Brodo di prosciutto crudo, merluzzo sfogliato con pane croccante e rapanelli

Iniziate a realizzare il brodo di prosciutto. Prendete le fette di prosciutto un po' spesse e posizionatele una sopra all'altra. Poi utilizzando un coltello affilato tagliatele a julienne 1. Proseguite così fino a terminare il prosciutto. Dovrete ottenere un taglio regolare che permetterà di ottenere una rosolatura uniforme che darà maggiore sapore al brodo. Tenete da parte il prosciutto e occupatevi degli scalogni. Per prima cosa pelateli (2-3), 

poi tagliateli prima a metà 4 e poi a fette sottili regolari per il lato più lungo 5. A questo punto scaldate una casseruola, aggiungete un filo d'olio che servirà a dare un po' di grassezza 6. 

Quando l'olio sarà ben caldo unite il prosciutto 7 e lasciatelo rosolare mescolando spesso 8, fino a che assaggiandolo non risulterà ben croccante. Questa fase è molto importante perchè estrae il gusto del prosciutto e anche la sapidità, infatti al brodo non bisognerà aggiungere sale. Quando il prosciutto sarà ben arrostito unite anche gli scalogni 9 

e mescolando sempre lasciateli brasare insieme. Quando avrete ottenuto una rosolatura uniforme 10 potrete aggiungere l'acqua fredda 11. Alzate la fiamma e all'inizio optate per una bollitura a fiamma molto alta 12 che aiuta a sprigionare le impurità. Poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 45 minuti. In questo caso la bollitura lenta serve ad ottenere un brodo più chiaro e più limpido. 

Passato il tempo necessario 13 ponete una carta alimentare dalla trama sottile sopra ad un colino. In alternativa potete utilizzare una garza ad uso alimentare. Utilizzando un mestolo prelevate solo la parte liquida, tenendo da parte il prosciutto e lo scalogno che serviranno successivamente, e versatela all'interno del colino 14 per filtrarla. Non appena ottenuto tutto il brodo 15 riponetelo in frigorifero per le successive 24 ore e nel frattempo realizzate la polvere di prosciutto. 

Trascorse le 24 ore riprendete il brodo. Potrete notare che la parte scura liquida sarà rimasta in basso, mentre il grasso sarà affiorato in superficie 16. Utilizzando un mestolo eliminate quindi la parte grassa 17, fino ad ottenere un brodo limpido, completamente sgrassato 18. 

Nel frattempo che il brodo raffreddi completamente in frigorifero occupatevi della polvere di prosciutto. Prendete quello che avevate tenuto da parte insieme allo scalogno e trasferitelo su una leccarda foderata con carta forno. Poi utilizzando un mestolo e un tarocco allargatelo (1-2) in modo da disporlo su tutta la teglia e non sovrapporre i vari pezzi 2. Questa fase è molto importante perchè più il prosciutto è ben distribuito più allargandosi si essiccherà in maniera uniforme. Cuocete in forno statico preriscaldato a 70° nel ripiano centrale. Trascorse le 24 ore estraete la teglia dal forno 3. Noterete subito che prosciutto e scalogno risulteranno ben essiccati.

Aspettate qualche istante, poi trasferiteli all'interno del contenitore di un mixer dotato di lame 4 e frullate fino ad ottenere una polvere molto sottile 5. Trasferite in una ciotolina e tenete da parte 6. 

A questo punto occupatevi della cottura del rapanello. Come prima cosa versate in un pentolino piuttosto piccolo l'aceto 1, l'acqua 2 e il sale 3. Portate ad ebollizione. 

Nel frattempo sciacquate il ravanello e tagliate la parte verde delle foglie 4. Non appena il liquido avrà raggiunto il bollore inserite il rapanello nell'acqua di cottura 5, in modo che sia completamente ricoperto, e lasciatelo cuocere per 20 minuti. Trascorso questo tempo 6 lasciatelo raffreddare all'interno dell'acqua di cottura per altri 20 minuti. 

Trasferitelo poi su un tagliere 7 e tagliatelo prima a metà 8 e poi ancora a metà, in modo da ricavare 4 spicchi 9. 

Prelevate solo le foglie del prezzemolo, fino ad ottenerne 150 grammi (1-2). Nel frattempo mettete sul fuoco un tegame colmo d'acqua leggermente salata e non appena inizierà a bollire immergete il prezzemolo 3. 

Aspettate 30 secondi quindi scolatelo 4. Una volta cotto peserà 75 grammi. Poi lasciatelo intiepidire, strizzatelo 4 e sistematelo in un contenitore dai bordi alti 5. Frullatelo con un mixer ad immersione 6 

fino ad ottenere una crema liscia 7. Nel frattempo fondete il burro. Aggiungete l'olio di semi 8, l'acqua 9, 

l'amido di mais 10 e il burro 11. Frullate di nuovo con il mixer ad immersione 12 lentamente, 

per circa 5-6 minuti fino ad ottenere una crema liscia e vellutata 13. A questo punto punto scaldate una padella da circa 28 cm sul fuoco e versate un mestolo del composto (14-15). 

Lasciate cuocere, come se fosse una crespella, per circa 15 minuti a fiamma media, senza mai girarla. Dovrà sobbollire 16 fino a che l'acqua sarà completamente evaporata e il composto risulterà croccante 17. Sollevate il disco dalla padella e lasciatelo sgocciolare 18,

poi trasferitelo su un tagliere 19 e utilizzando un coppapasta da 8 cm ricavate delle cialde più piccole (20-21). Ne otterrete circa 12. 

Quando tutto sarà pronto occupatevi del merluzzo. Dividete i tranci di merluzzo in 4 pezzi 1. Poi prendete una vaporiera, posizionate sotto dell'acqua calda e un pizzico di sale. Adagiate su il cestello e posizionate i 4 filetti di merluzzo 2. Coprite col coperchio 3

e lasciate cuocere il merluzzo per 6-7 minuti fino a che non sarà bianco e morbido 4. A questo punto posizionatelo sul tagliere e utilizzando un coltello ed uno stecchino sfogliatelo (5-6).

Non appena tutte le preparazioni saranno pronte non vi resta che assemblare il piatto. Scaldate leggermente il brodo 1. Nel frattempo posizionate al centro di ogni piatto 1/4 del merluzzo ad effetto ventaglio (2-3). 

Spolverizzate poi con la polvere di prosciutto facendo una linea al centro (4-5). Posizionate anche 1/4 di rapanello al centro 6 

e la cialdina sopra al rapanello 7. Terminate versando il brodo di prosciutto 8 e servite subito 9.