Brodo di prosciutto crudo
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Calorie per porzione
- Senza lattosio
- Energia Kcal 139
- Carboidrati g 0.4
- di cui zuccheri g 0.4
- Proteine g 11.7
- Grassi g 10
- di cui saturi g 3.03
- Fibre g 0.2
- Colesterolo mg 30
- Sodio mg 1120
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 20 min
- Cottura: 60 min
- Costo: Medio
- Nota più 2 ore in freezer
PRESENTAZIONE
Il brodo è un must dell'inverno. Una ricetta perfetta sia per i giorni più comuni che per quelli di festa. Basta, infatti, scegliere il tipo di brodo giusto: un classico brodo di carne ad esempio va benissimo per le serate più uggiose, quelle in cui si ha bisogno di scaldarsi con una calda coccola! Ma se cercate qualcosa di più particolare il brodo di prosciutto crudo sarà perfetto per il pranzo di Natale o il cenone di Capodanno. Ovviamente non bisogna aspettare obbligatoriamente una di queste date il brodo di prosciutto renderà speciale moltissimi piatti, dai più semplici tortellini a ricette più articolate come il merluzzo sfogliato, altro cavallo di battaglia dello chef Andrea Berton che in questa scheda vi mostrerà come preparare la base di brodo.
Scopri anche
- INGREDIENTI
- Prosciutto crudo 15 mesi di stagionatura 600 g
- Scalogno 200 g
- Olio extravergine d'oliva 20 g
- Acqua fredda 1,1 l
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Calorie per porzione
Preparazione
Come preparare il Brodo di prosciutto crudo
Iniziate a realizzare il brodo di prosciutto. Prendete le fette di prosciutto un pò spesse e posizionatele una sopra all'altra. Poi utilizzando un coltello affilato tagliatele a julienne 1. Proseguite così fino a terminare il prosciutto. Dovrete ottenere un taglio regolare che permetterà di ottenere una rosolatura uniforme che darà maggiore sapore al brodo. Tenete da parte il prosciutto e occupatevi degli scalogni. Per prima cosa pelateli (2-3),
poi tagliateli prima a metà 4 e poi a fette sottili regolari per il lato più lungo 5. A questo punto scaldate una casseruola, aggiungete un filo d'olio che servirà a dare un pò di grassezza 6.
Quando l'olio sarà ben caldo unite il prosciutto 7 e lasciatelo rosolare mescolando spesso 8, fino a che assaggiandolo non risulterà ben croccante. Questa fase è molto importante perchè estrae il gusto del prosciutto e anche la sapidità, infatti al brodo non bisognerà aggiungere sale. Quando il prosciutto sarà ben arrostito unite anche gli scalogni 9
e mescolando sempre lasciateli brasare insieme. Quando avrete ottenuto una rosolatura uniforme 10 potrete aggiungere l'acqua fredda 11. Alzate la fiamma e all'inizio optate per una bollitura a fiamma molto alta 12 che aiuta a sprigionare le impurità. Poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 45 minuti. In questo caso la bollitura lenta serve ad ottenere un brodo più chiaro e più limpido.
Passato il tempo necessario 13 ponete una carta alimentare dalla trama sottile sopra ad un colino. In alternativa potete utilizzare una garza ad uso alimentare. Utilizzando un mestolo prelevate solo la parte liquida, tenendo da parte il prosciutto e lo scalogno che serviranno successivamente, e versatela all'interno del colino 14 per filtrarla. Non appena ottenuto tutto il brodo 15 riponetelo in frigorifero per le successive 24 ore e nel frattempo realizzate la polvere di prosciutto.
Trascorse le 24 ore riprendete il brodo. Potrete notare che la parte scura liquida sarà rimasta in basso, mentre il grasso sarà affiorato in superficie 16. Utilizzando un mestolo eliminate quindi la parte grassa 17, fino ad ottenere un brodo limpido, completamente sgrassato 18.
Conservazione
Consiglio
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rafcos7martedì 02 febbraio 2021Salve, dite di utilizzare il prosciutto residuo per un sugo, potreste dirmi come fare? Grazie!Redazione Giallozafferanomartedì 02 febbraio 2021@rafcos7:Ciao, puoi aggiungerlo a un semplice sugo di pomodoro per insaporirlo
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ritalammercoledì 01 gennaio 2020per quante persone viene?Redazione Giallozafferanolunedì 13 gennaio 2020@ritalam: Ciao, se lo vuoi usare per servire dei tortellini puoi pensare di allungarlo perchè altrimenti è una ottima base per servire del pesce ad esempio come ha proposto lo stesso chef nella sua ricetta del merluzzo E' un brodo concentrato e considera che ne otterrai circa 800 g una volta che parte del liquido sarà evaporato e si sarà ristretto.