Brodetto fanese

Per preparare il brodetto fanese, iniziate prima di tutto con la pulizia dei pesci. Pulite le seppie dividendo la testa dal corpo 1, eviscerate 2 e se sono piccole lasciatele così altrimenti tagliatele a tocchetti. Pulite allo stesso modo il calamaro e tagliate il corpo a rondelle 3.

Mantenete intera la gallinella ed evisceratela sotto l'acqua corrente 4; Fate la stessa cosa con il nasello: aprite la pancia ed evisceratelo 5. Poi eliminate la testa 6; se molto grande tagliatelo a tocchetti altrimenti lasciatelo intero.

Eviscerate anche le triglie e lasciatele intere 7. Ora tagliate a tocchetti sia lo spinarolo che la rana pescatrice a cui avrete tolto la pelle, che si trovano già puliti in commercio (8-9).

Pulite la sogliola: incidete la pelle dalla coda con un coltello 10 e tiratela via con forza 11 sia da una parte che dall'altra. Con le forbici, eliminate le lische esterne 12. Per ulteriori dettagli guarda la Scuola di Cucina: pulire la sogliola.

Infine occupatevi dei crostacei: eliminate le zampette alle canocchie e incidetele al centro dalla testa (13-14). Fate la stessa cosa con gli scampi se volete, così da rendere più facile poi il consumo una volta cotti. A questo punto procedete con il bordetto: tritate la cipolla 15 e

fatla appassire in olio abbondante con uno spicchio d'aglio, che potrete lasciare intero o schiacciare 16, a fuoco molto basso per 15 minuti. Sfumate con l’aceto di vino bianco (o un altro aceto, l'importante è che sia delicato) 17 e, una volta che l’aceto sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro 18.

Ora che il fondo è pronto, potete inserire i pesci, a partire da quelli con cottura più lunga: le seppie e calamari 19 che farete rosolare per circa 10 minuti. Aggiungete allora l'acqua calda 20 (o del fumetto di pesce  o fumetto di crostacei se ne avete a disposizione) e coprite con un coperchio 21.

Ora unite nella pentola i pesci principali: la gallinella 22, lo spinarolo 23, la coda di rospo 24 e infine il nasello. Non mescolate più con un cucchiaio di legno d'ora in avanti ma scuotete solo la pentola dai manici.

Unite infine i crostacei e le triglie, che richiedono poca cottura: gli scampi 25, le canocchie 26 e le triglie intere 27,

le sogliole 28 e in ultimo i gamberi 29. Fate cuocere ancora per 10 minuti al massimo quindi salate, pepate 30 et voilà il brodetto fanese è pronto! Servitelo con crostini di pane abbrustolito in forno oppure con fette di pane fresco!