PRESENTAZIONE

Brodetto fanese

Oggi si respira aria di mare nella cucina di GialloZafferano... Federica, blogger infaticabile (scopri il suo blog), arriva da Fano e ci presenta una ricetta tipica della sua citta: il brodetto fanese, una deliziosa zuppa di pesce, di tradizione povera, da servire con croccanti crostini di pane.
Il brodetto fanese veniva preparato dai pescatori direttamente sulle barche, con il pesce troppo piccolo o non adatto al mercato; con il tempo il brodetto è diventata una specialità dei ristoranti fanesi, fatta con una grande varietà di pesci.
La ricetta che ci porta Federica proviene dal quaderno di ricette di suo nonno, Olimpio, cuoco in un ristorante della città.
Il segreto del brodetto sta nella cottura dei pesci: bisogna aggiungerli in padella secondo un ordine  che permetta a tutte le varietà di avere una cottura a puntino e non bisogna mai mescolare la preparazione ma solo scuotere la pentola per smuovere un po' il sugo.
Il brodetto fanese deve risultare molto brodoso e viene servito con fette di pane, tostato e non, proprio per poter raccogliere tutto il sughetto e fare la scarpetta!
Con il brodetto fanese porterete in tavola una pietanza ricca e saporita!

Leggi anche: Zuppa di pesce

INGREDIENTI

690
CALORIE PER PORZIONE
Olio extravergine d'oliva 70 ml
Aceto di vino bianco 60 ml
Acqua (o fumetto di pesce) 500 ml
Cipolle da tritare 50 g
Aglio 1 spicchio
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
Pomodori doppio 80 g
2 kg di pesce già pulito di cui
Seppie 200 g
Calamari 200 g
Scampi 200 g
Gamberi 200 g
Pesce di mare spinarolo 300 g
Coda di rospo 250 g
Canocchie 200 g
Gallinella 150 g
Nasello 200 g
Sogliola 300 g
Triglie 150 g
per servire
Pane toscano 6 fette
Preparazione

Come preparare i Brodetto fanese

Per preparare il brodetto fanese, iniziate prima di tutto con la pulizia dei pesci. Pulite le seppie dividendo la testa dal corpo 1, eviscerate 2 e se sono piccole lasciatele così altrimenti tagliatele a tocchetti. Pulite allo stesso modo il calamaro e tagliate il corpo a rondelle 3.

Mantenete intera la gallinella ed evisceratela sotto l'acqua corrente 4; Fate la stessa cosa con il nasello: aprite la pancia ed evisceratelo 5. Poi eliminate la testa 6; se molto grande tagliatelo a tocchetti altrimenti lasciatelo intero.

Eviscerate anche le triglie e lasciatele intere 7. Ora tagliate a tocchetti sia lo spinarolo che la rana pescatrice a cui avrete tolto la pelle, che si trovano già puliti in commercio (8-9).

Pulite la sogliola: incidete la pelle dalla coda con un coltello 10 e tiratela via con forza 11 sia da una parte che dall'altra. Con le forbici, eliminate le lische esterne 12. Per ulteriori dettagli guarda la Scuola di Cucina: pulire la sogliola.

Infine occupatevi dei crostacei: eliminate le zampette alle canocchie e incidetele al centro dalla testa (13-14). Fate la stessa cosa con gli scampi se volete, così da rendere più facile poi il consumo una volta cotti. A questo punto procedete con il bordetto: tritate la cipolla 15 e

fatla appassire in olio abbondante con uno spicchio d'aglio, che potrete lasciare intero o schiacciare 16, a fuoco molto basso per 15 minuti. Sfumate con l’aceto di vino bianco (o un altro aceto, l'importante è che sia delicato) 17 e, una volta che l’aceto sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro 18.

Ora che il fondo è pronto, potete inserire i pesci, a partire da quelli con cottura più lunga: le seppie e calamari 19 che farete rosolare per circa 10 minuti. Aggiungete allora l'acqua calda 20 (o del fumetto di pesce  o fumetto di crostacei se ne avete a disposizione) e coprite con un coperchio 21.

Ora unite nella pentola i pesci principali: la gallinella 22, lo spinarolo 23, la coda di rospo 24 e infine il nasello. Non mescolate più con un cucchiaio di legno d'ora in avanti ma scuotete solo la pentola dai manici.

Unite infine i crostacei e le triglie, che richiedono poca cottura: gli scampi 25, le canocchie 26 e le triglie intere 27,

le sogliole 28 e in ultimo i gamberi 29. Fate cuocere ancora per 10 minuti al massimo quindi salate, pepate 30 et voilà il brodetto fanese è pronto! Servitelo con crostini di pane abbrustolito in forno oppure con fette di pane fresco!

Conservazione

Consigliamo di consumare il brodetto appena fatto.
Se avanza, potete conservarlo in frigo per al massimo un giorno.
Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Per un brodetto ancora più speciale, personalizzatelo! Per esempio, preparatelo con i pesci di stagione o, se avete la fortuna di vivere vicini al mare, con quelli tipici delle vostre coste. E alla fine, come faceva nonno Olimpio, arricchitelo con una bella manciata di prezzemolo fresco tritato!

33 COMMENTI
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  • filo
    domenica 05 novembre 2017
    ma scusate... vabbe' che in giro per il web se ne sentono di tutti i colori... ma il brodetto alla fanese e' una zuppa di pesce POVERO...... non fareste meglio a studiare la storia culinaria di una ricetta anziche' mettere gli scampi in una ricetta che non li prevede nemmeno con l'uso di una veggente ?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 05 novembre 2017
    @filo: Ciao, la ricetta che proponiamo qui è stata realizzata da una nostra blogger che arriva proprio da Fano... come tutte le ricette regionali, siamo sicuri che esisteranno molte varianti di questo piatto, una più buona dell'altra.
  • Erika
    mercoledì 17 agosto 2016
    @Matteo: È fanese. Oltretutto a Fano festeggiano anche il "Festival del brodetto e delle zuppe di pesce" smiley
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