe, anche dette pieghe di rinforzo, servono a rendere l'impasto più elastico e meglio lievitato a fine procedimento. Si fanno semplicemente portando i lembi più esterni verso il centro: solleva una porzione da un punto e portala al centro e fai così per ogni lato.
  • carmela17
    domenica 23 agosto 2020
    Ciao, è possibile congelare prima della cottura? Grazie.
    Redazione Giallozafferano
    domenica 23 agosto 2020
    @carmela17: Ciao, la lievitazione potrebbe risentirne ma se vuoi provare puoi congelarle prima della seconda lievitazione: quando sarà il momento di scongelarle dovrai assicurarti che tornino a temperatura ambiente per poi proseguire con la ricetta smiley  
  • Antonsen
    venerdì 01 maggio 2020
    Vorrei sapere se posso sostituire il lievito di birra fresco con quello in bustina?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 02 maggio 2020
    @Antonsen:Ciao, puoi usare il lievito di birra disidratato, tieni conto che 1 g di quello secco corrisponde a 3g circa di quello fresco.
  • martinaruvio
    venerdì 24 aprile 2020
    scusate ma 165 g di uova più o meno quante uova sono? mi potete dare un numero?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 25 aprile 2020
    @martinaruvio: Ciao, il peso di un uovo medio si attestra tra i 53 e i 63 grammi circa. Ti consigliamo quindi di romperle e pesarle per ottenere il peso indicato in maniera precisa.
  • Zioraro
    domenica 19 aprile 2020
    salve se apposto del lievito di birra uso il lievito madre quanti grammi ne devo mettere per sostituire i 4 grammi di lievito di birra ?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 19 aprile 2020
    @Zioraro: Ciao, come regola generale si dovrebbe calcolare il peso degli ingredienti secchi e liquidi, quindi inserire il 30% del peso in lievito madre e togliere poi dalla ricetta la dose di acqua e farina già presente nel lievito madre!

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