Brodo di prosciutto crudo

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Andrea Berton

Andrea Berton nasce in Friuli nel 1970. Inizia la sua avventura in cucina a Milano nella brigata di Gualtiero Marchesi in Bonvesin… CONTINUA

Brodo di prosciutto crudo
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 60 min
  • Costo: medio
  • Nota: più 2 ore in freezer

Presentazione

Brodo di prosciutto crudo

Il brodo è un must dell'inverno. Una ricetta perfetta sia per i giorni più comuni che per quelli di festa. Basta, infatti, scegliere il tipo di brodo giusto: un classico brodo di carne ad esempio va benissimo per le serate più uggiose, quelle in cui si ha bisogno di scaldarsi con una calda coccola! Ma se cercate qualcosa di più particolare il brodo di prosciutto crudo sarà perfetto per il pranzo di Natale o il cenone di Capodanno. Ovviamente non bisogna aspettare obbligatoriamente una di queste date il brodo di prosciutto renderà speciale moltissimi piatti, dai più semplici tortellini a ricette più articolate come il merluzzo sfogliato, altro cavallo di battaglia dello chef Andrea Berton che in questa scheda vi mostrerà come preparare la base di brodo.

Ingredienti

Prosciutto crudo 15 mesi di stagionatura 600 g
Scalogno 200 g
Olio extravergine d'oliva 20 g
Acqua fredda 1,1 l
Preparazione

Come preparare il Brodo di prosciutto crudo

Brodo di prosciutto crudo

Iniziate a realizzare il brodo di prosciutto. Prendete le fette di prosciutto un pò spesse e posizionatele una sopra all'altra. Poi utilizzando un coltello affilato tagliatele a julienne (1). Proseguite così fino a terminare il prosciutto. Dovrete ottenere un taglio regolare che permetterà di ottenere una rosolatura uniforme che darà maggiore sapore al brodo. Tenete da parte il prosciutto e occupatevi degli scalogni. Per prima cosa pelateli (2-3),

Brodo di prosciutto crudo

poi tagliateli prima a metà (4) e poi a fette sottili regolari per il lato più lungo (5). A questo punto scaldate una casseruola, aggiungete un filo d'olio che servirà a dare un pò di grassezza (6).

Brodo di prosciutto crudo

Quando l'olio sarà ben caldo unite il prosciutto (7) e lasciatelo rosolare mescolando spesso (8), fino a che assaggiandolo non risulterà ben croccante. Questa fase è molto importante perchè estrae il gusto del prosciutto e anche la sapidità, infatti al brodo non bisognerà aggiungere sale. Quando il prosciutto sarà ben arrostito unite anche gli scalogni (9)

Brodo di prosciutto crudo

e mescolando sempre lasciateli brasare insieme. Quando avrete ottenuto una rosolatura uniforme (10) potrete aggiungere l'acqua fredda (11). Alzate la fiamma e all'inizio optate per una bollitura a fiamma molto alta (12) che aiuta a sprigionare le impurità. Poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 45 minuti. In questo caso la bollitura lenta serve ad ottenere un brodo più chiaro e più limpido.

Brodo di prosciutto crudo

Passato il tempo necessario (13) ponete una carta alimentare dalla trama sottile sopra ad un colino. In alternativa potete utilizzare una garza ad uso alimentare. Utilizzando un mestolo prelevate solo la parte liquida, tenendo da parte il prosciutto e lo scalogno che serviranno successivamente, e versatela all'interno del colino (14) per filtrarla. Non appena ottenuto tutto il brodo (15) riponetelo in frigorifero per le successive 24 ore e nel frattempo realizzate la polvere di prosciutto.

Brodo di prosciutto crudo

Trascorse le 24 ore riprendete il brodo. Potrete notare che la parte scura liquida sarà rimasta in basso, mentre il grasso sarà affiorato in superficie (16). Utilizzando un mestolo eliminate quindi la parte grassa (17), fino ad ottenere un brodo limpido, completamente sgrassato (18).

Conservazione

Il brodo di prosciutto si può conservare in frigorifero per 3 giorni al massimo. In alternativa è possibile congelarlo. 

Consiglio

Utilizzate un prosciutto stagionato almeno 15 mesi. Parma o San Daniele andranno benissimo. Se dovesse essere un pò grasso non preoccupatevi, il brodo poi verrà sgrassato e il risultato sarà lo stesso.

Nella fase di tostatura del prosciutto crudo la casseruola deve essere sempre ben calda. Tenete quindi la fiamma piuttosto allegra. Se la temperatura si abbassa troppo il prosciutto diventa bollito e il brodo ne risentirà di sapore. Versare l'acqua fredda nel brodo permette di acere uno shock termico che permette di estrarre il sapore del prosciutto e avere un gusto più intenso.

Per evitare gli sprechi è possibile far essiccare prosciutto e scalogno in forno statico preriscaldato a 70° per 24 ore. In alternativa potete utilizzarli per un sugo. 

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