Burro chiarificato

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Burro chiarificato
10
  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 10 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Chiunque adori l’autentica tradizione del fritto non può fare a meno del burro chiarificato. Il processo della chiarificazione del burro è importantissimo ai fini della resistenza al calore. Infatti il burro tradizionale non resiste molto tempo in cottura poiché quando arriva a 130° brucia, invece il burro chiarificato ha un punto di fumo molto più alto, fino a 170°, che consente una frittura molto più sicura. Se siete quindi intenzionati a fare un buon fritto, o per esempio preparare l’autentica cotoletta alla milanese, vi sarà indispensabile la preparazione del burro chiarificato. Il processo di chiarificazione del burro serve a separare la parte grassa dalla proteina del latte, attraverso l'evaporazione dell'acqua che va a dividere da un lato le proteine e dall'altro la massa lipidica. Quindi chi ha un'intolleranza al lattosio potrebbe scegliere come condimento proprio il burro chiarificato, purché sia stato ascoltato il parere del proprio medico curante. Nonostante possa sembrare un processo lungo e laborioso, vedrete che la chiarificazione non è assolutamente difficile, le vostre preparazioni saranno avvalorate grazie al burro chiarificato!

Ingredienti

Burro 1 kg
Preparazione

Come preparare il Burro chiarificato

Burro chiarificato

Per preparare il burro chiarificato la prima cosa fare è quella di spezzettare il burro in pezzi (1), dopodiché raccoglieteli e versateli in un tegame e fate fondere a bagnomaria (2). Mentre fonde il burro, noterete che sulla superficie affiorerà una sostanza acquosa (3) lasciate cuocere a fuoco dolce fin quando questa non sarà evaporata completamente; lasciate andare senza mescolare.

Burro chiarificato

sistemate un imbuto in un recipiente e foderatelo con una garza sterile a maglie molto strette (4), versate il burro chiarificato liquido facendo moltissima attenzione affinché la caseina depositata sul fondo non riaffiori in superficie; infine sistemate il liquido nei vasetti. Il burro chiarificato diventerà solido non appena si sarà raffreddato.

Conservazione

Chiuso ermeticamente in un barattolo di vetro, il burro chiarificato può conservarsi per diversi mesi in frigorifero.

Consiglio

Ogni volta che preparo le cotolette alla milanese ho bisogno di avere del burro chiarificato che per fortuna conservo in frigorifero sempre pronto all’uso, ma è perfetto anche per insaporire varie salse, come quella olandese! Trattandosi di una versione più concentrata, il burro chiarificato non deve essere aggiunto in una preparazione come se fosse quello classico, poiché grasso e sapore sono molto più concentrati; orientativamente potreste usarne il 30% in meno rispetto alla dose indicata.

Curiosità

Questa preparazione è famosa anche dall’altra parte del mondo, infatti in Asia il burro chiarificato è conosciuto col nome di ghee (letto “ghi”) e viene utilizzato in moltissime preparazioni asiatiche, ed in particolare quelle indiane, esempio lampante è il chapati. Perché è così noto anche nella loro tradizione? Perché sembrerebbe avere effetti terapeutici nella medicina Ayurveda.

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I commenti (10)

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  • mi78chi ha scritto: giovedì 16 agosto 2018

    Volevo sapere se posso utilizzarlo anche per il soffritto....grazie mille

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 17 agosto 2018

    @mi78chi:Ciao, in linea di massima va bene, ma dipende dal ricetta che stai seguendo e che tipo di risultato finale vuoi ottenere!

  • amidesmo ha scritto: giovedì 26 luglio 2018

    ciao a tutti, ho notato in alcuni ristoranti che insieme al pane portano una piccola ciotolina di burro da spalmare sul pane in attesa delle pietanze ordinate, pratica molto diffusa in Nord America, di solito lo “spremono” da una saccapoche per un effetto estetico ancora più invitante, la consistenza è soffice e il colore di un bianco perla, secondo voi come si fa ad ottenere un burro così? grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 26 luglio 2018

    @amidesmo: Ciao, probabilmente si tratta di semplice burro ammorbidito smiley

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