Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

/5
Andrea Berton

Andrea Berton nasce in Friuli nel 1970. Inizia la sua avventura in cucina a Milano nella brigata di Gualtiero Marchesi in Bonvesin… CONTINUA

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli
6
  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 80 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: elevato
  • Nota: più 24 ore (per la polvere di prosciutto)

Presentazione

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

Anche gli ingredienti più semplici possono trasformarsi in un piatto stellato. Basta sapere come trattarli e come accostarli per creare degli abbinamenti speciali, a volte un po' inaspettati proprio come quello di oggi. Prosciutto crudo e merluzzo... sognavate mai di metterli insieme? Eppure lo chef Andrea Berton ha avuto proprio questa intuizione! Il brodo di prosciutto crudo dona un gusto intenso al piatto ed esalta tutta la delicatezza del merluzzo sfogliato, che proprio grazie a questa forma particolare ha una consistenza morbidissima! Per evitare sprechi prosciutto e scalogno vengono essiccati e frullati insieme fino ad ottenere una polvere finissima che verrà usata per insaporire il pesce. Ma non vogliamo svelarvi tutti i segreti e tutte le sfumature di sapori di questo piatto... preparatelo e scopritelo voi stessi! 

Ingredienti per il merluzzo

Filetto di merluzzo 2 tranci 600 g
Sale fino q.b.

per il brodo di prosciutto crudo

Prosciutto crudo 15 mesi di stagionatura (a fette spesse) 600 g
Scalogno 200 g
Olio extravergine d'oliva 20 g
Acqua fredda 1,1 l

per il pane croccante

Acqua 200 g
Prezzemolo solo foglie 150 g
Amido di mais (maizena) 37 g
Olio di semi di arachide 50 g
Burro 25 g

per i rapanelli

Ravanelli grosso 1
Aceto di vino rosso 200 g
Acqua 200 g
Sale fino 16 g

Per il brodo di prosciutto

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

Iniziate a realizzare il brodo di prosciutto. Prendete le fette di prosciutto un po' spesse e posizionatele una sopra all'altra. Poi utilizzando un coltello affilato tagliatele a julienne (1). Proseguite così fino a terminare il prosciutto. Dovrete ottenere un taglio regolare che permetterà di ottenere una rosolatura uniforme che darà maggiore sapore al brodo. Tenete da parte il prosciutto e occupatevi degli scalogni. Per prima cosa pelateli (2-3), 

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

poi tagliateli prima a metà (4) e poi a fette sottili regolari per il lato più lungo (5). A questo punto scaldate una casseruola, aggiungete un filo d'olio che servirà a dare un po' di grassezza (6). 

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

Quando l'olio sarà ben caldo unite il prosciutto (7) e lasciatelo rosolare mescolando spesso (8), fino a che assaggiandolo non risulterà ben croccante. Questa fase è molto importante perchè estrae il gusto del prosciutto e anche la sapidità, infatti al brodo non bisognerà aggiungere sale. Quando il prosciutto sarà ben arrostito unite anche gli scalogni (9) 

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

e mescolando sempre lasciateli brasare insieme. Quando avrete ottenuto una rosolatura uniforme (10) potrete aggiungere l'acqua fredda (11). Alzate la fiamma e all'inizio optate per una bollitura a fiamma molto alta (12) che aiuta a sprigionare le impurità. Poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 45 minuti. In questo caso la bollitura lenta serve ad ottenere un brodo più chiaro e più limpido. 

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

Passato il tempo necessario (13) ponete una carta alimentare dalla trama sottile sopra ad un colino. In alternativa potete utilizzare una garza ad uso alimentare. Utilizzando un mestolo prelevate solo la parte liquida, tenendo da parte il prosciutto e lo scalogno che serviranno successivamente, e versatela all'interno del colino (14) per filtrarla. Non appena ottenuto tutto il brodo (15) riponetelo in frigorifero per le successive 24 ore e nel frattempo realizzate la polvere di prosciutto. 

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

Trascorse le 24 ore riprendete il brodo. Potrete notare che la parte scura liquida sarà rimasta in basso, mentre il grasso sarà affiorato in superficie (16). Utilizzando un mestolo eliminate quindi la parte grassa (17), fino ad ottenere un brodo limpido, completamente sgrassato (18). 

Per la polvere di prosciutto

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

Nel frattempo che il brodo raffreddi completamente in frigorifero occupatevi della polvere di prosciutto. Prendete quello che avevate tenuto da parte insieme allo scalogno e trasferitelo su una leccarda foderata con carta forno. Poi utilizzando un mestolo e un tarocco allargatelo (1-2) in modo da disporlo su tutta la teglia e non sovrapporre i vari pezzi (2). Questa fase è molto importante perchè più il prosciutto è ben distribuito più allargandosi si essiccherà in maniera uniforme. Cuocete in forno statico preriscaldato a 70° nel ripiano centrale. Trascorse le 24 ore estraete la teglia dal forno (3). Noterete subito che prosciutto e scalogno risulteranno ben essiccati.

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

Aspettate qualche istante, poi trasferiteli all'interno del contenitore di un mixer dotato di lame (4) e frullate fino ad ottenere una polvere molto sottile (5). Trasferite in una ciotolina e tenete da parte (6). 

Per il rapanello

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

A questo punto occupatevi della cottura del rapanello. Come prima cosa versate in un pentolino piuttosto piccolo l'aceto (1), l'acqua (2) e il sale (3). Portate ad ebollizione. 

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

Nel frattempo sciacquate il ravanello e tagliate la parte verde delle foglie (4). Non appena il liquido avrà raggiunto il bollore inserite il rapanello nell'acqua di cottura (5), in modo che sia completamente ricoperto, e lasciatelo cuocere per 20 minuti. Trascorso questo tempo (6) lasciatelo raffreddare all'interno dell'acqua di cottura per altri 20 minuti. 

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

Trasferitelo poi su un tagliere (7) e tagliatelo prima a metà (8) e poi ancora a metà, in modo da ricavare 4 spicchi (9). 

Per il pane croccante al prezzemolo

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

Prelevate solo le foglie del prezzemolo, fino ad ottenerne 150 grammi (1-2). Nel frattempo mettete sul fuoco un tegame colmo d'acqua leggermente salata e non appena inizierà a bollire immergete il prezzemolo (3). 

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

Aspettate 30 secondi quindi scolatelo (4). Una volta cotto peserà 75 grammi. Poi lasciatelo intiepidire, strizzatelo (4) e sistematelo in un contenitore dai bordi alti (5). Frullatelo con un mixer ad immersione (6) 

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

fino ad ottenere una crema liscia (7). Nel frattempo fondete il burro. Aggiungete l'olio di semi (8), l'acqua (9), 

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

l'amido di mais (10) e il burro (11). Frullate di nuovo con il mixer ad immersione (12) lentamente, 

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

per circa 5-6 minuti fino ad ottenere una crema liscia e vellutata (13). A questo punto punto scaldate una padella da circa 28 cm sul fuoco e versate un mestolo del composto (14-15). 

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

Lasciate cuocere, come se fosse una crespella, per circa 15 minuti a fiamma media, senza mai girarla. Dovrà sobbollire (16) fino a che l'acqua sarà completamente evaporata e il composto risulterà croccante (17). Sollevate il disco dalla padella e lasciatelo sgocciolare (18),

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

poi trasferitelo su un tagliere (19) e utilizzando un coppapasta da 8 cm ricavate delle cialde più piccole (20-21). Ne otterrete circa 12. 

Per il merluzzo

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

Quando tutto sarà pronto occupatevi del merluzzo. Dividete i tranci di merluzzo in 4 pezzi (1). Poi prendete una vaporiera, posizionate sotto dell'acqua calda e un pizzico di sale. Adagiate su il cestello e posizionate i 4 filetti di merluzzo (2). Coprite col coperchio (3)

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

e lasciate cuocere il merluzzo per 6-7 minuti fino a che non sarà bianco e morbido (4). A questo punto posizionatelo sul tagliere e utilizzando un coltello ed uno stecchino sfogliatelo (5-6).

Per comporre il piatto

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

Non appena tutte le preparazioni saranno pronte non vi resta che assemblare il piatto. Scaldate leggermente il brodo (1). Nel frattempo posizionate al centro di ogni piatto 1/4 del merluzzo ad effetto ventaglio (2-3). 

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

Spolverizzate poi con la polvere di prosciutto facendo una linea al centro (4-5). Posizionate anche 1/4 di rapanello al centro (6) 

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

e la cialdina sopra al rapanello (7). Terminate versando il brodo di prosciutto (8) e servite subito (9). 

Conservazione

Una volta composto il piatto mangiatelo al momento. 

Il solo brodo può essere conservato in frigorifero per 3 giorni; in alternativa è possibile congelarlo. 

La polvere di prosciutto si può conservare per 1 settimana chiusa in un contenitore ermetico. 

I rapanelli possono essere conservati nella loro acqua di cottura per 1 giorno in frigorifero. 

Le cialde si possono conservare su un foglio di carta assorbente e ben coperte per 2-3 giorni al massimo. 

 

Consiglio

Utilizzate un prosciutto stagionato almeno 15 mesi. Parma o San Daniele andranno benissimo. Se dovesse essere un po' grasso non preoccupatevi, il brodo poi verrà sgrassato e il risultato sarà lo stesso.

Nella fase di tostatura del prosciutto crudo la casseruola deve essere sempre ben calda, in modo omogeneo. Tenete quindi la fiamma piuttosto allegra. Se la temperatura si abbassa troppo il prosciutto bollirebbe e potrebbe incidere sul sapore del brodo.

Versare l'acqua fredda nel brodo causa uno shock termico che permette di estrarre il sapore del prosciutto e avere un gusto più intenso. 

Essiccare il prosciutto insieme allo scalogno è un passaggio molto delicato. Al posto del forno potete utilizzare un essiccatore ma purtroppo non è possibile ridurre i tempi di cottura perchè il risultato non sarà lo stesso. Aumentando la temperatura infatti i tempi saranno inferiori ma il prosciutto si colorerà troppo rilasciando poi un gusto diverso. 

L'acqua di cottura del rapanello può essere riutilizzata per cuocere altre verdure, oppure per conservare il rapanello in frigorifero per qualche giorno. 

In aggiunta all'acqua nella vaporiera potete aggiungere mezzo lime spremuto, 2 rametti di timo, 2 spicchi d'aglio e 200 g di vino bianco per un profumo più ricco. 

 

Leggi tutti i commenti ( 6 )

I commenti (6)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Francescadipa ha scritto: venerdì 14 dicembre 2018

    buongiorno, sto pensando di fare questo piatto per la vigilia di Natale, solo però che essendo appunto vigilia non volevo usare il prosciutto, con cosa potrei sostituire ? grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 14 dicembre 2018

    @Francescadipa: ciao! La caratteristica di questo piatto è proprio il brodo di prosciutto, puoi utilizzare un fumetto di crostacei ma il risultato non sarà sicuramente lo stesso! 

  • SimoneDC92 ha scritto: venerdì 20 aprile 2018

    Scusate la domanda sciocca: ma il brodo di prosciutto, prima di servirlo nel piatto deve essere riscaldato?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 20 aprile 2018

    @SimoneDC92: Ciao, il brodo va scaldato leggermente come indicato nel testo.

Leggi tutti i commenti ( 6 ) Scrivi un commento

Fatte da voi

Aggiungi le foto delle tue ricette e mostra il tuo risultato

Ultime ricette

Dolci

Gli struffoli sono un dolce tipico della tradizione napoletana e rappresentano una delle ricette più caratteristiche del periodo natalizio.

  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 25 min
  • Cottura: 15 min

Primi piatti

Il risotto con capesante e agrumi è un semplice primo piatto, elegante e profumato, facile da realizzare e perfetto per le occasioni speciali!

  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 25 min

Lievitati

Il panettone con fichi e mandorle è un lievitato da fare in casa durante le feste: l'uso della frutta secca rende speciale il famoso dolce del Natale!

  • Difficoltà: molto elevata
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 75 min

Ricette con prosciutto crudo
Pasta con prosciutto crudo
Tortellini in brodo
Involtini di prosciutto crudo
Antipasti
Primi
Secondi
Dolci
Ricette di Natale
Primi di Natale
Dolci di Natale
Antipasti di Natale