Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

PRESENTAZIONE

Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

Anche gli ingredienti più semplici possono trasformarsi in un piatto stellato. Basta sapere come trattarli e come accostarli per creare degli abbinamenti speciali, a volte un po' inaspettati proprio come quello di oggi. Prosciutto crudo e merluzzo... sognavate mai di metterli insieme? Eppure lo chef Andrea Berton ha avuto proprio questa intuizione! Il brodo di prosciutto crudo dona un gusto intenso al piatto ed esalta tutta la delicatezza del merluzzo sfogliato, che proprio grazie a questa forma particolare ha una consistenza morbidissima! Per evitare sprechi prosciutto e scalogno vengono essiccati e frullati insieme fino ad ottenere una polvere finissima che verrà usata per insaporire il pesce. Ma non vogliamo svelarvi tutti i segreti e tutte le sfumature di sapori di questo piatto... preparatelo e scopritelo voi stessi! 

Leggi anche: Brodo di prosciutto crudo

INGREDIENTI

Ingredienti per il merluzzo
Filetto di merluzzo 2 tranci 600 g
Sale fino q.b.
per il brodo di prosciutto crudo
Prosciutto crudo 15 mesi di stagionatura (a fette spesse) 600 g
Scalogno 200 g
Olio extravergine d'oliva 20 g
Acqua fredda 1,1 l
per il pane croccante
Acqua 200 g
Prezzemolo solo foglie 150 g
Amido di mais (maizena) 37 g
Olio di semi di arachide 50 g
Burro 25 g
per i rapanelli
Ravanelli grosso 1
Aceto di vino rosso 200 g
Acqua 200 g
Sale fino 16 g

Per il brodo di prosciutto

Iniziate a realizzare il brodo di prosciutto. Prendete le fette di prosciutto un po' spesse e posizionatele una sopra all'altra. Poi utilizzando un coltello affilato tagliatele a julienne 1. Proseguite così fino a terminare il prosciutto. Dovrete ottenere un taglio regolare che permetterà di ottenere una rosolatura uniforme che darà maggiore sapore al brodo. Tenete da parte il prosciutto e occupatevi degli scalogni. Per prima cosa pelateli (2-3), 

poi tagliateli prima a metà 4 e poi a fette sottili regolari per il lato più lungo 5. A questo punto scaldate una casseruola, aggiungete un filo d'olio che servirà a dare un po' di grassezza 6

Quando l'olio sarà ben caldo unite il prosciutto 7 e lasciatelo rosolare mescolando spesso 8, fino a che assaggiandolo non risulterà ben croccante. Questa fase è molto importante perchè estrae il gusto del prosciutto e anche la sapidità, infatti al brodo non bisognerà aggiungere sale. Quando il prosciutto sarà ben arrostito unite anche gli scalogni 9 

e mescolando sempre lasciateli brasare insieme. Quando avrete ottenuto una rosolatura uniforme 10 potrete aggiungere l'acqua fredda 11. Alzate la fiamma e all'inizio optate per una bollitura a fiamma molto alta 12 che aiuta a sprigionare le impurità. Poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 45 minuti. In questo caso la bollitura lenta serve ad ottenere un brodo più chiaro e più limpido. 

Passato il tempo necessario 13 ponete una carta alimentare dalla trama sottile sopra ad un colino. In alternativa potete utilizzare una garza ad uso alimentare. Utilizzando un mestolo prelevate solo la parte liquida, tenendo da parte il prosciutto e lo scalogno che serviranno successivamente, e versatela all'interno del colino 14 per filtrarla. Non appena ottenuto tutto il brodo 15 riponetelo in frigorifero per le successive 24 ore e nel frattempo realizzate la polvere di prosciutto. 

Trascorse le 24 ore riprendete il brodo. Potrete notare che la parte scura liquida sarà rimasta in basso, mentre il grasso sarà affiorato in superficie 16. Utilizzando un mestolo eliminate quindi la parte grassa 17, fino ad ottenere un brodo limpido, completamente sgrassato 18

Per la polvere di prosciutto

Nel frattempo che il brodo raffreddi completamente in frigorifero occupatevi della polvere di prosciutto. Prendete quello che avevate tenuto da parte insieme allo scalogno e trasferitelo su una leccarda foderata con carta forno. Poi utilizzando un mestolo e un tarocco allargatelo (1-2) in modo da disporlo su tutta la teglia e non sovrapporre i vari pezzi 2. Questa fase è molto importante perchè più il prosciutto è ben distribuito più allargandosi si essiccherà in maniera uniforme. Cuocete in forno statico preriscaldato a 70° nel ripiano centrale. Trascorse le 24 ore estraete la teglia dal forno 3. Noterete subito che prosciutto e scalogno risulteranno ben essiccati.

Aspettate qualche istante, poi trasferiteli all'interno del contenitore di un mixer dotato di lame 4 e frullate fino ad ottenere una polvere molto sottile 5. Trasferite in una ciotolina e tenete da parte 6

Per il rapanello

A questo punto occupatevi della cottura del rapanello. Come prima cosa versate in un pentolino piuttosto piccolo l'aceto 1, l'acqua 2 e il sale 3. Portate ad ebollizione. 

Nel frattempo sciacquate il ravanello e tagliate la parte verde delle foglie 4. Non appena il liquido avrà raggiunto il bollore inserite il rapanello nell'acqua di cottura 5, in modo che sia completamente ricoperto, e lasciatelo cuocere per 20 minuti. Trascorso questo tempo 6 lasciatelo raffreddare all'interno dell'acqua di cottura per altri 20 minuti. 

Trasferitelo poi su un tagliere 7 e tagliatelo prima a metà 8 e poi ancora a metà, in modo da ricavare 4 spicchi 9

Per il pane croccante al prezzemolo

Prelevate solo le foglie del prezzemolo, fino ad ottenerne 150 grammi (1-2). Nel frattempo mettete sul fuoco un tegame colmo d'acqua leggermente salata e non appena inizierà a bollire immergete il prezzemolo 3

Aspettate 30 secondi quindi scolatelo 4. Una volta cotto peserà 75 grammi. Poi lasciatelo intiepidire, strizzatelo 4 e sistematelo in un contenitore dai bordi alti 5. Frullatelo con un mixer ad immersione 6 

fino ad ottenere una crema liscia 7. Nel frattempo fondete il burro. Aggiungete l'olio di semi 8, l'acqua 9

l'amido di mais 10 e il burro 11. Frullate di nuovo con il mixer ad immersione 12 lentamente, 

per circa 5-6 minuti fino ad ottenere una crema liscia e vellutata 13. A questo punto punto scaldate una padella da circa 28 cm sul fuoco e versate un mestolo del composto (14-15). 

Lasciate cuocere, come se fosse una crespella, per circa 15 minuti a fiamma media, senza mai girarla. Dovrà sobbollire 16 fino a che l'acqua sarà completamente evaporata e il composto risulterà croccante 17. Sollevate il disco dalla padella e lasciatelo sgocciolare 18,

poi trasferitelo su un tagliere 19 e utilizzando un coppapasta da 8 cm ricavate delle cialde più piccole (20-21). Ne otterrete circa 12. 

Per il merluzzo

Quando tutto sarà pronto occupatevi del merluzzo. Dividete i tranci di merluzzo in 4 pezzi 1. Poi prendete una vaporiera, posizionate sotto dell'acqua calda e un pizzico di sale. Adagiate su il cestello e posizionate i 4 filetti di merluzzo 2. Coprite col coperchio 3

e lasciate cuocere il merluzzo per 6-7 minuti fino a che non sarà bianco e morbido 4. A questo punto posizionatelo sul tagliere e utilizzando un coltello ed uno stecchino sfogliatelo (5-6).

Per comporre il piatto

Non appena tutte le preparazioni saranno pronte non vi resta che assemblare il piatto. Scaldate leggermente il brodo 1. Nel frattempo posizionate al centro di ogni piatto 1/4 del merluzzo ad effetto ventaglio (2-3). 

Spolverizzate poi con la polvere di prosciutto facendo una linea al centro (4-5). Posizionate anche 1/4 di rapanello al centro 6 

e la cialdina sopra al rapanello 7. Terminate versando il brodo di prosciutto 8 e servite subito 9

Conservazione

Una volta composto il piatto mangiatelo al momento. 

Il solo brodo può essere conservato in frigorifero per 3 giorni; in alternativa è possibile congelarlo. 

La polvere di prosciutto si può conservare per 1 settimana chiusa in un contenitore ermetico. 

I rapanelli possono essere conservati nella loro acqua di cottura per 1 giorno in frigorifero. 

Le cialde si possono conservare su un foglio di carta assorbente e ben coperte per 2-3 giorni al massimo. 

 

Consiglio

Utilizzate un prosciutto stagionato almeno 15 mesi. Parma o San Daniele andranno benissimo. Se dovesse essere un po' grasso non preoccupatevi, il brodo poi verrà sgrassato e il risultato sarà lo stesso.

Nella fase di tostatura del prosciutto crudo la casseruola deve essere sempre ben calda, in modo omogeneo. Tenete quindi la fiamma piuttosto allegra. Se la temperatura si abbassa troppo il prosciutto bollirebbe e potrebbe incidere sul sapore del brodo.

Versare l'acqua fredda nel brodo causa uno shock termico che permette di estrarre il sapore del prosciutto e avere un gusto più intenso. 

Essiccare il prosciutto insieme allo scalogno è un passaggio molto delicato. Al posto del forno potete utilizzare un essiccatore ma purtroppo non è possibile ridurre i tempi di cottura perchè il risultato non sarà lo stesso. Aumentando la temperatura infatti i tempi saranno inferiori ma il prosciutto si colorerà troppo rilasciando poi un gusto diverso. 

L'acqua di cottura del rapanello può essere riutilizzata per cuocere altre verdure, oppure per conservare il rapanello in frigorifero per qualche giorno. 

In aggiunta all'acqua nella vaporiera potete aggiungere mezzo lime spremuto, 2 rametti di timo, 2 spicchi d'aglio e 200 g di vino bianco per un profumo più ricco. 

 

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COMMENTI (7)
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  • maddilovo
    venerdì 28 dicembre 2018
    È stato difficile fare il biscotto di prezzemolo. Non capito il spessore. Alla fine il risultato migliore è stato fare uno strato molto fino, quando è cucinato spengo il fuoco e aspetto che la pentola non sia cosí calda per poter tirarlo fuori senza spaccarlo. Se la fetta del biscotto di prezzemolo viene fuori grossa, non ha un buon gusto. In fatti all'inizio l'avevo fatto grosso e non mi piaceva per niente il sapore. Ma poi facendolo fino il sapore è molto piú buono. Devo dire che il rabanello era squisito e stava benissimo con il pesce. Non ho potuto fare la polvere di prosciutto. Ho messo un pó di salu sul pesce ed era comunque molto buono. Secondo me invece di mettere il biscotto di prezzemolo si potrebbe mettere una fetta di alga giapponesa. Secondo me ci starebbe bene. Dopo aver provato il piatto ho capito subito perché la quantitá del brodo era cosi poca. È vero che il brodino era abbastanza salato. Non lo beverei da solo. Ma con il pesce va stupendamente insieme, come se fosse una salsa, ma brodo.
  • Francescadipa
    venerdì 14 dicembre 2018
    buongiorno, sto pensando di fare questo piatto per la vigilia di Natale, solo però che essendo appunto vigilia non volevo usare il prosciutto, con cosa potrei sostituire ? grazie
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 14 dicembre 2018
    @Francescadipa: ciao! La caratteristica di questo piatto è proprio il brodo di prosciutto, puoi utilizzare un fumetto di crostacei ma il risultato non sarà sicuramente lo stesso! 
FATTE DA VOI (2)
147Caio
molto buono e particolare forse peró a mio avviso il brodo è molto sapido forse bisognerebbe diluirlo un po’..
maddilovo
Super divertente da fare. È meglio mettere meno quantitá di brodo perche è abbastanza salato per il mio gusto, ma con il pesce fanno una combinazione stupenda. Il biscotto è stato difficile da fare.